L’uomo la terra il cibo

intervista a

Luciano Pignataro

di Paolo Casagrande

Sapienza tecnica e dimensione umanistica. Se si volesse riassumere il fulcro della riflessione sulla gastronomia liberata di Luciano Pignataro si potrebbe fare ricorso a queste poche parole. Perché in ambito gastronomico non basta più possedere un’attenta conoscenza del mondo e degli strumenti che ci permettono di modellarlo: giorno dopo giorno, ora dopo ora, l’importanza dei temi etici legati al lavoro dell’uomo, alla produzione delle materie prime e al rispetto dell’ambiente sta guadagnando sempre più terreno, in un quadro complessivo in cui il piacere dell’esperienza gastronomica diventa unico perché costruito sulla biodiversità e sulla “firma” data dal territorio. Un’intervista a tutto campo, quella che segue, che spazia dall’alta cucina alla critica, dalla gastronomia del Sud alle polemiche sulla Terra dei Fuochi. E che rende il senso di ciò che rappresenta il cibo oggi.

L’evoluzione vissuta dal mondo della gastronomia negli ultimi 20-25 anni l’ha portata a uscire dal semplice piatto e dalle mura dei ristoranti, permettendole di diventare una chiave di lettura più ampia e complessa della realtà che ci circonda. In questo contesto, quale percorso di liberazione ha fatto l’alta cucina?

 

È cambiato il modello di riferimento fondamentale. Noi siamo partiti dal modello francese, che è stato poi importato da Gualtiero Marchesi e che ha contribuito senz’altro a svecchiare e a sprovincializzare il contesto italiano. Tuttavia è anche vero che fino all’avvento dell’ondata spagnola c’è stata una sostanziale subalternità dell’alta gastronomia italiana a questo modello di riferimento. Una subalternità che però è stata rotta proprio al Sud dal Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, il primo ristorante a riportare al centro dell’attenzione materie prime che nell’immaginario dominante erano escluse, non considerate degne di arrivare nei piatti più importanti. Sto parlando soprattutto degli ortaggi, della cultura dell’olio d’oliva e dell’uso di acidificanti come il pomodoro. Poi c’è stata appunto la “rivoluzione spagnola”, che ha affrontato la materia prima con una libertà sicuramente maggiore, la libertà di chi non è oppresso dal peso troppo costringente della tradizione costituita e che quindi non è obbligato a misurarsi, nelle sue creazioni, sempre e comunque con ciò che è stato fatto da chi l’ha preceduto. Infine è cambiata molto, e avverto che sta cambiando soprattutto in questi ultimi anni, anche l’impostazione che proprio Slow Food ha dato al rapporto con il cibo, e mi riferisco principalmente alla svolta del 1998 seguita alla nascita dei Presìdi: lì si è verificato il passaggio da una tavola che si preoccupava innanzitutto della forma a una tavola che cominciava a interrogarsi sulla provenienza degli ingredienti, sulle modalità con cui questi venivano prodotti e sulla loro “qualità ambientale”. Negli ultimi vent’anni l’alta gastronomia si è alleggerita nelle forme e si è concentrata sulla ricerca dell’essenza della materia prima. Un esempio? Oggi l’assoluto di cipolle di Niko Romito non ha minore dignità di un qualsiasi piatto classico dell’alta ristorazione del passato.

Nel mezzo di questo grande fermento, che rotta ha seguito la critica gastronomica?

In Italia la critica gastronomica parte ancora dal presupposto che un piatto deve innanzitutto piacere, e questa non è di per sé una cosa sbagliata: il critico quando si siede al tavolo deve comunque valutare il risultato finale. Da questo punto di vista la critica non si pone ancora problemi riguardo a ciò che sta intorno al piatto stesso. Nonostante ciò, personaggi come Stefano Bonilli, Enzo Vizzari, Paolo Marchi e Luigi Cremona, per citare soltanto alcuni dei volti più conosciuti, hanno contribuito molto a sprovincializzare la nostra gastronomia grazie alla loro ampia esperienza internazionale, e quindi hanno riposizionato la cucina italiana al di là del vecchio schema dell’orgoglio nazionalistico per i nostri piatti tradizionali e i nostri prodotti più apprezzati. Mentre il mondo del vino è ancora molto diviso al suo interno anche nell’individuazione di una gerarchia di valori, con diverse scuole di pensiero che si contrappongono, nella cucina questa polarizzazione non c’è. Pur nelle lievi differenze di valutazione tra una guida e l’altra e tra critici diversi, il pantheon dei grandi cuochi è ancora un patrimonio comune, sia della critica gastronomica affermata sia di quella 2.0.

Oggi parlare di cibo è alla portata di tutti, e l’attenzione pubblica e mediatica per i temi gastronomici è enorme. Qual è stato il contributo del Sud Italia alla formazione di questo orizzonte?

