Maremma bona, pulita e… giusta!

di Massimo Bernacchini

La Maremma, quando viene citata in un discorso confidenziale, o anche in un testo scritto, evoca sempre sensazioni forti.

Una volta era essenzialmente aspra e ingrata, luogo di confino per personaggi scomodi in quanto paludosa e infestata dalle zanzare, terra in cui recarsi volentieri per soggiorni stagionali ma non adatta a vivere tranquilli e in salute. Famosa come “Maremma amara”, appunto, perché ricordava momenti di dolore a causa della perdita di affetti per malaria e brigantaggio, entrambi fenomeni che non invitavano a trasferirsi stabilmente nel Sud della Toscana.

A quei tempi però – parliamo della seconda metà del XIX secolo – l’immagine della Maremma era oppressa dai luoghi comuni infelici che superavano di gran lunga i molti tratti positivi che invece raccontavano di una terra diversa, viva di tradizioni e mestieri e che aveva nei territori costieri e nella montagna la capacità di custodire gelosamente i propri tesori. Il XX secolo porta in Maremma la riforma agraria: dopo la bonifica dei territori questa zona si trasforma in uno dei punti di produzione agricola e zootecnica di maggiore rilievo in Italia; nel secondo dopoguerra diventa addirittura “terra di destino” per molte famiglie in fuga dalla povertà e dalla fame, contribuendo a generare la mescolanza di culture contadine che ne hanno innescato il successivo sviluppo. Qui veneti, emiliani, marchigiani, abruzzesi, sardi, oltre a famiglie toscane che conoscevano i territori a seguito della transumanza, trasferiscono la loro vita e generano quella contaminazione di saperi che oggi permette alla cultura gastronomica maremmana di essere ricca di espressioni e di varianti che affondano le radici proprio in quel periodo.

La lontananza dai centri del potere, il fiorire in Toscana di altri luoghi simbolo della dolce vita di villeggiatura e delle prime manifestazioni di turismo come status symbol  per le classi più agiate – assieme alla difficoltà di raggiungerla dall’interno – hanno permesso alla Maremma di rimanere selvaggia e quasi intatta, pronta per una nuova riscoperta, avvenuta negli anni Settanta e Ottanta. È in quegli anni che la Maremma si afferma come luogo alternativo alle riviere romagnole e della Versilia, luogo di “buon ritiro” nei paesini costieri per chi voleva trascorrere piacevoli momenti di vacanza lontano dalla ressa e dalla confusione. Quindi una Maremma diversa, bella e selvaggia, luogo di vacanze di mare e di passeggiate nella natura, terra che si faceva apprezzare per la tradizione e per la possibilità  di tornare a godere di una qualità della vita che altrove si andava perdendo nella frenesia e nei ritmi convulsi della vita quotidiana fra gli anni Novanta e i primi del 2000.

Nello stesso periodo, accadeva che la parte Nord e Centro della Toscana, sotto l’influenza delle città fulcro – Firenze, Siena, Pisa – beneficiava di un’azione di promozione e di una notorietà sempre maggiori, addirittura sovraesposte, sotto il profilo della cultura gastronomica: se si citava la Toscana del cibo negli anni Settanta o Ottanta si pensava subito alla carne, alla bistecca alla fiorentina, alle tradizioni delle città più famose, al vino del Chianti (ovvia l’assonanza tra cibo e vino di tradizione). Questo è accaduto anche per il percorso di Slow Food, che ha messo inizialmente al centro le attività gastronomiche prossime ai centri più importanti, e ha visto la nascita delle condotte e delle attività in relazione alla vicinanza culturale con il gruppo fondatore di Bra.

In Maremma esisteva la sola condotta di Grosseto, un gruppo di amici che iniziarono a tracciare una rotta verso l’attenzione al proprio territorio: siamo tra gli anni Ottanta e Novanta e Slow Food era legata più alla conoscenza e all’esperienza diretta che alla lettura consapevole e acuta del valore assoluto che un territorio può produrre.

Un impulso importante in questo senso lo ha dato il lavoro di censimento realizzato da Arsia Toscana (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione del settore Agricolo forestale): a partire dal 1996, gli uffici della Provincia di Grosseto, interagendo con i tecnici di Slow Food, hanno realizzato un percorso di individuazione dei primi Presìdi, alcuni dei quali sconosciuti alle stesse istituzioni regionali.

Era il 2000 quando sono nati i primi tre Presìdi: vacca maremmana (poi divenuta razza maremmana), bottarga di Orbetello, la cucina dei goym (poi divenuto sfratto dei goym).

Fra questi prodotti anche il pubblico più attento aveva vaghe notizie solo sulla vacca maremmana dal momento che i bovini con le corna a lira sono da sempre un simbolo del territorio, un monumento vivente. Degli altri poco o nulla si sapeva, erano eccellenze gastronomiche e culturali solo a livello di stretto areale di produzione: Orbetello e le “città del tufo” Sorano e Pitigliano.

