Novità dal Brasile

Nello stato di Santa Catarina la rete di Slow Food ha individuato nuovi prodotti da caricare sull’Arca

di Fernando Angeoletto - in collaborazione con la rete Slow Food Santa Catarina

Butiá, bijajica, pinhão. Berbigão, beiju, mangarito. Api autoctone, ostriche e vieiras das pedras, allevamenti marini. Uomini e donne, delle regioni costiere e di montagna, che fanno girare la macina per la farina, coltivano cibi puliti, riportano in cucina una cultura, che danno vita e voce al proprio patrimonio agroalimentare: un ritratto del territorio catarinense, con i suoi sapori e i suoi saperi. Lo Stato di Santa Catarina offre un rispettoso contributo alle identità culturali e alla biodiversità del Paese. Sono molti gli elementi tipici che ne rafforzano i tratti caratteristici: le matrici etniche, dagli indigeni agli immigranti europei; le riserve del bioma della Foresta Atlantica, relativamente ben conservate se paragonate allo scenario nazionale; un lungo tratto di costa e la grande concentrazione di piccole proprietà terriere, dove agricoltura familiare e associazionismo godono di un clima Nell'ottobre 2010, dopo il rientro della delegazione catarinense dall'Italia, l'entusiasmo generato dall'energia di Terra Madre non svaniva, trovando modo di esprimersi in azioni concrete generoso e di altre caratteristiche peculiari che ne favoriscono il consolidamento. In questo contesto, la struttura locale di Slow Food tesse una storia comune, grazie a un collettivo affettuosamente battezzato “Rete Catarina”. Una Rete la cui idea è nata pressappoco nei giorni dell’edizione 2010 di Terra Madre e Salone del Gusto. Non va tuttavia dimenticato che nei primi mesi di quello stesso anno si era già tenuto a Brasilia l’incontro di Terra Madre Brasil, quando chef e delegati dei convivia Engenhos de Farinha e Mata Atlântica, del Presidio del pinolo di araucaria, delle comunità della farina di manioca polvilhada e del berbigão (mollusco tipico della regione), del Programma di compostaggio comunitario e agricoltura urbana chiamato “Revolução dos Baldinhos” si riconoscevano come nodi di una rete in costruzione. Tale riconoscimento veniva suggellato con un pranzo organizzato poi nel comune di Urussanga, preparato con cibi del Presidio del pinolo di araucaria della Serra Catarinense e di diverse comunità dell’alimento presenti nel territorio. Nell’ottobre 2010, dopo il rientro della delegazione catarinense dall’Italia, l’entusiasmo generato dall’energia di Terra Madre non svaniva, trovando modo di esprimersi in azioni concrete. Nel dicembre dello stesso anno veniva organizzato il Terra Madre Day in un importante spazio della manifestazione della cultura gastronomica di Florianópolis, l’Engenho dos Andrade, dichiarato dal Comune patrimonio storico e culturale. Chef del convivium Sabor Selvagem preparavano piatti con materie prime di terra e di mare, in uno splendido clima di festa, in collaborazione con il convivium Engenhos de Farinha. Agli ospiti veniva presentata la grande ricchezza del territorio, troppo spesso offuscata da cibi industriali o da una gastronomia sì raffinata, ma totalmente priva di un legame con la terra.

La vicinanza ai produttori locali, essenza della filosofia slow, è sempre stata al centro delle attività della Ong Cepagro di Florianópolis, che vanta oggi ben 24 anni di azione agroecologica nella regione, con un’attenzione particolare all’operato del Núcleo Litoral Catarinense della Rete Ecovida di Agroecologia, fondato nel 2002. Lavorando in sinergia con questo movimento sociale, la Rete Catarina Slow Food è riuscita, fin dalla sua creazione, a portare i temi della gastronomia, del turismo sostenibile, della base comunitaria e dell’identità culturale nelle aziende agricole che fanno parte della Rete Ecovida. Dal canto loro, i prodotti provenienti da questi luoghi hanno contribuito ad arricchire ulteriormente l’edificio La rete Catarina Slow Food è riuscita a portare i temi della gastronomia, del turismo sostenibile e dell'identità culturale in diverse aziende agricole di saperi e sapori di Slow Food Brasil. La Rete Catarina Slow Food e i suoi ecochef sono stati presenti e hanno collaborato attivamente alla storica inaugurazione del primo stand di Alimenti Agroecologici in un Ceasa (centro di conferimento di produzioni agricole), a Florianópolis, nel 2013. L’azione è stata resa possibile dal Ponto de Cultura Engenhos de Farinha, progetto a cura di Cepagro, che ha reso possibile la creazione del convivium omonimo, incentrato sulla vita legata alla cultura agroalimentare dei mulini artigianali di farina di manioca (Engenhos Artesanais de Farinha de Mandioca), piccole attività a gestione familiare che hanno sempre caratterizzato la storia dello Stato di Santa Catarina e la cultura brasiliana in generale. Le metodologie sviluppate da Cepagro hanno inoltre portato alla ribalta un’ulteriore dimensione, fino ad allora poco considerata nell’universo della gastronomia: il riciclaggio degli scarti di cucina, che toglie agli avanzi l’umiliante bollino di “spazzatura” promuovendoli a materia prima di qualità per la produzione di compost organico. Uno dei dirigenti dell’organizzazione è anche consigliere di Agroecologia di Slow Food Brasil, oltre a essere presidente del Consiglio di sicurezza alimentare e nutrizionale dello Stato di Santa Catarina (Consea/Sc), organo consultivo operante nello sviluppo e nell’attuazione di politiche pubbliche, con l’intento di ridefinire progressivamente il diritto del Paese a un’alimentazione sana ed equa.

