Popolare e naturale Il gelato secondo Slow Food

di Camilla Micheletti

È l’alimento popolare delle vacanze, uno dei pochi cibi dedicati ai bambini. Basta un gelato, ed è subito festa. Oggi si parla molto di gelato naturale. Ma quali caratteristiche devono essere rispettate perché un prodotto sia davvero artigianale? Il mondo della produzione del gelato negli ultimi dieci anni è molto cambiato, grazie anche all’avvento di nuovi macchinari, come le raffinatrici a sfera, che permettono di lavorare gli ingredienti a crudo. Di pari passo si è sviluppato un maggiore interesse verso le materie prime anche da parte dei clienti, che di sicuro fa bene al risultato finale. Tuttavia l’innovazione tecnologica non si può sfruttare più di tanto: l’unico “difetto” del gelato artigianale è che il lavoro dell’uomo non può essere sostituito da quello delle macchine. Oggi le molte gelaterie artigianali che (per fortuna) operano ancora sul territorio stanno subendo danni a causa dei grandi franchising, che si spacciano per artigianali quando invece utilizzano preparazioni industriali. Il loro gelato è pieno di emulsionanti, che lo rendono cremoso come burro, ma non fanno certo bene alla salute e, soprattutto, non sono naturali. La selezione delle materie prime, a partire da un ottimo latte, è tanto più importante quando il prodotto è fresco: un fiordilatte realizzato con il latte crudo avrà un gusto pieno e favoloso, mentre una crema preparata in modo tradizionale non avrà il sapore artificiale delle creme aromatizzate con troppa vaniglia, ma quello dell’uovo sbattuto con lo zucchero, lo stesso che mangiavamo da piccoli nella cucina di casa. Esistono poi i gelati di territorio, quelli che raccontano il luogo in cui nascono. Gelati stagionali, a base di frutta fresca o secca che arriva da piccole produzioni locali. Nelle prossime pagine troverete una selezione di indirizzi presi dalla nostra guida Fare la spesa con Slow Food, uno per regione: esempi di artigiani attenti che cercano di diffondere la cultura del gelato.

Buzzi
Nus
Via Circonvallazione, 39
t. 0165 767000
328 1542170
info@pasticceriabuzzi.it www.pasticceriabuzzi.it

Pasticceria aperta da Gianpaolo Buzzi nel 1973, e da dieci anni gestita dalla figlia Amanda. Le specialità proposte sono i baci di Nus – che ricordano il sapore del trojlet preparato dalle nonne con la poltiglia che rimaneva dalla produzione dell’olio di noci –, i torcettini al burro, i rustici al caffè, le tegole e le paste di meliga. Da assaggiare anche gli ottimi gelati, tutti preparati con ingredienti attentamente selezionati

Alberto Marchetti
Torino
Corso Vittorio Emanuele II,
24 bis
t. 011 8390879
www.albertomarchetti.it

Il gelato è mantecato fresco anche più volte al giorno in ogni gelateria (a Torino, altre due sedi in via Po 35 e via Reggio 4). Sono utilizzati ingredienti di eccellenza, provenienti da aziende artigianali. I gelati di frutta e il cioccolato extrafondente sono senza latte. Trovate inoltre: frullati con gelato, macedonie con gelato o yogurt, granite di frutta. In inverno, zabaione e cioccolato caldo.

Bedussi
Brescia
Via Ducco, 71
t. 030 393079
www.bedussi.it

La gelateria e pasticceria Bedussi si trova a pochi passi dal centro storico. I gelati sono preparati con materie prime di alta qualità e accuratamente selezionate: nocciole del Piemonte Igp, pistacchio di Bronte e, per l’eccellente crema, uova di galline allevate a terra. Da qualche anno Ermanno affianca ai gelati un’ottima produzione di pasticceria.

Officina del Gelo Avalon
Bolzano
Corso della Libertà, 44

t. 0471 260434
info@officinadelgeloavalon.eu
www. officinadelgeloavalon.eu

Paolo Coletto, proprietario di questa Officina, ha le idee chiare: i suoi gelati sono preparati esclusivamente con prodotti freschi e selezionati (latte, panna e yogurt di provenienza locale e uova che arrivano da un maso di Aldino) senza aggiunta di basi pronte, conservanti e coloranti. Oltre ai gusti classici, interessanti sorbetti (ottimo quello ai fiori di sambuco).

