Piadina romagnola Igp: un’industria della tradizione

di Mara Ventura e Stella Ricciardelli

Un prodotto, un territorio
Quanti, passando per la Romagna, hanno deliziato le loro papille gustative con la vera piadina romagnola, impastata e stesa a mano con l’arte antica delle piadare dei chioschi? Ma quanti di loro conoscono l’esito paradossale cui ha portato il percorso verso l’ottenimento della certificazione Igp della piadina? Oggi la piadina romagnola è una Igp, ma siamo sicuri che l’aver ottenuto questo importante riconoscimento europeo garantisca l’autenticità di quella che oggi viene venduta, con tanto di logo identificativo, nei supermercati o nei negozi? Innanzitutto è da chiarire il perché la piada romagnola sia diventata una Igp e non una Dop. L’indicazione geografica protetta infatti, a differenza della Dop, rende sufficiente che una sola delle tre fasi (produzione, trasformazione ed elaborazione) venga svolta nell’area geografica che ogni disciplinare definisce, ma richiede che una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica, dipenda da una specifica origine geografica. Ed è principalmente di questa seconda caratteristica che si avvantaggia la piada romagnola, dal momento che, quella vera e tradizionale, ha con il suo territorio di produzione un legame forte e consolidato da anni di esperienze e pratiche culinarie. Ed è proprio in questa tradizionalità delle pratiche – attestate, niente meno, che dal poeta romagnolo Giovanni Pascoli – che s’inserisce la rivendicazione di una certificazione, riconosciuta a livello europeo, per la piadina romagnola, richiesta però non, come è legittimo pensare, dai piccoli produttori artigianali ma, al contrario, dalle grandi industrie manifatturiere del settore.

Un iter inarrestabile nonostante un difetto di origine
La vicenda da cui ha inizio il riconoscimento Igp di questa prelibatezza tutta italiana sconta un peccato originale: l’aver messo sullo stesso piano la piadina artigianale, dal caratteristico profumo del pane appena sfornato, e quella realizzata a livello industriale, laminata meccanicamente e successivamente surgelata per un consumo differito. È mai possibile che i mattarelli delle piadare vengano sostituti da laminatrici meccaniche e che si continui a parlare degli stessi dischi fragranti che hanno fatto sognare il Pascoli e anche molti di noi? Il consumo differito infatti, come tengono a sottolineare i piccoli produttori artigiani, veri detentori di quella manualità esperta rivendicata dalle industrie per ottenere la certificazione Igp, non può suscitare lo stesso entusiasmo al palato di quello provocato da una piadina ancora fumante. Oggi, la preparazione è minuziosamente regolata da un disciplinare di produzione. In tale disciplinare, sulla cui stesura gli industriali dell’Associazione promotrice la certificazione hanno faticosamente trovato un accordo, non senza litigi e controversie, si descrivono in maniera puntuale le condizioni e i requisiti cui il prodotto deve rispondere perché si possa spendere il nome dell’indicazione geografica protetta “piadina romagnola” o “piada romagnola”. Ma paradossale è che, rispettando le rigide regole prescritte dal disciplinare, non si racconta più autenticamente «la storia della gente della Romagna1» e il prodotto che ne esce si allontana irrimediabilmente dal dialettale romagnolo “piè2”. Chiunque abbia voglia di scorrere il disciplinare di produzione, definitivamente registrato dall’Unione Europea il 4 novembre 2014, potrà costatarlo da sé. Noi l’abbiamo fatto con Gianpiero Giordani, coordinatore dell’Associazione per la valorizzazione della piadina romagnola

Un disciplinare industriale
A partire dall’articolo 2 “Descrizione del prodotto” si comprende subito quanto il prodotto in questione sia profondamente diverso da quello realizzato dalle piadare: il consumo immediato, caposaldo della piadina romagnola, viene solo eventualmente previsto, così come il confezionamento in involucri di carta non sigillati. È chiaro quindi come gran parte di questi pani saranno realizzati a livello industriale, perché un piadaro non sigillerebbe mai la sua creazione. Scendendo lungo il disciplinare anche l’articolo 5, “Metodo di ottenimento del prodotto”, desta un po’ di perplessità. Qui, infatti, i membri del Consorzio non dimenticano di elencare gli ingredienti – con le rispettive dosi – previsti e consentiti per la preparazione della piadina romagnola. Tuttavia nulla specifica in modo puntuale ingredienti che rimangono mere commodities: farina, non importa prodotta da chi né dove, ma solo che sia di grano tenero; grassi, di origine vegetale (olio extravergine di oliva) e animale (strutto); sale. Nessun cenno viene fatto al latte né al miele, possibili golose varianti tipiche di alcune zone della Romagna che rimangono fiere della loro specificità, benché proprio per queste peculiarità tali ricette, senz’altro storiche, non possano più rientrare in un disciplinare che davvero finge di tutelare le autentiche piadine romagnole. Per non parlare poi delle sottosezioni contenute nell’articolo 5, “Raffreddamento” e “Confezionamento”, che affiancando queste due pratiche di conservazione al consumo fresco, confermano l’ingiustificata confusione tra la piadina romagnola e il prodotto industriale che, appare evidente, a questa vorrebbe essere ricollegato.

