Quanto conta davvero l’origine?

Un confronto fra crudo di Parma e parmigiano reggiano —

di Paolo Solinas

Due prodotti, una regione di provenienza, una diversa concezione di origine. Un breve confronto fra i disciplinari di produzione di due eccellenze della gastronomia italiana, con un focus sul peso e sulla vacuità del concetto di origine all’interno degli stessi.

Parma #1: il prosciutto crudo
Nell’ultimo secolo il prosciutto di Parma è riuscito a imporsi sul mercato nazionale1, e non solo, grazie al suo caratteristico sapore dolce e piacevole. Anche la componente edonistica del suo consumo ne ha facilitato la diffusione, soprattutto all’estero, fino a trovare protezione addirittura in quel di Gansu. Il suo Consorzio di tutela riunisce circa 150 aziende, 4000 allevamenti e 3000 addetti alla lavorazione e la sua reputazione è ottima, nonostante i guai con il traffic light system britannico e la campagna pubblicitaria sul tenore di sale che è da poco costata al Consorzio una segnalazione da parte dell’associazione di consumatori Altroconsumo, in seguito a una rivendicazione pubblicitaria ritenuta troppo laudativa. La razionalizzazione del processo produttivo ha permesso l’ottimizzazione della procedura di salagione e affinamento, assieme al successo crescente che il prosciutto e il territorio hanno avuto grazie anche ad altri prodotti. Tutto questo ha influito sull’affermazione delle aziende del settore più disposte verso l’internazionalizzazione dei propri sbocchi di mercato e verso investimenti in campagne pubblicitarie. A questo ha senz’altro contribuito il nome dell’origine: Parma, polo gourmet tanto affermato da avviare recentemente l’iter per ottenere un riconoscimento Unesco. I numeri parlano chiaro: grazie al solo settore food, la città ottiene ricavi per 7,7 miliardi, esportando in tutto il mondo per 1,3 miliardi e dedicando al mercato estero il 52% della produzione. La carne del Parma deriva da suini normati a livello di zona di provenienza, età di macellazione e alimentazione: essi debbono essere nati, allevati e macellati in una delle regioni indicate dall’art. 3 del Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n. 253. In passato tuttavia sono stati avanzati dubbi sulla provenienza delle cosce e sulla trasparenza di alcune aziende all’interno del Consorzio, questione su cui si era espresso lo stesso ex-presidente del Consorzio Paolo Tanara. Il processo di trasformazione – come risulta chiaro dalle considerazioni effettuate e dal disciplinare stesso – è il protagonista della descrizione: l’obiettivo è ottenere quelle caratteristiche fisiche e organolettiche, raggiungibili attraverso un alimentazione accurata, del suino pesante, tipico della pianura padana. Questa viene delineata come unità singola che si afferma come modello di allevamento del suino, garantendo quel continuum necessario alla protezione (e alla rinomanza) europea. La produzione del prosciutto di Parma va ciononostante considerata nel più ampio contesto di un’economia legata al territorio di provenienza, in stretta interdipendenza con l’industria lattiero-casearia del Parmigiano- Reggiano, storicamente fornitrice di siero di latte, un tempo essenziale per l’alimentazione dei suin

