Presìdi yin e yang

Slow Food mette basi solide in Corea del Sud

di Carlotta Baitone e Serena Milano

Quattro nuovi Presìdi sono il primo risultato importante della rete che si allarga nell’estremo Est asiatico, in Corea del Sud, dove la preparazione del cibo (ne parlammo ampiamente su Slow III dell’anno passato) è una complessa arte che mira a riproporre nel piatto l’armonia del creato, e cerca di nutrire e curare non soltanto il corpo, ma anche la mente e l’anima

Nel vassoio che ci porge il cuoco Lee Jooyong c’è una gallina lessa fumante e profumata, accompagnata da una radice di ginseng. La carne è molto scura, perché non è di un pollo qualsiasi. È un raro esemplare di pollo nero ogye, una razza in via di estinzione che è diventata da pochi mesi Presidio Slow Food. La gallina rappresenta lo yin, mentre il ginseng è lo yang. I principi dello yin e dello yang hanno origine nell’antica filosofia cinese e rappresentano due poli opposti. Lo yin è il freddo, la notte, la luna, la donna. Lo yang è il caldo, il giorno, il sole, l’uomo. Nella cucina coreana ogni ingrediente è yin o yang ed è dosato in modo che il risultato finale sia armonico. Anche i colori sono importanti. Esistono cinque colori fondamentali, legati ad altrettanti elementi naturali e ai punti cardinali: il nero (acqua e nord), il rosso (fuoco e sud), il blu/verde (legno ed est), il bianco (metallo e ovest) il giallo (terra e centro). Combinare gli ingredienti in base ai colori significa dare al singolo piatto le forze del cosmo. Il cibo nutre e cura il corpo, la mente e l’anima. E ha un profondo valore spirituale e filosofico. Ogni pasto, anche una semplice colazione, diventa momento liturgico, atto spirituale che spinge al silenzio, alla riflessione, alla meditazione. Non c’è spazio per la fretta e non si tocca nulla con le mani. Ogni portata è curata nei minimi dettagli, offerta come fosse un Sacro Graal. Una frittata si trasforma in un quadro astratto grazie alla disposizione delle erbe sul fondo della padella; una serie di bocconcini di riso avvolti nelle foglie diventa un magnifico fiore; i fiori freschi sono sparsi sul riso bianco, un minuscolo granchio è servito con una salsina che disegna una linea curva e rappresenta l’orizzonte. Ogni tavola imbandita, anche la più semplice, trasmette una sensazione di purezza e di armonia. Quando – dopo aver tolto le scarpe – si entra nella sala da pranzo, ci si accomoda in terra su un cuscino e si afferrano le bacchette, si ha la sensazione di apprestarsi a celebrare una funzione.