Se c’è una cosa in cui l’Italia è stata sempre unita, al di là delle differenti tradizioni regionali, è proprio nell’approccio all’enogastronomia. Ovunque vedi parlare lo stesso linguaggio, con i giovani che, fortunatamente, riescono a essere sempre più protagonisti. Il Sud ha contribuito a questa grande ondata soprattutto grazie all’impostazione del Don Alfonso, poi seguita da molti altri. Si sono affermati sulle tavole dei prodotti che prima avevano poca dignità ai livelli più alti. È vero che l’alta ristorazione è nata sopra il Po, il futuro è nelle mani di chi possiede una grandissima capacità tecnbica, e che però nello stesso tempo non perde di vista la dimensione umanistica del proprio lavoro perché lì aveva un mercato e un pubblico borghese che negli anni Sessanta e Settanta iniziava a scoprire il ristorante, mentre questo contorno nel Meridione mancava. Oggi tutto ciò è cambiato, e ciò è avvenuto nel momento in cui la borghesia del Nord ha iniziato a venire al Sud in vacanza, trovando nella penisola sorrentina e nella zona dell’Etna, per fare solo un paio di esempi, dei punti di riferimento concreti da cui è partita la costruzione di una vera e propria “piazza” della gastronomia meridionale. Vedo però un rischio, e lo vedo in una certa presunzione di superiorità del prodotto. Sicuramente le materie prime del Sud hanno una grandissima qualità derivante dalla biodiversità del territorio e dalle sue condizioni pedoclimatiche. Detto questo, tuttavia, il rischio è di attestarsi su questa supremazia del prodotto tout-court, rinunciando a una ricerca sulla materia prima e sulle sue potenzialità applicate a tecniche di cucina più innovative. Il Sud si è allineato alla media italiana, però il modello su cui si deve insistere è quello dell’ulteriore alleggerimento della cucina, oltre alla necessità di legare i prodotti della terra ai discorsi della biodiversità e alla gestione biologica dei terreni, perché su queste sensibilità si è affermato anche qui il vento proveniente perlopiù dal Nord: una nuova impostazione che guarda sì al piacere e al gusto, ma che non trascura la questione della sanità fisica di chi mangia, unitamente a quella dell’ambiente dal quale proviene il cibo.

Ritieni che questo tipo di gastronomia liberata, intesa in un’accezione più ampia rispetto al semplice discorso sulla cucina e sul singolo piatto, sia un’occasione per valorizzare i territori e far esprimere le loro potenzialità in maniera ottimale?

Io penso che questo debba essere il futuro. Una gastronomia che usa la globalizzazione come tappeto volante, come opportunità di conoscere bene ciò che si fa ovunque, ma al tempo stesso che torni alla base e parta da questa base per dare valore a quelle che sono le caratteristiche fondanti di un territorio specifico. I cuochi che faranno questi discorsi diventeranno sempre più protagonisti. Oggi sta tramontando la concezione del ristorante borghese. L’alta gastronomia si sta sempre più concentrando sul cibo come esperienza, e quindi c’è la necessità di far vivere esperienze che siano in qualche modo uniche. Un’unicità, si badi, che può derivare solamente dalla biodiversità e dal territorio. Il radicamento territoriale, al di là della necessità di avere ampie conoscenze tecniche, oggi è sempre più centrale e imprescindibile. D’altronde sta facendo da traino all’agricoltura di qualità. Io non vedo alcun altro futuro per l’agricoltura italiana, se non nella specializzazione nella produzione di alta qualità, di materie prime che non si possono replicare altrove. Il futuro, in definitiva, è nelle mani di chi possiede una grandissima capacità tecnica, e che però nello stesso tempo non perde di vista la dimensione umanistica del proprio lavoro.

A proposito di territori e di occasioni di “rinascita”, credi che si possa fare un parallelo tra quello che sta succedendo oggi nella Terra dei Fuochi e quello che è accaduto nel 1986 con il vino al metanolo?

Direi senz’altro di sì. Entrambi i fenomeni partono da una condizione di sfiducia. Chi truffava con il metanolo, così come chi ha devastato quest’area tra le province di Napoli e Caserta, ha fatto un calcolo di convenienza nell’immediato, senza pensare che ci potesse essere un futuro di fronte. Tant’è che questo male ha scatenato la reazione di chi questa fiducia ce l’ha. Proprio il Casertano è una terra dove oggi ci sono grandi protagonisti che fanno della qualità la propria bandiera. C’è una differenza però rispetto alla crisi del metanolo. Nella società di allora le notizie e le informazioni difficilmente venivano banalizzate. Il rischio, oggi, è che un messaggio eccessivamente semplificato finisca per creare un’immagine che poi è difficile smuovere. Solo con un lavoro di capillare comunicazione si può sfruttare quella che è stata una grave crisi come occasione di rilancio, e questo in parte sta già avvenendo, anche grazie all’opera di Slow Food e dei consorzi di tutela che lavorano in queste
zone.