Musulmani in Italia

Per un’integrazione del buono e diverso

di Roberta Giovine

Le mense italiane sono diventate uno spazio per incontri, scambi e la formazione di nuove comunità multietniche. Al loro interno il cibo svolge un ruolo chiave in termini d’inclusione ed esclusione. Imparare gli usi alimentari significa anche consapevolezza delle tradizioni e rispetto delle religioni. E questo il tema della conferenza al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre (domenica 26 ottobre, ore 12.00, Sala Azzurra) dal titolo “Indovina chi viene a mensa”, un momento di confronto e dialogo organizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con l’Università Iulm di Milano. Roberta Giovine ci accompagna nelle problematiche che possono sorgere rispetto alle comunità musulmane, e ci fa scoprire che crediamo di sapere molto sul tema quando in realtà non sappiamo quasi nulla

Nella Sura della Vacca, Allah esorta esplicitamente i musulmani a non privarsi dei piaceri onesti della tavola: «O voi che credete! Mangiate delle cose buone che la Provvidenza nostra v’ha dato, e ringraziate Iddio, se Lui solo adorate!». E davvero le “cose buone”, in arabo al tayybat, non mancano in una teoria di cucine, tutte rispettose dei dettami del Corano, ma variegate quanto i paesaggi che si snodano tra la Cina nordoccidentale e la Tanzania, tra l’Indonesia e il Marocco; tra suggestioni di spezie come il cumino e lo zafferano e ingredienti ormai perduti in Europa, o addirittura trattati da infestanti, come l’erba porcellana, preparata in gustose insalate con lo yogurt, ricordo della steppa caucasica. Nei secoli, commerci e conquiste hanno trasportato piatti e ingredienti da un confine all’altro del mondo islamico, spesso lasciandoli come reliquati della presenza arabo-musulmana laddove la frontiera politica arretrava, come nell’Andalusia del califfato cordovano o nella Sicilia dell’XI secolo, dove la pasta secca sopravvisse all’arrivo dei Normanni, anzi prosperò fino a divenire il piatto italiano per antonomasia. Oggi le migrazioni risospingono la frontiera demografica dell’Islam verso l’Europa occidentale, fuori dai confini politici dei Paesi della shari’a, e, con esse, il complesso di abitudini alimentari e proibizioni di questi popoli, i colori, gli odori, le consistenze e i sapori del Medio Oriente, del Maghreb, del Kosovo, della Turchia. È così che, dopo l’adozione nei circuiti della ristorazione italiana di preparazioni come la pasta brick, si sono affacciate sulla scena alimentare nostrana anche specialità da asporto come il kebab. È così che la carne halal viene venduta in centinaia di macellerie a rito islamico, aperte in sordina fin dentro la provincia dello Stivale, che nei reparti etnici dei supermercati si trovano preparati per falafel e vasetti di hummus e che nei negozi specializzati si possono reperire cuscus di farro e kamut per particolari esigenze dietetiche, oppure, nella grande distribuzione, di frumento tradizionale, ma commercializzati da marchi divenuti sinonimo di pasta italiana. Assai meno sviluppata è invece la rete dei ristoranti maghrebini e mediorientali, ancora distante dalla diffusione capillare e di qualità a cui si è assistito nei decenni in Francia, dove è possibile gustare una pastilla a regola d’arte addirittura a molti chilometri da Parigi. Viceversa, non deve stupire che, per esempio a Milano, siano egiziani molti tra i più abili pizzaioli. Sì, perché le migrazioni non comportano solo l’acquisizione di ispirazioni, gusti, materie prime e ricette “esotiche” dagli immigrati, ma operano trasformazioni anche nella direzione opposta: tipico è proprio il caso della pizza e, ancor più, della pasta, le quali hanno conquistato in Italia un vasto pubblico di origine nordafricana.