Il quarto Presidio maremmano a vedere la luce nel 2004 è stata la palamita del mare di Toscana, grazie a un’azione di coordinamento fra arcipelago e costa, mettendo di nuovo in risalto espressioni assolutamente non note della gastronomia di mare. Siamo rimasti fermi a questi quattro progetti attivi fino a oggi, bloccati dalla continua erosione di risorse pubbliche, della revisione della spesa, che hanno determinato la mancanza dei fondi necessari per procedere alla definizione di nuove ricerche. Nel frattempo, però, si sono creati nuovi rapporti, anche per la crescita dell’associazione sul territorio: alle condotte storiche di Grosseto e Monteregio si sono aggiunte quella di Orbetello-Isola del Giglio e quella di Monte Argentario nel 2006, Pitigliano e Colli di Maremma nel 2008, Isola del Giglio e Giannutri nel 2012, evidenziando la crescita della sensibilità civica e l’interesse verso il tessuto produttivo primario e di trasformazione dei prodotti agricoli. In questo periodo sono nate, inoltre, molte comunità di Terra Madre che hanno contribuito a tessere la rete locale che si è fatta trovare pronta quando si sono create le condizioni per ripartire con il progetto Presìdi, nel 2015.

In effetti, dire «si sono create le condizioni» non rende esattamente l’idea di quello che ha portato, in questi ultimi quattro-sei anni, alla creazione della rete locale di Slow Food in Maremma. Forse è più corretto affermare che vivere e lavorare in Maremma, conoscere attraverso i prodotti e i produttori i territori, comprenderne il valore e le potenzialità di testimonial del territorio stimola l’iniziativa etica e permette che le necessarie condizioni si creino.  Questo è accaduto tra Slow Food Toscana e Clodia Commerciale Srl, la società che cura il marchio Conad per Conad del Tirreno in Maremma. A seguito di un’operazione che ha visto questa realtà della distribuzione organizzata ristrutturare i propri punti vendita su Grosseto, è emersa la volontà di puntare sulle filiere locali e sui prodotti tradizionali. Da qui, il contatto con Slow Food Toscana e la volontà comune di rendere prioritario il successo dei prodotti e dei produttori locali rispetto ai margini di ricavo per chi commercializza. I punti vendita hanno assunto un ruolo di “sportelli” di promozione territoriale per quei luoghi della Maremma poco conosciuta che producono eccellenze gastronomiche, con l’obiettivo di stimolare la voglia di conoscere i produttori e visitare i luoghi della costa o della montagna che spesso rimangono fuori dagli itinerari vacanzieri.

Abbiamo lavorato molto, da subito, per fornire assistenza nella ricerca dei prodotti da inserire nell’offerta commerciale, per garantire il rispetto del produttore e un giusto prezzo di acquisto e di vendita, per realizzare strumenti di comunicazione e tenere un rapporto con la stampa locale che si è finalmente accorta che si può lavorare per il bene comune facendo anche economia.

La collaborazione ha generato un accordo, sottoscritto a metà del 2015, che prevede il sostegno parziale di Clodia Commerciale Srl per la realizzazione di quattro nuovi Presìdi Slow Food in Maremma; tale sostegno permette di avviare le procedure di identificazione del prodotto quale potenziale nuovo Presidio, ma poi sta al territorio interessato e ai suoi rappresentati (produttori, comuni, associazioni, privati cittadini) fare la propria parte, completando l’opera e dando vita alla partnership. Questa modalità ha dato subito alcuni frutti e sono nati in breve tempo i primi tre progetti:

• la pesca tradizionale nella laguna di Orbetello, che si pone a sostegno della salvaguardia dell’ambiente lagunare e del mestiere del pescatore di Orbetello, tutelando la tecnica di pesca tradizionale;

• il pecorino a latte crudo di Maremma, che trae spunto dalla scarsa notorietà del vero prodotto caseario tradizionale della Maremma a vantaggio dei più noti formaggi promossi in altri territori, prodotti in realtà con latte di greggi maremmane;

• il biscotto salato di Roccalbegna, che finalmente promuove un prodotto che ha visto più volte riconosciuto il suo status di eccellenza gastronomica e di tradizione storica territoriale del Monte Amiata.

Il quarto progetto è in elaborazione e si sta pensando addirittura al rinnovo dell’accordo per ulteriori  progetti per il 2017.

Naturalmente questi nuovi Presìdi, assieme a quelli storici, ai prodotti delle comunità del cibo e delle filiere locali di qualità del territorio maremmano, sono presenti e in vendita anche all’interno dei negozi Conad di Grosseto, costituendo di fatto una ulteriore opportunità di acquisto per i residenti e i visitatori attenti al cibo buono pulito e giusto.

SAVE THE DATE

Terra Madre Salone del Gusto 2016 Torino

Stand Slow Food Toscana, piazza Castello

— sabato 24 settembre 

15,30-16,30 Presidio della pesca tradizionale nella laguna di Orbetello. Laboratorio con degustazione.

16-17 Gli arrosticini di razza ovina pomarancina, nuovo Presidio in abbinamento con i vini della comunità del cibo a energie rinnovabili.

— domenica 25 settembre 

13-14 Il MaremmaBurgher, la razza maremmana Presidio Slow Food. Laboratorio con degustazione.

17-18 Presidio del biscotto salato di Roccalbegna. Laboratorio con degustazione.


Per info e prenotazioni

slowfoodtoscana@gmail.com

www.slowfood.it/toscana