 

Offrendo a bambini, giovani e adulti la possibilità di sviluppare le proprie capacità sensoriali e di riscoprire antichi sapori in parte dimenticati, lo spirito dell’educazione della Rete Catarina è nato da diverse partnership tra i convivia Mata Atlântica (attuale denominazione di Sabor Selvagem) ed Engenhos de Farinha. È stato creato un metodo che fonde educazione patrimoniale, ambientale e alimentare, con il coinvolgimento di scuole pubbliche, associazioni comunitarie e perfino dei turisti, promuovendo l’idea di un consumatore che è anche co-produttore. Tale metodo sta dando vita a un Manuale di buone pratiche di educazione di Slow Food in Brasile, e i fiduciari di questi convivia sono impegnati attivamente nel gruppo di lavoro Educazione di Slow Food Brasil. Oltre ad annoverare tra i propri membri il rappresentante nazionale della Rete Giovane di Slow Food, il convivium Mata Atlântica ha tra le sue attività portanti il Progetto Expedições, che si prefigge di mappare i diversi biomi brasiliani e di rafforzare la rete nazionale, promuovendo uno scambio È stato creato un metodo che fonde educazione patrimoniale, ambientale e alimentare, dando la vita a un manuale di buone pratiche tra convivia e comunità dell’alimento e identificando prodotti da segnalare per l’Arca del Gusto.

L’organizzazione di vere e proprie spedizioni nello Stato di Santa Catarina e in altre regioni del Brasile ha permesso di riscoprire molti prodotti alimentari e istituire una più stretta collaborazione tra i diversi nodi della rete. Prendiamo ad esempio il pinhão (il pinolo di araucaria) della Serra Catarinense, frutto delle pigne di Araucaria angustifolia, albero estremamente a rischio che si trova negli altipiani freddi della regione sud. Lo sfruttamento dissennato dell’essenza ricavata dal suo legno ha infatti comportato, nel corso del XX secolo, la quasi estinzione della pianta. Per la Rete Catarina il Presidio del pinolo di araucaria rappresenta un legame solidale tra le regioni di montagna, delle valli e costiere, in un ciclo di preparazione e consumo di piatti elaborati da chef che arricchiscono le ricette con il prodotto e stimolano le famiglie che si occupano della raccolta di questa varietà di pinolo a tutelare l’area e tutto l’ecosistema. Di recente, partecipanti della Rete Catarina hanno avviato la creazione della commissione nazionale dell’Arca del Gusto. Tale movimento si prefigge di rispondere a una necessità pressante dell’Arca brasiliana, se si considera che sono moltissimi i prodotti e le ricette con tutte le carte in regola per poterne fare parte, ma che ancora non sono riusciti a “imbarcarsi”. Due risultati positivi sono stati tuttavia registrati: due nuovi prodotti del territorio catarinense sono già a bordo dell’Arca. Uno è la bijajica, un dolce a base di pasta di tapioca (priva di glutine), cotto a vapore, con arachidi e spezie: una ricetta tipica degli Engenhos de Farinha e molto diffusa grazie al convivium Mata Atlântica. Un altro è il butiá, un piccolo cocco di una palma endemica della regione costiera, molto apprezzato in liquori, gelati e dolci. La Rete Catarina ha inoltre organizzato la prima “DiscoZuppa Catarinense”, coinvolgendo parecchi attivisti e richiamando l’attenzione di numerosi settori della società e del governo, invitandoli a ballare e a condividere un pasto-manifesto contro lo spreco alimentare.

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GLOSSARIO

butiá
piccolo cocco di una palma endemica dell’America del Sud

bijajica
dolce a base di pasta di tapioca, cotto a vapore, con arachidi e spezie

pinhão
pinolo di araucaria

 

berbigão – Anomalocardia brasiliana
Mollusco bivalve appartenente alla famiglia delle Veneridae,
presente lungo la costa brasiliana

beiju
specie di crêpe di farina di manioca

mangarito
detto anche “manna brasiliana”, pianta della famiglia delle Aracae

vieira das pedras
mollusco bivalve, simile alla cappasanta