Per uno stilton (finalmente) a latte crudo

di Raffaella Ponzio

foto di Harry Darby

Joe Schneider è un piccolo produttore inglese di formaggio della contea di Nottingham. Alleva vacche e produce un formaggio secondo la tecnica tradizionale di produzione dello stilton. La legge non gli consente di chiamarlo con il nome che gli spetterebbe – stilton – perché lavora solo latte crudo e il disciplinare dello stilton Dop obbliga i produttori a pastorizzare. Ha dovuto chiamare il proprio formaggio stichelton, e con questo nome è diventato famoso non solo nel Regno Unito ma anche all’estero.
Joe non ha rinunciato all’idea di vedere un giorno il suo formaggio etichettato come stilton e da anni, infaticabilmente, continua a chiedere al consorzio della Dop (la Stilton Cheesemakers Association) e al Defra (Department of Environment, Food & Rural Affairs, il Ministero inglese dell’Agricoltura) di modificare il disciplinare consentendo la produzione a latte crudo. Ma la risposta è sempre negativa. Una decisione inspiegabile per un Paese
di grandi tradizioni casearie.  Mentre i formaggi Dop più autorevoli d’Europa (parmigiano reggiano, bitto,
beaufort, comté, camembert, cabrales, tra gli altri) impongono l’uso del latte crudo, il Regno Unito, invece, richiede la pastorizzazione per uno dei suoi formaggi più nobili.

Il Regno Unito non ha molte Dop casearie – solo dieci, nonostante la grande quantità di formaggi tradizionali (ben più di cento) – e tra queste cinque obbligano a pastorizzare. Se si pensa che l’89% dei disciplinari delle Dop europee impongono, o perlomeno accettano, la produzione a latte crudo, il Regno Unito finisce per ritrovarsi tra i peggiori esempi in tema di valorizzazione del patrimonio caseario nazionale.  Ma non solo: proprio il Paese che più si fonda sulla difesa della libertà individuale si oppone alla libertà di scelta dei suoi produttori e trasmette ai consumatori un messaggio sbagliato, che crea timori ingiustificati sul latte crudo. Studi scientifici e le testimonianze di un’infinità di produttori che usano questo metodo dimostrano che il pericolo non è il latte crudo di per sé. Il pericolo c’è quando si miscelano latti di provenienza diversa, senza conoscere gli animali e gli allevamenti (non a caso le produzioni casearie industriali sono fatte con latte pastorizzato), oppure quando l’igiene durante i processi di produzione e nei locali di stagionatura è scarsa.
Pastorizzare non può essere un obbligo per i produttori artigianali come Joe Schneider, che conoscono una a una le vacche da cui ottengono il latte e che hanno un controllo totale sul proprio allevamento. La sua stessa esperienza produttiva pluriennale dimostra che il latte crudo è sicuro.  A sostegno di Joe Slow Food ha istituito un Presidio e sta diffondendo la sua battaglia per la modifica del disciplinare, raccogliendo migliaia di firme non solo nel Regno Unito.
Da anni Slow Food si batte per difendere i formaggi a latte crudo: la pastorizzazione rende il latte privo di vita, sopprime la flora batterica naturale e rende necessario, di conseguenza, l’uso dei fermenti (quasi sempre fatti in laboratorio), l’unico modo per permettere al latte di coagulare adeguatamente. Il proibizionismo nei confronti del latte crudo uccide la biodiversità dei latti e dei formaggi, che è dovuta alla diversità dei pascoli, dei climi, ai terroir. Li rende omologati e standardizzati, uguali a ogni latitudine.

La petizione è stata estesa alla rete Slow Food di tutto il mondo perché lo stilton è un patrimonio culturale che è proprietà delle grandi aziende casearie, ma appartiene a tutti gli inglesi, e i valori su cui si fonda questa campagna valgono per tutti gli europei e per tutte le comunità del mondo. Sono già state raccolte migliaia di firme, che Slow Food, assieme a Joe, presenterà al Consorzio dei produttori dello stilton, al Ministero dell’Agricoltura inglese e alla Commissione Ue competente. Per sostenere la battaglia dei produttori dello stilton a latte crudo è possibile firmare la petizione sul nostro sito all’indirizzo: www.slowfood.com/support-stilton