NUOVE SFIDE DELL’ALLEANZA

di Lorenzo Berlendis

foto di Alberto Peroli

Il concetto di alleanza attraversa e innerva tutti i progetti dell’associazione Slow Food. Elemento costitutivo del nostro fare, rappresenta il fil rouge che connette competenze e attori diversi in funzione di un’ambiziosa comunità d’intenti: coagulare attorno alla difesa della biodiversità agroalimentare, bene comune imprescindibile, il portato di approcci, progettualità e azioni diverse e articolate, quanto complementari. Il progetto degli Orti in Condotta è basato su un tessuto di alleanze intergenerazionali e interdisciplinari; il progetto dei Mercati della Terra si regge sulle alleanze tra produttori, L’Alleanza è cresciuta e si è evoluta assieme al concetto di gastronomia, che si è affrancato da visioni riduttive
o tecnicistiche
tra produttori e co-produttori, tra tutti questi e le istituzioni; i Presìdi non potrebbero esistere senza una profonda condivisione di princìpi e linee guida in cui agricoltori, pastori e allevatori si riconoscono come alleati e non come competitori; le Comunità del Cibo fanno dell’alleanza ragione prima della loro costituzione. L’Alleanza Chef-Presìdi, da quando è nata nel 2009, ha esplicitato come la declinazione di saperi gastronomici, culture e memorie locali — con la valorizzazione del patrimonio agroalimentare di luoghi e tempi definiti — rappresenti un terreno fecondo per indurre o sollecitare attenzione verso terre e Terra, verso un nuovo concetto di bontà. Più vicino al kalòs ellenico, il bello che è anche buono in senso etico, piuttosto che allo sterile esercizio di stile, o, peggio, al solipsismo di certi spadellatori catodici. Si è progressivamente svincolato da una concezione riduttiva, meramente aritmetica (i tre Presìdi come da protocollo) per ridisegnare dalle fondamenta il profilo del locale, ne connota le scelte di coerenza, ne mostra la volontà di farsi interprete di storie e storia dei luoghi e delle comunità.

In questi anni, grazie al confronto serrato tra cuochi, agricoltori, ricercatori, artigiani del cibo, l’Alleanza è cresciuta e si è evoluta insieme al concetto di gastronomia, che si è affrancato da visioni riduttive o tecniciste per assumere quel pieno e compiuto significato di scienza della complessità che il cibo sollecita. Nelle esperienze messe in atto della rete nazionale e internazionale si affacciano nuove implicazioni, nuovi gangli di una rete i cui nodi si moltiplicano e autoriproducono. Oggi nella rete dell’Alleanza inglobiamo sì ristoranti, ma anche bistrot, cucine di strada o dei mercati e chef a domicilio. Un dinamismo provvidenziale che cerca di anticipare scenari e contesti, nuovi modi incontrare e consumare il cibo in cui è possibile e doveroso inserire quegli elementi di consapevolezza, coerenza e rispetto che connotano il progetto. Nel panorama della ristorazione classica una nutrita compagine di cuochi toscani ha elaborato una carta etica che gli chef hanno prodotto e sottoscritto perché li rappresenti come collettivo. Studiano insieme – ciclicamente e periodicamente – piatti e ricette, in stretto contatto con i produttori dei Presìdi per raccontare territorio e stagione, interpretando uno stesso spartito eseguito da L’estensione dell’Alleanza ai pizzaioli è nodale e strategico per le implicazioni di un’offerta che incontra potenzialmente un pubblico sterminato sezioni diverse di un’orchestra. Questo per portare in tavola il meglio della terra e dei luoghi, il meglio delle agricolture di piccola scala, il meglio dei saperi accademici ed empirici che si incrociano attorno ai fornelli, per promuovere economie locali capaci di dare futuro a piccoli produttori spesso in affanno dentro il mercato delle commodities, per narrare dentro le composizioni gastronomiche un territorio.

In Lombardia, e in altri territori, si stanno consolidando percorsi di formazione e conoscenza sui prodotti dei Presìdi e dell’Arca collocati in Istituti alberghieri o agrari e centri di formazione professionale perché i futuri chef e operatori del cibo abbiano esperienza concreta, anche attraverso la viva voce di pastori e casari, di pescatori e contadini, di come il passaggio dalla terra alla tavola si fondi sull’intima connessione tra chi produce alimenti e chi li interpreta e risignifica, per esaltarne bontà organolettica e ambientale, valenza storica e sociale. In Campania prende progressivamente piede nell’osservatorio locale sui Presìdi lo sviluppo di uno studio comparato per monitorare in modo sistematico quali siano le effettive economie, gli effettivi e misurabili mutamenti di mercato che progetti come quello dell’Alleanza generano nei territori. Al fine di valutare dove stiano elementi di criticità o di forza da considerare o rimuovere perché l’Alleanza si consolidi e sviluppi ulteriormente la sua efficacia.Il rilancio, con il nuovo regolamento, dell’estensione dell’Alleanza ai pizzaioli è nodale e strategico per le implicazioni di un’offerta che incontra potenzialmente un pubblico sterminato quanto differenziato. La pizza rappresenta un “cavallo di Troia” essenziale per costruire, a partire dai consumi più quotidiani, nuove attenzioni alla qualità globale del cibo, alla stagionalità territorialità e a tutti i contenuti qualificanti che l’associazione promuove.

Altri orizzonti si profilano dove poter saggiare sviluppi futuri, dai negozi di prossimità alle mense, in primis quelle scolastiche, ad altri contesti ancora. Terreni di non semplice gestione delle relazioni, vuoi per instabilità di interlocutori e referenti, per vincoli congeniti e strutturali, per disattenzione dei decisori, per carenza di risorse. Di questo e di molto altro si parlerà nel prossimo incontro nazionale dei cuochi dell’Alleanza a Scandicci (Firenze) il 4 aprile. Una seconda convention, dopo lo storico appuntamento di Alberese del 2012, per suggellare accordi, scambiare esperienze, condividere percorsi. Una grande comunità che si ritrova e rigenera, una macro-comunità del cibo che continua a interrogarsi e a prosperare.