Palati vecchi vini nuovi

La degustazione ai tempi del vino artigianale

Un lavoro strano il nostro che ogni anno rinnova le stesse dinamiche, tra le visite alle cantine, più o meno in primavera, e una fase estiva, bellissima e compulsiva, durante la quale agli assaggi dell’eccellenza enologica italiana, segue un intenso lavoro editoriale. Tutto ciò per arrivare a scrivere la nostra guida, Slow Wine, giunta quest’anno alla sesta edizione. La solida impalcatura di un libro ciclico dedicato al vino italiano, sotto la quale, per anni, ce ne siamo stati tranquilli ad assaggiare alla cieca il frutto di una enologia sta tica e praticata da tempo, sta crepando sotto i colpi di una nuova viticoltura. Per fortuna. Nell’introduzione di Slow Wine 2015 avevamo sottolineato lo spostamento d’attenzione dei produttori dalla cantina alla vigna, definendolo rivoluzione verde, e in effetti in cinque anni di recensioni si è registrato un dato importante: l’esplosione e l’affermazione della viticoltura sostenibile nelle sue varie declinazioni. Forse non avevamo colto un aspetto essenziale: una viticoltura diversa impone un vino diverso. E come i bambini che approssimandosi a lambire il mare pensando che l’onda non li potrà sorprendere, si scoprono fradici in un battibaleno, così abbiamo apprezzato un cambiamento senza considerare che ne saremmo finiti coinvolti. Siamo stati sommersi da vini senza precedenti che se ne infischiano dei tre tomi A.I.S., impolverati e ingombranti le librerie di quasi tutti noi, critici del vino. Vini disubbidienti scevri di grammatiche enologiche imposte e dotati di libertà. Vini informali, con qualcosa che pare non tornare, ma vibranti di energia. Per comprenderli occorre disimparare. Cosa ci hanno detto, infatti, i vecchi professori del vino? Ci hanno insegnato, a torto, dove avvertire il tannino, in che punto esatto sentire il dolce e il calore alcolico. Ci hanno dotato di tavolozze di colori e liste di aromi infinite con le quali imbottire inutili schede descrittive. Ci hanno educato ad apprezzare il prevedibile e rifiutare ciò che non è codificato.


Di energia nessuno ha mai parlato eppure il vino è una forma di energia che attraverso il lavoro dell’uomo diventa manufatto

Di energia, però, nessuno ha mai parlato; eppure il vino è una forma di energia che attraverso il lavoro dell’uomo diventa manufatto. Perché non dovrebbe essere prevista nella degustazione tecnica? Da qualche tempo una schiera di vignaioli talentuosi ha iniziato a scombinare l’equilibrio enologico focalizzato sulla manipolazione del mosto, puntando sulla qualità del suolo e l’integrità delle uve, per cercare, in definitiva, di racchiudere maggiore energia nei vini. La sottrazione enologica ha frantumato l’omologazione e aumentato la diversità espressiva. Una delle principali conseguenze di questa sovversione è il virtuoso moltiplicarsi delle identità enologiche. Vini marginali fino a qualche anno fa, perché poco assimilabili alle norme degustative basate sulla sola performance tecnica, hanno attirato su di loro consensi e attenzione perché fuori dal coro, perché testimoni di luoghi pieni di storia agricola, perché, infine, portatori di un gusto diverso e ricco di energia, appunto. Con i nostri palati abbiamo dovuto misurare la differenza, non senza strascichi per il nostro lavoro. Il più evidente è lo scontro generazionale tra assaggiatori. Frequenti, durante le degustazioni di quest’anno, le discussioni con la “vecchia guardia” formata ai tempi della prima, bellissima guida, targata Gambero Rosso-Slow Food. Certe intensità di giallo, alcune volatili, iniziali riduzioni o leggerezze estrattive sono passate sotto il severo giudizio di palati impostati su un’analisi sensoriale tesa alla ricerca del difetto per quantificare la bontà. Un approccio riduzionista, forse, poco attento alla complessità del vino. Per la nuova generazione cresciuta nell’ultima decade a contatto con i protagonisti del cambiamento, il vino scaturisce non da prestazione enologica ma da un rapporto intimo tra viticoltore e territorio. Non vi è ansia di critica, piuttosto un affinamento nell’ascolto del vino e delle sue numerose declinazioni raggiunte in questa epoca. Possono questi due diversi tempi critici convivere? Non lo sappiamo, è presto per dirlo. Il fatto positivo è che la nostra vecchia generazione si è messa in discussione, altrove forse un po’ meno. Per il momento siamo l’unica guida a dare importanza al lavoro svolto in vigna, convinti che da questo nasca la qualità di un vino. Adesso lavoreremo per un diverso approccio degustativo che permetta di apprezzare questa splendida polifonia che l’attuale viticoltura ci sta regalando.