Osteria 2015

25 anni di evoluzione, là dove regna la sostanza

di Eugenio Signoroni

Osterie d’Italia compie 25 anni.
Una scadenza che, come sempre accade per i compleanni,
spinge a riflettere sul proprio operato e invita
a fare il punto della situazione; che diventa determinante
per immaginare quale sarà il proprio futuro

L’EDIZIONE 2015
Partiamo con l’edizione che abbiamo (finalmente) tra le mani: Osterie d’Italia 2015 raccoglie 1733 locali, un elevato numero di segnalazioni, molte delle quali per la prima volta in guida, figlie di un lavoro di ricerca sul territorio condotto con sempre maggiore attenzione dalla squadra di collaboratori, composta anche quest’anno da oltre 400 soci che, per molti mesi, hanno testato osterie aperte da poco o indirizzi consolidati. Le Chiocciole – il simbolo tradizionalmente attribuito alle osterie che più ci piacciono – sono 241, diffuse in ogni regione, con tante conferme e un bel numero di novità. Tra queste è interessante notare come convivano locali aperti solo da qualche anno che, in ambienti spesso moderni e semplici, propongono una cucina fresca, che rimette in gioco la tradizione in forme nuove; e osterie storiche, che conservano fascino e autenticità grazie alla caparbietà nell’offrire una cucina di solida tradizione, che poco concede alla modernità e all’innovazione. Anche quest’anno abbiamo confermato i simboli dell’innafiatoio e dell’insalatiera, che indicano rispettivamente i locali che dispongono di un orto di proprietà e quelli con un menù vegetariano. Ricca anche per l’edizione 2015 la selezione degli inserti che arricchiscono la guida con approfondimenti sulle cucine di strada, i luoghi dove mangiare un piatto veloce o fare un aperitivo e quelli dove provare alcune specialità del luogo come lo stoccafisso all’anconetana o il pesce di lago. Due inserti sono totalmente nuovi: “Sorprese e supplì”, che si concentra su uno dei piatti di strada più noti e golosi della capitale, e “Etnici a Milano”, che in occasione di Expo 2015 racconta la grande varietà dell’offerta indicando alcuni tra i più interessanti locali etnici del capoluogo lombardo.

IL PUNTO DELLA SITUAZIONE…
L’introduzione alla prima edizione della guida si apre con un interrogativo che potrebbe essere valido anche ai giorni nostri: «Parlare, oggi, di osterie è pura utopia?». Allora si rispondeva che i luoghi dove la cucina più autentica continuava a essere proposta erano sempre meno, ma esisteva comunque uno zoccolo duro che andava scovato e raccontato. Oggi, invece, risponderemmo che l’osteria è viva e vegeta – forse non è mai stata così in forma – ma va preservata dalle imitazioni prive di contenuto e ha assunto molte forme diverse. Se già quando la guida nasceva si era consci che l’osteria ottocentesca non esisteva più ed era inutile andarla a cercare con fare nostalgico, oggi dobbiamo essere altrettanto consapevoli che l’idea di osteria che molti di noi hanno in mente – prezzi bassissimi, porzioni abbondanti, tovaglia a quadri, cucina della nonna – non esiste più (e forse è un bene) e quando esiste – escluse poche eccezioni – è più un contenitore privo di sostanza che non un piacevole luogo d’antan. Sotto il nome osterie possiamo infatti fare rientrare un ampio numero di tipologie di locali che condividono alcune caratteristiche: cucina di territorio (che attinge cioè a materie prime e saperi dei luoghi che circondano l’osteria) con rimandi (più o meno evidenti) alla tradizione, servizio familiare e attento ma non ingessato, capacità di raccontare la storia dei prodotti utilizzati, prezzo contenuto ma adeguato alla qualità offerta. Ed è bene ribadire che il prezzo, sebbene sia un parametro importante nel definire l’appartenenza di un locale a Osterie d’Italia, non è e non può essere l’elemento discriminante per delimitare il confine tra osteria e ristorante. Non c’è dubbio che in media un ristorante costi più di un’osteria ma a determinare la differenza tra le due realtà non è il prezzo, quello è una conseguenza. La causa è da ricercare invece in altri elementi che sono propri dell’offerta del locale e in particolare nelle lavorazioni compiute in cucina più ancora che nelle materie prime. Si prenda per esempio un prodotto economico come lo sgombro: un conto è pulirlo dalle viscere e poi cuocerlo in una semplice zuppa, un altro è pulirlo, sfilettarlo, spinarlo, cuocerlo al momento e poi comporlo in un piatto con altri ingredienti (magari gli stessi che compongono la zuppa) anch’essi lavorati singolarmente per ottenere un complesso gioco di consistenze e sapori. I due piatti partono dalle stesse materie prime, eppure arrivano a risultati diversi tra loro, per forma, gusto e infine, e solo infine, prezzo. Questo è solo un esempio e non si vuole qui certo teorizzare che il primo sia un piatto da osteria e il secondo un piatto da ristorante (sebbene questo sia un criterio molto più valido che il prezzo per tracciare una linea di confine tra le due realtà). L’osteria è oggi il luogo della semplicità, della sostanza che vince sulla forma, dell’essenzialità del prodotto, dell’autenticità dei sapori (che talvolta può sfociare in una certa ruvidità).

Non sono questi temi nuovi, la nostra guida li ha sempre affrontati e ha sempre guardato alla cucina italiana nel suo complesso con attenzione e curiosità. Anche quando Osterie d’Italia è nata, la ristorazione italiana stava cambiando: da un lato la nouvelle cuisine francese stava piano piano contaminando le cucine di mezza Europa (l’Italia non ne era certo immune, anzi) con il suo approccio minimalista e salutista, orientato a un alleggerimento della tradizione e a una crescente attenzione per l’estetica del piatto; dall’altro il fast food proponeva un modello unico, di successo perché “esotico”, economico e goloso. La sfida fu accogliere già allora l’idea di una cucina di tradizione in continua evoluzione. Una cucina che pur restando ancorata al proprio territorio non si privava della possibilità di cambiare. Anche per questo motivo molti dei locali recensiti nelle prime edizioni della guida sono con gli anni diventati importanti indirizzi della ristorazione italiana e, per prezzo e per ambiente, sono usciti dalla guida. Cucina tradizionale e cucina d’avanguardia sono come due ramificazioni di una stessa pianta che affonda le radici nel medesimo terreno e che rielabora il nutrimento che trova (materie prime, tradizioni, profumi) dando frutti diversi a seconda del ramo. Con Osterie, 25 anni fa, abbiamo deciso di seguire uno dei due rami, convinti che fosse il vero motore della cucina e oggi possiamo dire con orgoglio di avere fatto la scelta giusta.

IL FUTURO…
Come racconteremo in futuro le osterie d’Italia è difficile dirlo con certezza. Abbiamo però solide basi per affrontare un lavoro complesso come quello di una guida simile e sappiamo di poter continuare a contare su una rete di collaboratori che fa il proprio compito con entusiasmo, passione e competenza. Per questo siamo tranquilli e felici di poter continuare in questa splendida avventura di cui leggerete dei primordi più avanti. Tanta storia è trascorsa, tanta ne trascorrerà. Per ancora 25 anni, almeno.