Ri-appropriarsi della cultura del mare

Intervista ad Antonio
Terzano, osteria Dentro
le Mura, Termoli

di Eugenio Signoroni

La particolare conformazione della nostra penisola fa sì che l’area costiera sia tra le più estese in Europa. Con una premessa di questo tipo è evidente che il pesce abbia nella nostra cultura gastronomica un ruolo di spicco. Osterie e grandi ristoranti da sempre valorizzano ciò che il mare mette a loro disposizione attraverso ricette che spesso reinterpretano in chiave marina tecniche e profumi della cucina di terra. Il pesce è materia così centrale e delicata da meritare ormai da dieci anni una manifestazione, Slow Fish, dove approfondirne la conoscenza e che tornerà anche quest’anno al Porto Antico di Genova dal 14 al 17 maggio. Sebbene il pesce sia, infatti, così diffuso e utilizzato il consumatore conosce pochissimo delle specie disponibili sul mercato, della loro diffusione e stagionalità. Come per molte altre tipologie di prodotti anche per quelli ittici nel corso degli ultimi anni si è andati nella direzione di un forte impoverimento delle varietà consumate e di una sostanziale omologazione della richiesta che si è concentrata su varietà presenti tutto l’anno, facili da cucinare (senza spine) e con un gusto non troppo intenso.

Per capire un po’ di più del mare, un mondo nascosto e anche per questo complesso e sconosciuto, abbiamo parlato con un oste che ogni giorno si confronta con ciò che le onde mettono a sua disposizione. Antonio Terzano è il cuoco dell’osteria Dentro le Mura di Termoli, in Molise. Di Antonio mi ha sempre colpito la passione per il suo mare e la volontà di intraprendere un percorso talvolta complicato ma più in linea con la sua visione del mondo.

ES – Antonio, la tua osteria di Termoli propone esclusivamente piatti di pesce. Ma quale è davvero il tuo rapporto con il mare?

AT – Dal 1999 conduco la mia osteria dove propongo i piatti di pesce della mia terra, o meglio, del mio mare. Io però con il pesce e la pesca ho a che fare da sempre. Mio nonno infatti aveva una flotta di barche che intorno agli Trenta del Novecento pescavano nell’Adriatico.

ES – Quali sono le specie che tu prediligi?

AT – Non ho predilezione per una tipologia di pesce in particolare. Sarebbe anche sbagliato se dicessi che mi piace cucinare solo quello che viene considerato il pesce povero. Cucino sempre qualche piatto di pesce azzurro, ma lo faccio più per motivi salutistici che etici. Oggi la mia attenzione più che sul tipo di pesce è sul tipo di pesca. Bisogna considerare che il pesce è una delle ultime fonti di cibo di origine selvatica che abbiamo a disposizione. La tipologia che scelgo proviene da pescatori che ragionano su piccola scala, che utilizzano reti da posta e che quando usano lo strascico lo fanno con coscienza. Perché queste premesse si compiano è necessario creare un legame forte e continuo con i pescatori. Solo imparando a conoscere il loro approccio al mare e facendo capire loro che cosa si cerca si può avere un prodotto che sia di primissimo livello tutto l’anno.

ES – In questi 15 anni di attività, in che modo hai visto cambiare il mare e di conseguenza il pesce che arriva prima in porto e poi nella tua cucina?

AT – Quello che mi sento di affermare con una certa sicurezza è che, in particolare negli ultimi anni, è profondamente cambiato l’”ecosistema mare”. Lo si nota dalla presenza o assenza di alcune specie. Penso per esempio al calamaro o alle mazzancolle, pesci fortemente stagionali e che oggi, probabilmente in conseguenza del riscaldamento delle acque, si possono trovare tutto l’anno. Quello che invece io non riscontro, forse anche perché chi mi fornisce il pesce pesca piccole quantità, è una sofferenza del mare. In altri termini, non mi sento di affermare che oggi nell’Adriatico ci sia meno pesce rispetto a una tempo. Esistono ovviamente situazioni limite, in positivo e in negativo. Penso per esempio alle sogliole locali, che fino a qualche tempo fa sembrava fossero completamente sparite e che lo scorso anno sono invece state la specie più presente in assoluto sui pescherecci e sui banchi.

ES – Quale consiglio daresti a chi si trova davanti al banco del mercato per comprare il pesce?

AT – Informarsi sempre sulla provenienza del pescato, optando sempre per quello nazionale. Laddove possibile, rifornirsi di pesce pescato con metodi poco impattanti e utilizzando piccole imbarcazioni. Infine credo sia importante lasciarsi guidare da chi c’è dall’altra parte del banco, lasciando che ci consigli anche specie meno note e nobili, ma che se cucinate nel modo giusto possono riservare grandi sorprese.

ES – Dici che non prediligi alcun tipo di pesce ma ti lasci guidare da cosa i tuoi fidati pescatori ti portano. Ma tu potendo cosa cucineresti sempre?

AT – In menù tengo sempre qualche proposta di pesce azzurro: la tradizione è ricca di piatti a base di queste specie. Ma se dovessi scegliere, allora le cicale di mare. Le cicale sono un prodotto che adoro. Sono il crostaceo più saporito che esista. L’unico limite che hanno è che sono molto complicate da mangiare e più sono fresche più è difficile separare la polpa dal carapace.

ES – Dicevi prima che la cucina tradizionale usa molto pesce azzurro. Cos’altro puoi dire della cucina di mare molisana?

AT – La nostra cucina locale è fondata sul brodetto. Questa semplice preparazione tradizionalmente preparata a bordo delle barche dei pescatori è il piatto principale della nostra cucina di mare. Essa però non può essere codificata, varia con il variare del pesce presente e ognuno la fa a suo modo. Allargando un po’ lo sguardo devo dire che però è molto forte anche il legame con la cultura contadina. Qui si è soliti abbinare il pesce con ciò che si trova nell’orto. Questo dover dipendere dal mare e dalla terra per il ristorante è un notevole valore aggiunto perché mi permette di cambiare il menù continuamente.

Prima di chiudere, Antonio ci tiene ad aggiungere ancora un paio di cose.

AT – Lasciami per favore dire ancora due cose. Innanzitutto che la mia cucina, come quella di chiunque al di sotto di Bologna, deve moltissimo all’olio extravergine di oliva. In un anno come questo, dove le produzioni sono state più che dimezzate, ricordarlo è particolarmente importante.

Sul pesce come su tante altre materie prime l’obiettivo dell’oste non è solo nutrire il commensale, ma è fare cultura. Credo che si debba parlare al nostro cliente della differenza tra un pesce e un altro e tra un modo di pescare e l’altro. Io, per farlo, spesso accompagno le persone al mercato a guardare i banchi del pesce per vedere la differenza che esiste tra un pesce e un altro. Loro capiscono ancora meglio cosa hanno nel piatto e io sono felice.