Re-imparare che cos’è il vero pane

di Camilla Micheletti

Comprare il pane significa il più delle volte districarsi tra forme più o meno fantasiose, mangiare panini senza personalità, sempre gli stessi da Aosta a Palermo, magari belli a vedersi ma pronti a trasformarsi, dal mattino alla sera, in insignificanti biscotti rocciosi da sgranocchiare.

Il problema è la fretta: lieviti molto veloci o “miglioratori” che limitano anomalie sviluppando anidride carbonica (ecco perché il pane ci “gonfia”); l’ampio uso di semilavorati o di paste surgelate a livello industriale e poi scaldate/cotte in un ultimo passaggio nel punto vendita. Tutte pratiche diffuse, che facilitano la vita a chi deve produrre ma che stanno facendo diminuire i veri panettieri, un mestiere duro fatto di sapienze antiche e levatacce. Tante panetterie (soprattutto nel Nord Italia) si sono trasformate in laboratori di assemblaggio di semi lavorati industriali a scapito di gusto e digeribilità.

Meglio allora informarsi e re-imparare cos’è il vero pane, che può durare anche quindici giorni, fatto con pasta madre o lieviti meno aggressivi, con l’impiego di farine di qualità e gusto. Sembra che la materia prima non conti più: quel grano che oggi ha prezzi ridicoli per i contadini e non viene più voglia a nessuno di coltivarlo. Quando invece è un fondamento dell’alimentazione mediterranea, che non a caso ha sviluppato un universo di forme e sapori: si contano più di trecento pani tradizionali nella sola Italia. E molti di questi oggi si fa fatica a trovarli, nel diluvio di insipide baguette industriali.

PANE NERO DI CASTELVETRANO / SICILIA
Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.

Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la timiìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima timiìa che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato.

PANE DI PATATE DELLA GARFAGNANA / TOSCANA
In Garfagnana e in una parte della valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate, chiamato anche garfagnino: una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l’Europa continentale.

La ricetta prevede di aggiungere alla farina di frumento un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito (sono ottime quelle coltivate nel comune di Sillano, in due località, Metello e Dalli, a circa 1200 metri di altitudine). Le pagnottelle si conservano bene anche alcuni giorni grazie all’umidità delle patate.

PANE TRADIZIONALE DELL’ALTA MURGIA / PUGLIA
Nell’Alta Murgia i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell’Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità.

PANE DI SEGALE TRADIZIONALE DEL VALLESE / SVIZZERA
CANTONE VALLESE
Considerato il pane dei poveri, in passato il pane di segale del Vallese originale era presente in tutte le case, mentre oggi è diventato quasi introvabile. La ricetta tradizionale prevede l’impiego di farina di puro cruschello di segale, acqua (della valle) e sale. In ogni lavorazione, prima di dividere l’impasto nelle varie pezzature, si preleva una parte che fungerà da lievito madre per la panificazione successiva. Il pane è molto compatto, dalla forma rotonda e dal colore marrone dorato. La crosta è spessa e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acido. Il pane di segale del Vallese, è perfetto con la carne secca e i formaggi, ma anche con cibi dolci.

PAN DI SORC / FRIULI VENEZIA GIULIA
Il pan di sorc è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri e con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta. Essiccato, dopo due o tre giorni veniva inzuppato nel latte o usato come ingrediente dei crafut, una polpetta fatta di fegato e rognoni di maiale tritati finemente e impastati appunto con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele. I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, una popolazione di varie tipologie e di vari colori.

UR-PAARL DELLA VAL VENOSTA / TRENTINO ALTO ADIGE
L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e Trigonella cærulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.


 

S’io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane
così grande da sfamare
tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.
Un pane più grande del sole,
dorato, profumato
come le viole.
Un pane così
verrebbero a mangiarlo
dall’India e dal Chilì
i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data
da studiare a memoria:
un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia!

Gianni Rodari,
Filastrocche in cielo e in terra