È curioso, ma forse bisogna proprio conoscere, mangiare e cucinare in questo Paese per comprendere fino in fondo la filosofia slow. Servono tempo, attenzione e cura per capire e assaporare la cucina coreana, così come servono tempo, attenzione e cura per prepararne i piatti. In particolare i cibi fermentati, base della gastronomia di questo Paese. «Il sapore della cucina coreana è il sapore del cibo fermentato» scrive Kyung Shim Han, autore di un libro fondamentale su questa tradizione. «I cibi fermentati non sono né freschi, né marci, né crudi, né cotti. Sono una regione di mezzo tra natura e cultura». Il cibo fermentato per eccellenza, presenza costante in ogni pasto, è il kimchi (a base di foglie di cavolo e peperoncino), ma ci sono molte altre preparazioni, come il jeotgal (pesce fermentato) o la pasta e la salsa di soia. Il secondo Presidio coreano è proprio una particolare pasta di soia prodotta nell’isola di Jeju, a 130 chilometri dalla costa meridionale della Corea del Sud. Il suolo vulcanico dell’isola, che non è adatto alla coltivazione del riso, è perfetto per la soia, in particolare per una varietà presente qui da sempre. Si tratta della soia verde puren kong, detta anche jang kong (che significa adatta alla fermentazione) o puren dok saegi kong (che significa dal seme a forma di uovo). Questa varietà locale, assieme all’uso di un lievito naturale (il nuruk) rende unica la pasta di soia fermentate di Jeju e le conferisce un sapore inconfondibile: agrodolce e intenso. La pasta di soia fermentata è un condimento fondamentale in tutta la Corea del Sud: si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe. È un alimento importante per il sapore che conferisce ai piatti, ma anche per le caratteristiche nutritive: nelle epoche più povere, si poteva addirittura sopravvivere mangiando soltanto riso condito con pasta di soia. La tecnica di lavorazione è lunga e complessa. Si immerge la soia in acqua fredda per 18 ore, si cuoce al vapore per 3 ore e si schiaccia con una sorta di passaverdure. Poi si dà alla massa la forma di un parallelepipedo, si fa essiccare 10 giorni e si sistema in grandi anfore di terracotta, in acqua salata. A questo punto si chiudono le anfore e si lascia fermentare per 45 giorni. Dopo questo periodo la parte solida e la parte liquida si dividono: la prima è la salsa di soia; la seconda è la materia prima per la pasta. Per produrre la pasta del Presidio si mescola la parte solida con il nuruk (grano macinato, mescolato con acqua, essiccato e ridotto in polvere) e si aggiungono acqua e sale per stimolare la fermentazione. Una volta fermentata, si sistema di nuovo nelle anfore e dopo due o tre mesi è pronta, anche se il sapore migliora con il tempo (può stagionare anche uno o due anni). Il terzo Presidio è legato a un’altra caratteristica importante della cucina coreana: la capacità di impiegare un gran numero di erbe selvatiche, raccolte sulle montagne oppure trasferite negli orti di casa.

il quarto Presidio coreano è nato per valorizzare un tipo di tè, il don, la cui coltivazone è praticata soltanto da cinque produttori

Il Presidio è nato sulla piccola isola Ulleung, al largo della costa nordorientale della Corea del Sud. I faraglioni che si affacciano sul mare anticipano il paesaggio interno: montagne dai versanti ripidissimi e stradine tortuose che si arrampicano e scendono a strapiombo. D’inverno le onde raggiungono anche i dieci metri e allagano l’unica strada, che percorre il perimetro dell’isola. D’estate la campagna è verdissima. È un’isola abitata da appena 130 anni e che, fino a poco tempo fa, era caratterizzata da un’economia estremamente povera, basata sulla coltivazione di mais e patate e sulla pesca. Per integrare l’alimentazione, le donne di Ulleung si arrampicavano sulle montagne e raccoglievano numerose erbe selvatiche (dette sanchae). Negli ultimi anni questa conoscenza si è trasformata in una risorsa economica importante. Quasi tutte le famiglie hanno iniziato a coltivare su queste terre incontaminate le erbe che prima si trovavano allo stato selvatico e hanno organizzato cooperative per il confezionamento e la vendita. Il Presidio è nato per valorizzare quattro erbe che crescono esclusivamente su quest’isola, le più rare: il seomalnali, detto anche giglio di Hanson (un magnifico fiore giallo di cui si mangiano i bulbi: bianchi, dolci, pastosi), il dumembuchu (simile al porro, si mangia crudo a fettine o fermentato), il sonnamul (che ha un sapore simile al pesce crudo) e il gobi (simile a una felce, di cui si mangiano i germogli, freschi o essiccati). Anche la raccolta delle foglie di Camellia sinensis è una pratica da tutelare in Corea del Sud: il consumo del tè, la bevanda prodotta dall’infusione di queste foglie, è stato infatti fortemente penalizzato a favore di una sempre maggiore predilezione dei coreani per il caffè. In tutto il Paese, anche nei piccoli villaggi, negli ultimi anni sono state aperte numerosissime caffetterie delle principali catene internazionali e le tradizionali case da tè stanno scomparendo. Il quarto Presidio coreano è nato nella parte sudoccidentale della penisola coreana proprio per valorizzare un tipo di tè, il don, la cui coltivazione è iniziata nel tempio di Borim (contea di Jangheung) nell’821 d. C. Oggi questa antichissima tradizione è portata avanti soltanto da cinque produttori. La produzione del tè don inizia in primavera, con la raccolta manuale delle foglie di tè dalle piante di Camellia sinensis che crescono spontaneamente nelle foreste delle montagne del Jangheung. Dodici ore dopo la raccolta, le foglie cuociono al vapore per circa cinque minuti sulla camasot, una stufa tradizionale alimentata con legno di quercia. Quando si colorano di giallo vengono tolte dal fuoco, rivoltate a mano per togliere l’umidità e pestate in un mortaio di legno di quercia. All’impasto che si ottiene si dà la tradizionale forma del don, un’antica moneta tonda con un caratteristico buco nel centro da cui questa varietà prende il nome. Le forme di tè don sono poi fatte essiccare e fermentano per almeno sei mesi, spesso molto più a lungo (addirittura vent’anni): si tratta infatti di un tè che migliora con il tempo.