Parma #2: il Parmigiano Reggiano
Altro prodotto di punta dell’italianità a tavola, il parmigiano reggiano Dop è un formaggio «a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi». Il Consorzio, che lo scorso luglio ha compiuto 80 anni, vanta 345 caseifici e una produzione annua di oltre 3 milioni di forme (di cui circa un milione dirette all’estero) il cui canale prevalente è la Gdo italiana (65-70% delle vendite). Anche in questo caso l’origine ha un ruolo preponderante nel successo ottenuto e anche qui, per mezzo dell’aggettivo “parmigiano”, il riferimento è, almeno in parte, alle stesse terre: un punto sancito anche da una celebre sentenza della Corte di giustizia dell’Unione Europea. Il disciplinare insiste molto sulla provenienza e afferma che «la zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia». Le forme sono regolamentate da parametri chimico-fisici, come aspetto esterno, struttura, caratteristiche olfattive. Il disciplinare è in fase di rinnovamento, e uno dei problemi trattati risiede nell’uso del martello e dell’ago nella verifica di congruità delle forme. L’alimentazione dei capi bovini deve mirare al raggiungimento degli standard, apportando diverse sostanze in dosi ben prescritte. Si insiste «sull’impiego di foraggi del territorio di produzione del formaggio » e altre specifiche, per esempio che «almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere prodotta sui terreni aziendali» e che «almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno del territorio di produzione del formaggio». Non devono inoltre essere somministrati «alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali», «rappresentano fonti di contaminazione» e «alimenti in cattivo stato di conservazione». Non è poi permesso l’uso di insilati di ogni tipo. Tuttavia, proprio il discorso dei mangimi, dei cereali e legumi utilizzati nella razione fornita a suini e bovini meriterebbe un approfondimento, perché analizzando questo campo si possono portare sul tavolo temi scottanti. Su questo piano, anche questo prodotto non è sempre stato esente da critiche, in questo caso da parte di una Ong come Greenpeace. Solo un problema semantico? Dai due esempi trattati brevemente, emerge forse già nettamente, ma ci pare valere un’ulteriore specificazione, come occorra cautela quando si parla di origine. Nei due esempi citati, conosciuti peraltro a livello mondiale, essa si appunta innanzitutto a un know-how, un savoir faire, che al tempo stesso sembra nascondere in parte l’origine. Nascondere, beninteso, non in senso proprio, in quanto i disciplinari di produzione sono appannaggio di chiunque, facilmente consultabili su internet. Emerge chiaramente dal disciplinare del prosciutto di Parma che il concetto stesso di origine viene legato principalmente al processo produttivo, alla particolare tecnica di salagione e all’affinamento nei locali deputati. Questo peraltro è un elemento comune, caratterizzante molti prodotti protetti a livello europeo, soprattutto fra i salumi. Tuttavia non si può negare una certa debolezza nel legame con il territorio se si pone mente al fatto che le cosce possono giungere da diverse regioni dell’Italia centro-settentrionale, mentre il nome della Dop identifica “solo” la fase di trasformazione. È chiaro poi che ci sono aziende all’interno della Dop che utilizzano maiali allevati in zone di prossimità maggiore al nome indicato nella protezione, ma ciò non significa che non si possa dare la giusta rilevanza al fatto di legare così tanto al processo produttivo una protezione la cui ratio è quella di «designare con il nome della regione, o del luogo d’origine, un prodotto agroalimentare originario della regione o del luogo medesimo». La provenienza emerge così, in tutta evidenza, come una scelta convenzionale: ci si muove su una linea immaginaria che va dalle componenti più elementari del cibo al territorio in cui è nata e si è sviluppata una tecnica. A seconda di dove si stabilisce (appunto: convenzionalmente) l’origine, si sarà più vicini o meno a uno degli estremi. A riprova di ciò, nel disciplinare del parmigiano reggiano, il concetto di territorio è apparentemente più forte, in forza al fatto che tutti i capi bovini provengono da una zona meno dispersiva rispetto al Parma Dop. Tuttavia, i mangimi di cui gli animali si nutrono devono provenire solo in una determinata percentuale dalla stessa azienda e dal territorio che la Dop circoscrive. Quindi, anche in questo caso, non è all’inizio della filiera che si fa risalire l’origine. Possiamo così scorgere, analizzando la provenienza disciplinare per disciplinare, un fenomeno di diluizione, con diverse concentrazioni, del corredo semantico della parola “origine”. Se il concetto di origine viene fatto risalire al luogo dove nascono i vegetali che nutrono gli animali, si può affermare che nessuno dei due prodotti summenzionati corrisponda all’origine che rivendica. Qualora invece l’origine venga legata al luogo di allevamento degli animali, il parmigiano reggiano presenta una circoscrizione geografica (e dunque un concetto di origine) più forte del Parma. Se invece consideriamo l’origine come il luogo della trasformazione della materia prima, tutti e due i prodotti considerati sono definibili come ugualmente rappresentativi di tale concetto di origine

Questione di scelte e di equilibrio
La comunicazione del prodotto – a partire dal suo nome di presentazione – dovrebbe basarsi su un messaggio dimostrativo, non evocativo. Spesso, invece e purtroppo, l’evocazione viene recepita come una tautologia, che chiude il discorso a ogni tipo di approfondimento e riesce a creare un’assenza di stimoli verso un pensiero critico. Esempio ne sia ogni circostanza in cui si consideri ciò che è italiano come necessariamente salubre o eticamente inattaccabile. Nulla di più infondato, in quanto l’ambiente Italia va considerato comprensivo di tutti gli scandali, le violenze al paesaggio, e le regolamentazioni europee in materia di “cibo del nostro cibo”. Ma, soprattutto, esso include questioni ambientali irrisolte che continuiamo a non voler guardare in faccia, e che dovrebbero farci riflettere su noi stessi prima ancora di renderci paladini di istanze che in realtà rappresentiamo ben poco, o che non conosciamo. Tornando alla domanda iniziale: l’origine è certo importante. Tuttavia, per evitare che la consapevolezza scivoli verso la paranoia, dovremmo avere una visione più ampia, frutto di una sincera volontà di informarci su tutti gli elementi più o meno coinvolti nella filiera, nella sua interezza, al di là di ciò che succintamente l’origine ci dice. Ulteriormente, poi, dobbiamo alzare la guardia quando il concetto di terroir – come abbiamo visto – viene identificato maggiormente nella tecnica di produzione e nei parametri fisico-chimici, invece che nei fattori umani e naturali che, regolamentazione alla mano, dovrebbero essere il fondamento di una Denominazione di origine protetta. Certamente, la ratio delle denominazioni è quella di essere una garanzia per il consumatore, oltre che un meccanismo di recupero dei costi per il produttore. A 23 anni dal primo regolamento europeo che istituiva le Dop e le Igp, abbiamo certo assistito a una crescita esponenziale dei riferimenti all’origine geografica, soprattutto nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Questo tuttavia ha creato una “selva” di Dop, con il risultato di imporre nella mente del consumatore l’equazione “prodotto + denominazione d’origine = qualità” e d’altra parte non ha superato l’ambiguità che abbiamo individuato rispetto al significato della parola “origine”, per cui l’equivalenza risulta doppiamente, tragicamente infondata.