«Meno timida, finalmente propositiva»

Come è cambiata in vent’anni la Torino gastronomica

di Gabriele Rosso

L’understatement sabaudo è leggendario. Sta tutto in un formalismo timido, quasi silente, nello sguardo basso, in un modo di ostentare le cose freddo, mai urlato. È come se attraverso mille piccoli rivoli un pezzo della ritrosia aristocratica a mescolarsi in pubblico sia stato introiettato dalla borghesia torinese, che in piazza ci andava, ma tenendo la schiena dritta e senza tradire emozioni.
Insomma, quali che siano le radici storiche e sociali della “sabauditudine”, è un dato di fatto che questa sia una delle tare identitarie più forti del capoluogo piemontese, o che perlomeno lo sia stata per tante generazioni.

In ambito gastronomico questo distacco, questa abitudine a indossare una maschera che cela i reali lineamenti del volto sabaudo, ha fatto sì che a lungo Torino fosse considerata meta periferica rispetto al resto d’Italia. Mentre Milano,
modaiola, da bere, faceva bella mostra di sé sotto i riflettori di un pubblico internazionale che
cercava esperienze culinarie innovative, aperte al mondo, alla cucina d’avanguardia, alle contaminazioni orientali e non, mentre Roma continuava a vivere di rendita all’ombra di un turismo di massa che godeva della sua cucina popolare, a volte (ahinoi) maltrattata dai romani stessi, Torino conservava le sue piole, le pasticcerie, gli artigiani del cioccolato, qualche ristorante distinto frequentato dall’upper class piemontese. E nulla più. Non si parlava di Torino, e Torino non amava parlare di sé. Understatement sabaudo, appunto.

Ma negli ultimi vent’anni, quelli che hanno visto svolgersi dieci edizioni del Salone del Gusto, la Torino gastronomica è cambiata: anche per merito del Salone del Gusto, e ci mancherebbe. Ma al di là di quanto succedeva ogni due anni tra le pareti degli edifici che hanno ospitato Slow Food e i suoi progetti visionari ma al tempo stesso concreti, fuori c’era un sistema gastronomico che un po’ alla volta accelerava il passo, vivendo sulla propria pelle una piccola rivoluzione del cibo che l’ha parzialmente de-sabaudizzato, se così possiamo dire. La Torino gastronomica negli ultimissimi anni ha iniziato a parlare e a far parlare di sé, a gettare la maschera.

Merito delle Olimpiadi invernali del 2006, vissute – e non a torto – come un vero e proprio spartiacque nella storia di questa città, sempre più bella, sempre più accogliente? Può darsi, anche se l’impressione è che in ambito gastronomico il risveglio sia più recente. Senza voler misurare la forza di una città contando le stelle Michelin, operazione che non rende giustizia fino in fondo alla vitalità (o meno) della sua scena “mangereccia”, è indubbio che sia in atto anche una rinascita delle grandi insegne, capaci più di altre realtà di attirare persone che vengono a Torino appositamente per mangiare, spesso anche dall’estero: dice niente il nome Del Cambio, per fare solo un esempio?

Ma ciò che più caratterizza la città, bisogna dirlo, è l’impronta data dallo sviluppo di una ristorazione più accessibile (anche economicamente), meno formale, eppure in grado di elaborare una proposta distintiva e di alta qualità, in cui l’attenzione nella scelta della materia prima e la ricerca su vini e birre artigianali la fanno da padrone. Insomma, potremmo quasi parlare di bistronomie in salsa sabauda, e d’altronde la vicinanza geografica e culturale con la Francia lo giustificherebbe anche.

Lo dice anche Giorgio Grigliatti, torinese oltre che uno dei più grandi gourmet italiani e profondo conoscitore della realtà cittadina: «Realtà come il Consorzio, ma ci sarebbero tanti altri esempi più o meno recenti, hanno fatto da spartiacque su temi come la conoscenza del vino, che è complemento indispensabile del cibo. Hanno creato un’evoluzione nel rapporto tra cibo e vino facendo una piccola rivoluzione, all’inizio abbastanza contestata, ma che oggi mi pare sia stata accettata. Torino oggi ha raggiunto un grande prestigio a livello nazionale proprio su questo punto. Quello che credo manchi ancora è l’attrattività per far sì che vengano cuochi di livello internazionale e sprovincializzino la città. Io ad esempio avevo pensato di chiamare uno chef come Joel Robuchon: quando l’ho sentito gli ho detto “vieni a Torino”. Un nome internazionale porterebbe glamour alla città, che ne ha bisogno. Sarebbe un modo per far sì che Torino abbia un complemento in grado di farla diventare la capitale gastronomica d’Italia: credo che ne abbia i numeri e la possibilità».

È dello stesso avviso anche Marco Trabucco, giornalista di Repubblica e critico gastronomico: «La scena gastronomica torinese negli ultimi vent’anni è decisamente migliorata. Oggi c’è più ristorazione di alto livello, dopo il periodo buio degli anni 1996-2000, ma soprattutto è cresciuta enormemente la ristorazione che definirei di medio livello, o che perlomeno è più accessibile economicamente: basti considerare il fenomeno delle cosiddette eno-tavole. Si è alzata di molto la qualità dei prodotti scelti e utilizzati, sia in locali di fascia elevata sia in quelli più popolari, e qui si percepisce come la lezione di Slow Food abbia fatto scuola. Quello che manca davvero e mancava già negli anni Novanta, anzi fin da prima, è la vera osteria torinese, salvo alcune isolate eccezioni».

Atmosfere meno formali, grande capacità di selezione dei prodotti, Se il modello torinese stia facendo scuola o meno, forse lo capiremo solo nei prossimi, di vent’anni importanza del binomio cibo-vino: sono queste le parole d’ordine di una recente tendenza distintiva della ristorazione torinese, capace di fare scuola nel resto del Paese? Dice ancora Trabucco: «Anche nel resto d’Italia qualche idea del genere sta venendo. Credo che queste eno-tavole uniscano due cose: la bistronomie e l’osteria. Hanno preso lo spirito dell’osteria, del posto dove si mangia e si miscela vino, che è molto italiano e torinese, e l’hanno mescolato con quello parigino della bistronomie costruendo qualcosa di nuovo, a cui si fa perfino difficoltà a dare un nome. È qualcosa di originale, è un timbro tutto torinese».

Proprio su questi temi abbiamo sentito anche il parere di Fabio Gallo, presidente regionale di Ais Piemonte: «A Torino c’è stata una grande evoluzione. La crisi economica degli ultimi anni ha fatto pagare il conto a ristoranti di piccole dimensioni, di impostazione classica, meno al passo con i tempi. Oggi la gente vuole qualcosa di diverso, di più veloce, di più fresco. Tutto ciò ha avuto riflessi anche sul consumo di vino, che in qualche modo si è regionalizzato: c’è meno voglia di provare vini che vengono da fuori Piemonte e ci si concentra su etichette di fascia media, mentre perdono terreno i vini troppo “importanti”».

Insomma, questi vent’anni hanno lasciato il segno, in qualche modo. Se il modello torinese stia facendo scuola o meno, forse lo capiremo solo nei prossimi, di vent’anni. Intanto la Torino del cibo sembra meno timida, meno introversa, finalmente propositiva. All’insegna di un binomio centrale, quello tra cibo e vino, che racconta la cifra distintiva della “sabauditudine” di oggi. Ciao ciao, caro vecchio understatement.