SLOW FOOD COREA DEL SUD
L’associazione nazionale è nata ufficialmente nel 2014
Soci: 550
Condotte: 34
Presìdi: 4
Prodotti dell’Arca: 48
Comunità del cibo: 10
Eventi: AsiO Gusto (evento biennale organizzato nella città di Namyangiu nel mese di ottobre. Vi partecipano comunità del cibo e Presìdi Slow Food di circa 40 Paesi asiatici. La prossima edizione sarà a ottobre 2015); Terra Madre Corea (ottobre 2014); Slow Tea (ottobre 2014). Altre iniziative: esposizione permanente di prodotti dell’Arca del Gusto, a Namyangju presso l’Organic Theme Park (www.organicmuseum.or.kr).

LA COREA DEL SUD AL SALONE
All’Oval, il padiglione dedicato al mercato internazionale di Salone del Gusto e Terra Madre 2014, sarà allestito uno spazio espositivo di circa 100 metri quadrati dove i visitatori avranno l’occasione unica di gustare alcuni piatti tipici del Temple Food, la cucina dei templi buddisti. In Corea questa tradizione secolare sta oggi riprendendo vita e, grazie alla sua genuinità capace di trasferire purezza nel fisico e nella mente, sta andando ben oltre i templi e i monasteri. Si tratta di una cucina naturale e sana che impiega una varietà infinita di erbe di montagna, piante selvatiche, radici, foglie, frutti e fiori per creare piatti prelibati. Nello stand dedicato alla Corea del Sud saranno anche presentati i primi quattro Presìdi coreani (il pollo nero ogye, la soia fermentata dell’isola di Jeju, le sanchae dell’isola di Ulleung, il tè don) e le novità dell’edizione 2015 di AsiO Gusto, l’evento Slow Food dedicato al cibo buono, pulito e giusto di Asia e Oceania che si tiene con cadenza biennale in Corea del Sud.

Appuntamenti da non perdere:

L’Arca del Gusto passa in Asia (giovedì 23 ottobre ore 15, Sala Fondazione) Conferenza dedicata ai prodotti dell’Arca del Gusto dall’Asia: un’occasione per incontrare i produttori, conoscere i prodotti e degustarli.

Alla scoperta dei Presìdi Slow Food in Corea (sabato 25 ottobre ore 11.30, Sala Fondazione) Conferenza dedicata all’avvio dei primi quattro Presìdi coreani tutti da scoprire.

Jang, la salsa fermentata simbolo della cucina coreana (sabato 25 ottobre ore 14.30, Sala C) Sunjae Sunim, monaca buddista autrice di libri di ricette, direttrice e fondatrice del Sunjae Temple Food Cultural Center e docente alla Dongguk University di Seul, guiderà il pubblico nell’affascinante mondo del jang, parlando della sua storia e delle sue diverse preparazioni.