Pillole di Slow Fish

di Noemi Reina
e Paolo Tosco

Si è chiusa l’edizione 2015 di Slow Fish, l’appuntamento che ogni due anni punta l’obiettivo sul ruolo fondamentale di mari, fiumi, laghi e oceani. Vi offriamo qualche spunto sugli argomenti e sui temi che abbiamo provato ad affrontare insieme nelle nostre conferenze, nei Laboratori e nelle Scuole di Cucina con i Master of Food, con l’aiuto di chef, biologi e operatori della filiera ittica provenienti da tutto il mondo.

01
Tra gli effetti di un mercato impazzito che ha sempre meno attenzione per la qualità rispetto alla quantità ci sono innumerevoli occasioni e tipi di truffa, ai danni dei consumatori ma anche dell’ambiente. Conseguenza della crisi economica, ma anche di una regolamentazione non equilibrata del mercato che sfavorisce sempre e solo la pesca artigianale.

«Se non cambiamo le regole dominanti del libero mercato provocheremo effetti negativi sui contadini, i pescatori, gli operatori di tutte le realtà che producono cibo curando la qualità, la sostenibilità e la legalità. Se non si fa qualcosa vedremo la scomparsa di piccole realtà virtuose. È come liberare volpi in un pollaio». (Tavola rotonda Le frodi: dal mare alla tavola, giovedì 14 maggio)

02
Pietro Parisi è ambasciatore di una cucina coraggiosa che punta su tradizione e territorialità. Ha fatto inserire la sua Terra dei fuochi negli itinerari della buona tavola, sperimentando la tecnica della vasocottura con i classici della gastronomia campana e nazionale.

«Rivalutare il proprio territorio, porlo sempre al centro della propria vita e nei propri piatti per dare il giusto valore alle tradizioni, ai produttori e alle materie prime». (A Scuola di Cucina con i Master of Food, Boccaccielli di mare, giovedì 14 maggio)

03
Lo stato d’inquinamento dei nostri mari è ormai protagonista nelle discussioni in Europa. Sono diverse e articolate le idee confluite nell’ultima direttiva sulla Marine Strategy da adottare a livello nazionale per l’ambiente marino: al centro del dibattito il raggiungimento del buono stato ambientale delle acque marine entro il 2020.

«La Strategia Marina rappresenta un’opportunità, un punto di partenza fondamentale per raggiungere l’obiettivo della salvaguardia dei nostri mari. Purtroppo il mare nostrum è parecchio bistrattato: sono 100 000 i frammenti di microplastiche per kmq, 38 ml gli idrocarburi per kmq, e per di più il Mediterraneo raccoglie il 30% del traffico navale e il 60% delle petroliere». (Laboratorio dell’acqua La pesca strategica, giovedì 14 maggio)

04
Creare sinergia tra cibo, vino, arte, cultura e tradizioni: è questo l’obiettivo di Descu Rundu, un’associazione di amici ristoratori liguri nata per organizzare occasioni conviviali e offrire l’immagine di un tessuto sociale compatto, fatto di reti dalle maglie strette e alleanze forti.

«Il cappon magro è una composizione fantasiosa, barocca, ricca di strati, sapori e profumi. Questo piatto è testimonial di una cucina povera solo nell’apparenza». (Laboratorio del Gusto I cavalieri di Descu Rundu, giovedì 14 maggio)

05
Gianfranco Bruno è un giovane e talentuoso chef lucano. Ci ha accompagnati in un viaggio nel mondo della conservazione del pesce con metodi tradizionali, come l’affumicatura a caldo e a freddo, da realizzare tranquillamente in casa, senza bisogno di strumentazioni professionali.

