Ri-allacciare il contatto tra vino e terra

di Fabio Pracchia

Per mio padre il vino era quotidiano. Il fiasco era presente a pranzo e a cena. Nessun tipo di commento sulle qualità organolettiche che scemavano con il passare dei giorni; era alimento alla pari del pane. Non vi era discussione. Il vino era acquistato in due damigiane una volta l’anno nel mese di marzo. Lo infiascava mio nonno nella nostra cantina. Ero piccolo e l’odore di vino mi attirava e respingeva insieme. Quando ho iniziato a fare del vino il mio mestiere ho capito che quei vini non esistevano più o meglio era scomparsa quel tipo di fruizione. Vi era stato un passaggio culturale fondamentale. Il vino da alimento era divenuto simbolo di affermazione sociale. Le migliori denominazioni italiane aumentavano i prezzi, i vini cambiavano diventando più strutturati e alcolici. I miei vecchi non riuscivano a berne più di mezzo bicchiere. Per anni le mie bottiglie pregiate erano in tavola accanto ai loro fiaschi, quasi sempre avendo la peggio, almeno per loro. La tecnologia ha alzato in pochi anni la qualità media dei vini italiani secondo i parametri enologici, vale a dire in termini di perfezione formale e quantità di estratti. Il vino stava perdendo ciò che aveva avuto per secoli: il carattere della digeribilità. La mia generazione era affascinata dal bicchiere come status, quella precedente badava più alla sostanza. Se è vero che per noi la qualità si è estesa abbiamo pagato pegno con la confidenza dovuta a un prodotto della terra. I tempi moderni ci hanno allontanato dalla ritualità della tavola e ci siamo ingabbiati nella degustazione perdendo la spontaneità dei saggi bevitori. Vino quotidiano ha assunto così un significato economico e non più culturale. Dobbiamo riallacciare questo contatto tra vino e terra, lo possiamo fare da appassionati conoscendo le tante possibilità della nostra enografia. In questo modo il piacere del vino diventerà esperienza culturale quotidiana da provare in ogni stagione, almeno una volta al giorno. Abbiamo dei consigli da darvi in proposito.

Primavera
È la stagione di fave, piselli e asparagi, degli ultimi carciofi e delle erbe spontanee: ingredienti per risotti, frittate e torte salate. Si tagliano i primi salami e i formaggi freschi. Sono consigliati sgombri, spigole e saraghi. È la stagione dei primi vini bianchi di annata, leggeri e floreali. Dei vini frizzanti bianchi e dei rossi leggeri, di misurata corposità, che profumano di fiori e di piccoli frutti.

Estate
I primi caldi fanno maturare zucchine, fagiolini, melanzane, peperoni e pomodori. Le erbe aromatiche crescono sui terrazzi; cozze, vongole e acciughe entrano sempre più in cucina, assieme ai funghi. Si bevono i vini rosati e i rossi leggeri, anche questi freddi. Spopolano i bianchi (più o meno leggeri), soprattutto quelli aromatici, che colgono i profumi dell’estate.

Autunno
La cucina si riempie di altri profumi: gli ultimi peperoni e pomodori lasciano spazio a finocchi, porri e bietole. Si raccolgono le castagne ma ci sono ancora i funghi e gli ultimi frutti di bosco. In tavola arrivano le prime polente, la cacciagione e gli animali da cortile; il mare offre gamberi, lampughe e sgombri. Si bevono i rossi di media corposità, gustosi e fruttati, e i bianchi abbastanza strutturati.

Inverno
Il freddo richiama i salumi e i formaggi stagionati, le carni stufate, gli arrosti. Si apprezzano le zuppe calde e i risotti più sostanziosi. L’orto offre cavoli, cavolfiori e broccoli, ma anche radicchi, spinaci e zucche, che si prestano a tante ricette. Dal mare seppie e polpi. Si stappano i rossi corposi e tannici, di bella struttura, ma anche i bianchi più importanti.

 

Il piacere del vino può diventare esperienza culturale quotidiana da provare in ogni stagione, almeno una volta al giorno