Zeno Gelato e Cioccolato
Verona
Piazza San Zeno, 12 A
t. 338 6716878
info@zenoverona.it
www.zenoverona.it

Zeno è un artigiano raffinato e un riferimento imprescindibile per chi cerca gelati e cioccolato di qualità a Verona. Nel suo laboratorio con gelateria-caffetteria davanti alla basilica del patrono, lavora prodotti scelti con attenzione, che spesso sono Presìdi Slow Food. Uova biologiche di galline allevate a terra, latte fresco della montagna veronese, frutta di stagione perlopiù a chilometro zero sono gli ingredienti di deliziosi gelati. A questi nei mesi freddi si affianca la produzione di praline, tartufi, tavolette, creme spalmabili e preparati per cioccolata calda: il cacao è reperito attraverso la rete dei Presìdi e del commercio equo e solidale, lavorato in modi tradizionali ma con finezza e fantasia.

Fiordilatte
Udine
Via Cividale, 53
t. 0432 502072
fiordilatte@tin.it
www.gelateriafiordilatte.it

Continua ricerca di materie prime di altissimo livello, formazione del personale e fantasia sono alla base della filosofia del titolare, Giancarlo Timballo. In questa gelateria troverete una vasta gamma di prodotti adatti a tutte le esigenze: senza lattosio, senza glutine e ipocalorici. Inoltre si confezionano torte gelato, semifreddi, sorbetti, ghiaccioli e altro ancora.

100% Naturale
Sestri Levante
Via XXV Aprile, 126
t. 0185 1770799
gelatonaturale@libero.it www.centopercentonaturale. it

Sono la filosofia e la passione di Luca e Daniela a fare la differenza, con ricette che hanno una storia lunga sessant’anni: gelati gustosi, leggeri e digeribili in quanto totalmente privi di panna, sorbetti di frutta, semifreddi (eccellente quello di pistacchio) e l’immancabile (in area genovese) panera. La produzione è certificata biologica.

Le Conserve Bio
Forlì
Via Seganti, 5
t. 0543 1801841

Gelateria incentrata sull’utilizzo di prodotti stagionali, biologici e freschi, anche con valorizzazione di alcuni Presìdi Slow Food e produzioni locali. Al banco troverete creme e sorbetti che utilizzano solo frutta biologica di stagione, una buona selezione di gusti senza lattosio (con latte di avena e latte di riso) e gusti classici dal sapore pieno, così come ottime torte e biscotti di produzione propria.

De’ Coltelli
Pisa
Lungarno Pacinotti, 23
t. 345 4811903
info@decoltelli.it
www.decoltelli.it

Storica gelateria discendente da Francesco Procopio de’ Coltelli, riconosciuto come inventore del gelato moderno. Materie prime, quando possibile biologiche, fresche e di stagione; le uova provengono da galline allevate a terra. Bella posizione sul lungarno, non distante dal Ponte di Mezzo.

Il Gelato di Pasqualetti
Orvieto
Piazza Duomo, 14
t. 329 8376959
info@ilgelatodipasqualetti.com
www. ilgelatodipasqualetti.com

Selezionata frutta di stagione, vaniglia di Mananara, uova da allevamento a terra, noci di Sorrento, mandorle di Avola, pistacchi siciliani, pinoli di Versilia, nocciole tonda gentile piemontese: sono solo alcune delle materie prime di pregio utilizzate da questa gelateria artigianale per l’elaborazione di gusti classici e creativi. Pasqualetti si trova anche a Orvieto Scalo in corso Cavour 56.

Bynice
Fabriano
Via Cialdini, 1
t. 335 5828548
info@bynice.it
www.bynice.it

Nel centro storico di Fabriano, Leonia e Guido preparano un gelato assolutamente naturale selezionando materie prime del territorio. Si trovano gusti unici come zabaione di passito di Verdicchio, fiordimiele con miele in barrique e polline, formaggio di fossa, caffè e Varnelli. Tutti i prodotti sono certificati per celiaci e ci sono gusti per intolleranti al lattosio e per vegani.

Otaleg!
Roma
Viale dei Colli Portuensi, 594
t. 338 6515450
info@otaleg.com
www.otaleg.com

Fare un buon gelato e farlo bene sono le due regole che si è dato Marco Radiconi, un artigiano che pone attenzione alle materie prime, a lavorazioni artigianali lente e oculate, con una padronanza tecnica rara. Tutti i gusti, classici o creativi, sono fortemente aromatici, freschi e sani, privi di zuccheri superflui, emulsionanti, additivi.