La loro adozione, tuttavia, non è frutto di una folgorazione mistico-sensoriale delle papille: per comprenderla, occorre pensare allo status del migrante, per esempio marocchino, che, attraversato il Mediterraneo, si trova a essere minoranza in un Paese nel quale, sebbene qualsiasi derrata sia disponibile, poche sono in realtà quelle a lui lecite, gradite o facili da reperire, requisiti che la pasta soddisfa in pieno. Si aggiunga a questo la diversa organizzazione dei tempi di vita nei nuclei familiari ristretti, lontani dalle modalità delle famiglie allargate dei Paesi di origine, e si comprenderà come la pasta, al pomodoro, al pesto e con salse d’ogni genere, magari aggiunte di nostalgiche spezie, abbia sostituito come piatto quotidiano il cuscus, troppo laborioso perché una donna sola possa imbandirne la tavola ogni giorno e troppo conviviale per essere cucinato nell’isolamento di una famiglia di due soli adulti e qualche bambino, che cena insieme in un giorno feriale. Il consumo di carboidrati in purezza (o quasi) come quelli della pasta è una scelta non solo succedanea al piatto “di casa propria”, ma pressoché obbligata per preservare la comune conformità alle norme alimentari religiose. Tutt’altro che inutile orpello nella vita dei musulmani, queste ultime assolvono alla funzione di definirne l’identità come cittadini della più ampia nazione dei credenti, la Ummah, da cui, trasgredendo i divieti alimentari, essi si escluderebbero per diventare una sorta di apolidi sociali e culturali. Di questo ordine sono i problemi che si pongono nelle interazioni alimentari con l’universo non musulmano che li circonda, a partire dalla frequentazione delle mense e fino alle cene con conoscenti e colleghi fuori dalle rassicuranti mura domestiche. Nel primo caso, genitori in apprensione arrivano a proibire ai bambini di mangiare a scuola, perché i menù, pur definiti “religiosi”, in realtà si limitano perlopiù a sostituire le carni con altre proteine animali e potrebbero non rispettare comunque gli interdetti sul maiale e sull’alcol, i quali come dosi impercettibili di strutto o aceto potrebbero comunque rientrare nella composizione degli alimenti. Nel secondo, si assiste a meccanismi difensivi di rifiuto a priori (in inglese, defensive dining), con i quali i musulmani evitano di dover negoziare un pasto a base di ingredienti leciti con interlocutori, quand’anche volenterosi, comunque fatalmente poco consapevoli delle loro esigenze, oppure, pur partecipando al pasto, si proclamano vegetariani per evitare di dover dare spiegazioni o rifiutare piatti, quando, nei loro Paesi di origine, l’astensione dalle carni halal è un fenomeno tuttora meno che trascurabile.

Il paradosso, in definitiva, è che il musulmano che approda nell’osannato paradiso gastronomico della penisola, soprattutto se proveniente da zone d’impostazione più conservatrice e meno propenso alla scoperta del circostante universo “alieno”, sperimenta una dimensione punitiva del cibo, la quale non appartiene alla cultura di al tayybat, delle cose buone che la Provvidenza di Allah offre all’uomo sempre, anche nelle notti di Ramadan. Il “purgatorio” gastronomico nel Paese la cui cucina è nota ovunque, compresi i Paesi di fede musulmana, parte dall’offerta oltremodo vasta di alimenti, che tuttavia non sono conformi alle norme alimentari islamiche o sono giudicati sospetti, per arrivare al rifiuto di determinati cibi, come gli alimenti crudi, i formaggi a pasta dura e la polenta, culturalmente estranei, per esempio, per i maghrebini, e fino alle maniere di tavola nei luoghi pubblici, dove Genitori in apprensione arrivano a proibire ai bambini di mangiare a scuola l’uso delle mani nel piatto comune è severamente proscritto, mentre, raccontano i migranti, «. mangiare con le mani fa parte del gusto del piatto: gustare certi piatti non è nemmeno concepibile senza poter usare le mani, senza raccogliere il sugo dal fondo del piatto di portata nel pane batbout aperto». Sconcertati da quanto avviene sotto i nostri occhi, anzi, nel piatto del vicino, senza che neppure lo percepiamo? Indignati per il fallimento dell’integrazione non solo alimentare, ma più in generale culturale, nell’Europa progressista del XXI secolo? Non sarà forse che è irrealizzabile l’idea stessa d’integrazione universalistica che andiamo coltivando secondo parametri europei e pseudoilluministici e in cui non manchiamo di crogiolarci, salvo poi constatarne l’inadeguatezza quando il televisore ci restituisce immagini ripugnanti di foreign fighters intenti a sgozzare quel che chiamano Occidente? Forse, mi limito a suggerire, potremmo immaginare uno spazio di coabitazione che, anziché volersi laico a tutti i costi e teso a far piazza pulita delle differenze per non urtare sensibilità e non complicare la visione del mondo per il bene di tutti, accettasse la fatica di conoscere e ammettere le specificità di singoli e gruppi nella quotidianità e non solo nel colorito piatto di un occasionale ristorante etnico. Forse potremmo decidere liberatoriamente che siamo davvero diversi e poi, come ha suggerito qualche settimana fa l’antropologo Remotti, impegnare i nostri neuroni specchio per riconoscere le autentiche somiglianze fra uomo e uomo, invece di perseguire l’uniformità a modelli. Dopo tutto anche da una casa all’altra, da un Paese all’altro, cambiano i gusti e i piatti, ma tutti concordano che la cucina della mamma e della nonna è la migliore del mondo, a qualsiasi latitudine.