La storia scippata
Ma non finisce qui. Nell’articolo 6, “Elementi che comprovano il legame con l’ambiente”, viene descritto attentamente e con dovizia di particolari il legame con il territorio di quella piadina artigianale, realizzata sul momento e prodotto quindi sempre fresco, che ha caratteristiche inscindibilmente legate al territorio e all’abilità artigiana dei piccoli produttori. Un elemento in stridente contrasto con il resto del disciplinare, interamente dedicato a «un prodotto industriale di panetteria che di certo con la storia richiamata all’art. 6 non ha nulla da spartire, salvo alcune caratteristiche esteriori»3. Così si consuma la somma ingiustizia: le piadare, che da anni preparano la piadina romagnola secondo la loro ricetta autentica, risultato di un’esperienza e di un savoir faire vecchi di secoli, non possono più chiamarla col suo nome, pena una multa insostenibile per le loro tasche, a meno di ricorrere, pagando i controlli, alla stessa certificazione che premierà le piadine romagnole industriali con la Igp. Non ci vuol molto a domandarsi come potrebbe fare un piccolo piadaro a pagare una quota pensata non per gli artigiani ma per le grandi industrie. Ma, soprattutto, perché un artigiano dovrebbe pagare un ente terzo per certificare la sua piadina come tradizionale, quando sono già gli anni di pratiche a farlo? E infine: perché affrontare spese e controlli per essere equiparato a un anonimo prodotto industriale a lunga conservazione? È quindi ovvio come questo tipo di tutela sia e sarà sempre più prerogativa, tendenzialmente esclusiva, di grandi industriali che, grazie a una produzione su larga scala che rende il costo necessario quasi irrisorio, hanno la possibilità di rivendicare un nome di così grande valore da esportare in tutto il mondo.

La battaglia per il diritto e la speranza per il futuro
A conferma della contraddittorietà che abbiamo menzionato, nel maggio 2014, il Tribunale amministrativo regionale (Tar) del Lazio ha accolto il ricorso di un’azienda di Modena, dichiarando illegittimi il disciplinare di produzione che Regione Emilia-Romagna e Ministero delle Politiche Agricole avevano presentato alla Commissione Europea nel 2012 e i relativi decreti ministeriali di riconoscimento della tutela provvisoria. La motivazione, che trova le sue radici in un parere pro-veritate dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si fonda sul fatto che se esiste la possibilità di riconoscere una reputazione tutelabile, deve esistere solo per la piadina prodotta in maniera tradizionale e manuale, che è quella cui si riferiscono gli elementi d’irripetibile collegamento territoriale elencati all’articolo 6 del disciplinare. Malauguratamente, nonostante una prima opposizione da parte dei produttori artigianali e una censura da parte del Tar del Lazio, il Consiglio di Stato ha infine confermato la possibilità di chiamare piadina romagnola solo quella prodotta all’interno della “Romagna storica”, come delimitata da disciplinare, senza nulla fare a favore dell’artigianalità, avendo lasciato inalterato il documento.

In conclusione
Il consorzio di industriali che ha richiesto il riconoscimento della Igp per la piadina romagnola lo ha fatto per avere un legittimo tornaconto economico, collegandolo però a tradizionalità e autenticità di cui questo nome è portatore con riferimento a un prodotto diverso da quello industriale. Gli industriali sono, quindi, riusciti a “piegare la storia” a loro favore. Oggi la piadina romagnola Igp non è più quella dei chioschi e ristoranti né quella delle piadare, ma solo quella che si trova nei supermercati, sigillata e talvolta persino congelata per garantirne un consumo differito nel tempo a norma di legge. La ritrosia da parte dei piadari nel piegarsi a un disciplinare che non li tutela non solo sta nell’onere economico imposto dall’ente di controllo ma soprattutto nella consapevolezza che l’unico modo per tutelare la tradizionalità e artigianalità della piadina romagnola è opporsi all’omologazione dell’artigianalità all’industrialità. Perché, come saggiamente afferma Carlo Petrini: «Nel momento in cui una Igp o una Dop non proteggono il prodotto che davvero ha un legame con la storia e le tradizioni di un territorio, allora l’utilizzo di questi strumenti, che la legislazione europea mette a disposizione, è scorretto e lesivo della leale concorrenza». Solo la sentenza del Tar del Lazio lascia un barlume di speranza in questa che è la storia di una sconfitta: quella di un prodotto detentore di una tradizione che non gli è più permesso raccontare, perché usurpata da chi di questa tradizione non fa non un racconto bensì un mero business. Non resta che augurarci che il sacrificio della piadina romagnola possa servire a meglio difendere da analogo spoglio altre storie e altri territori