Bar Aterno
Raiano
Via della Repubblica, 22
t. 0864 72323

Dal 1964, gelati artigianali dai gusti davvero particolari: all’olio extravergine di oliva, alla ricotta e cannella, al carciofo di Prezza, al mosto cotto. Da non perdere, in occasione delle feste, il gusto “spezie natalizie” con zenzero e cannella. Un gelato buono ma anche sano perché fatto solo con latte biologico certificato, senza aggiunta di conservanti o edulcoranti. Completano l’offerta torte artigianali realizzate con materie prime del territorio e farine biologiche.

Carfagnini
Larino
Via Marra, 8
t. 0874 822163

La gelateria Carfagnini è un’istituzione a Larino. Produce da anni un gelato artigianale preparato con materie prime di assoluta qualità: solo frutta fresca, latte appena munto di alta qualità, uova di galline allevate a terra, tutto senza aggiunta di coloranti, aromi, conservanti o emulsionanti. Il sapore è unico. Ottima anche la granita che troverete disponibile in tanti gusti stagionali.

La Cremeria Gelati
Mottola
Via Palagianello, 128
t. 348 2905689
info@lacremeriagelati.com www.lacremeriagelati.com

Gaetano Lattarulo prepara gelati per passione e per lavoro. Ha cominciato a Novara, nel 1987, per tornare poi nella sua città, dove ha aperto questa cremeria. Tra le specialità, preparate con latte proveniente da allevamenti delle Murge tarantine, sono molto apprezzati il fiordilatte di capra e il fior di mandorle, realizzato con le mandorle di Toritto del Presidio Slow Food. Eccezionali i semifreddi.

Foresta
Napoli
Via Carducci, 29
info@gayodin.it
www.gay-odin.it

Siamo a pochi passi da via dei Mille, dove Foresta può definirsi un salottino realizzato dalla casa di cioccolato più nota a Napoli, Gay Odin: una gelateria che utilizza solo materie prime di qualità, con poche proposte alla frutta di stagione e ampia scelta tra i gusti alla crema e al cioccolato, tutti con latte nobile, Presidio Slow Food, cioccolato e nocciole selezionati. Disponibile anche un’ottima scelta di tè.

Tripoli
Matera
Piazza Vittorio Veneto, 17
t. 0835 333991

Questo minuscolo bar è da decenni un punto di riferimento per chi, soprattutto in estate, vuole concedersi una sosta: nella bella stagione infatti è un piacere sedersi ai tavolini esterni, tra il convento dell’Annunziata e il balcone sui Sassi. I gelati sono realizzati in modo tradizionale con materie prime fresche. Pochi gusti, ma di grande qualità: cioccolato, gianduia, crema e un delizioso torroncino. Da non perdere le granite di caffè o limone e, se non avete voglia di gelato, le paste lievitate o le focaccine.

Ercole
Pizzo Calabro
Piazza della Repubblica, 18
t. 0963 531149
barercole@libero.it
www.barercole.com

Aperto come caffetteria agli inizi del secolo scorso, dal 1965 è un tempio indiscusso del gelato artigianale. Il maestro gelataio Franco Di Iorgi vi delizierà con ottimi gusti classici ma anche con il tradizionale tartufo nero di Pizzo, e idee originali come la nocciola imbottita, lo smeraldo, il riccio di mare, l’arancino. Completano l’offerta deliziose torte gelato, semifreddi, spumoni e zuccotti, granite con panna fresca.

Gelati DiVini
Ragusa
Ragusa Ibla
Piazza Duomo, 20
info@gelatidivini.it
www.gelatidivini.it

Tappa obbligatoria per gli appassionati del gelato, questo laboratorio di Ragusa Ibla offre, oltre ai gusti classici, varie chicche sempre realizzate con materie prime di altissima qualità e spesso locali: da provare il gelato al Passito di Pantelleria, al Moscato, al Frappato, all’olio extravergine di oliva dei Monti Iblei, alla cipolla di Giarratana, alla carruba. Nell’annessa enoteca vasta scelta di vini di grande livello.

Cagliari
Corso
Vittorio Emanuele, 244
t. 070 684646

La gelateria artigianale per eccellenza: ingredienti di prim’ordine, frutta e prodotti stagionali quanto più possibile locali e grande attenzione alle intolleranze, per cui si elaborano specialità senza latte, glutine o uova, per venire incontro anche alle esigenze di chi segue una dieta vegana. Creme classiche e gusti creativi si fondono in sapori armonici, con l’utilizzo anche di qualche Presidio Slow Food come nella crema alla pompìa. Il locale si trova nel centro storico della città.