«L’affumicatura è uno dei metodi di conservazione più antichi, utilizzato fin dalla preistoria: tuttavia non è sempre salutare, bisogna farlo bene. Il segreto è scegliere i giusti tipi di legno e di erbe, e stare attenti ai tempi». (A Scuola di Cucina con i Master of Food, L’affumicato e il confit, giovedì 14 maggio)

06
Ognuno di noi mangia 12 chili di sostanze chimiche ogni anno: medicine, metalli pesanti, microplastiche e tossine che periodicamente invadono i nostri mari. Abbiamo fatto il punto sulla situazione del Mediterraneo e degli altri mari grazie alla testimonianza di pescatori e biologi, presentando un sondaggio per verificare quanta consapevolezza ci sia tra le persone sullo stato di salute dell’acqua.

«Con questa iniziativa vogliamo da un lato verificare la percezione che le persone hanno di rischi e benefici legati al consumo del pesce in diversi Paesi europei, dall’altro dimostrare che incentivare la ricerca è il primo passo di qualsiasi percorso positivo su questa materia». (Laboratorio dell’acqua La pesca avvelenata, venerdì 15 maggio)

07
L’ultimo rapporto redatto da Ministero dell’Ambiente e Unioncamere e i primi risultati del progetto FishMpaBlue curato da Federparchi hanno evidenziato come le aree marine protette siano un modello produttivo più efficiente, oltre che più sostenibile. Un esempio di eccellenza da sviluppare ed esportare, che abbiamo illustrato attraverso l’esperienza di Torre Guaceto, in Puglia.

«Le risorse naturali non si possono pensare secondo le logiche economiche tradizionali: esiste un limite portante, oltre il quale la produzione non solo non crea più ricchezza, ma causa danni spesso irreversibili». (Laboratorio dell’acqua La pesca protetta, sabato 16 maggio)

08
Angelo Pumilia, carismatico chef siciliano, è riuscito a creare una cucina fusion fra Trinacria e Sol Levante. Ai partecipanti alla Scuola di Cucina ha proposto un viaggio cosmopolita in cui le più celebri salse giapponesi hanno sposato gli ingredienti più classici della cucina siciliana.

«Ci sono molte più analogie tra le due cucine di quelle che si possano pensare, come il meraviglioso accostamento di sapori agri e dolci che esalta la freschezza degli ingredienti scelti nel rispetto dei tempi della natura». (A Scuola di Cucina con i Master of Food, Salse di mare, sabato 16 maggio)

09
Il cianciolo è la pesca tradizionale delle isole Pelagie, un’arte tramandata oralmente di generazione in generazione che rischia di scomparire: oggi solo una famiglia si occupa di pescare alacce, sgombri e acciughe per circuizione.

«Vogliamo sensibilizzare il grande pubblico e la politica nazionale ed europea affinché i pescatori dell’isola, seppur in numero esiguo, siano davvero supportati e tutelati. Vorremmo anche che questa realtà diventasse un Presidio». (Convegno Slow Food Sicilia L’unicità della pesca di Lampedusa, domenica 17 maggio)

10
L’incontro tra il marsigliese Pierre Giannetti e il vietnamita Christian Qui ha dato nuova identità ai piatti simbolo della cucina francese, tra cui la bouillabaisse, zuppa di mare, profumata con finocchio e zafferano, in cui si accostano il pescato cotto e crudo.

«Nel mio ristorante servo solo ciò che il mare offre in giornata. Sono molto pignolo negli acquisti, non prendo tutto da un solo pescatore, ma scelgo in base a quello che decido di cucinare. In giapponese esiste addirittura un termine preciso per le scelte dello chef, omakase. È il consiglio che mi sento di dare a chi va al mercato ittico». (Laboratorio del Gusto Pierre Giannetti e Christian Qui: bouillabaisse 2.0, domenica 17 maggio)

11
A Slow Fish abbiamo presentato le ultime tre novità di Slow Food Editore: innanzitutto Il pesce, un percorso per imparare a conoscere e amare i protagonisti dei nostri mari, scritto da di Silvio Greco e illustrato da Sergio Staino. Inoltre Fare la spesa con Slow Food, che con quasi tremila indirizzi tra cui scegliere, intende aumentare la consapevolezza nella spesa di tutti i giorni, obiettivo cui punta anche – terza novità – la nuova Guida agli extravergini 2015.