Ri-pensare il senso di un Presidio dell’olio

di Gaetano Pascale

Al Presidio potranno accedere gli olivicoltori che producono olio extravergine seguendo regole improntate al rispetto dell’ambiente e di un elevato standard qualitativo

L’attuale sistema alimentare propone ai consumatori prodotti in larga parte indifferenziati, relegando molto spesso gli agricoltori al ruolo di fornitori di materie prime per le industrie di trasformazione. Da qui nasce l’idea di lavorare sulle filiere del cibo quotidiano che sono quelle più impattanti dal punto di vista economico, sociale e culturale. Il progetto dei Presìdi nazionali che ci apprestiamo a realizzare, rivolge l’attenzione a quei produttori che continuano a lavorare nel segno della territorialità, della tipicità e della sostenibilità, nonostante le difficoltà di vario genere (ambientali, burocratiche, commerciali) che devono affrontare. In questi casi avrebbe poco senso fare dei singoli Presìdi, perché tutti i produttori, all’interno di una determinata filiera, sono costretti ad affrontare le medesime criticità nelle diverse aree di produzione.

In questa ottica il comparto oleicolo è molto rappresentativo. Ci troviamo di fronte, infatti, a un mercato dominato dai grandi marchi commerciali che impongono regole e prezzi insostenibili per i piccoli produttori di olio. Se aggiungiamo che l’ultima campagna è stata una delle più disastrose di sempre sotto il profilo fitosanitario, comprendiamo bene che in queste condizioni agli olivicoltori non restano che due alternative: abbandonare gli oliveti coltivati fino a oggi o produrre rimettendoci economicamente.

Pertanto a quattro anni dalla presentazione del “Manifesto Slow Food per l’olio extravergine di oliva”, vogliamo ancora difendere un’olivicoltura attenta alla tutela del paesaggio e capace di valorizzare il ricco patrimonio varietale del nostro Paese, ed è questo il motivo che ci spinge a mettere in campo un Presidio sull’olio. Il progetto di Presidio Slow Food dedicato alla olivicoltura italiana e alla produzione di olio extravergine di qualità vuole promuovere un settore in forte difficoltà che sta soffrendo non solo la competizione della produzione internazionale, ma anche la scarsa identificazione e conoscenza sul mercato delle produzioni di valore rispetto alle produzioni, anche nazionali, che seguono un basso standard di qualità. L’individuazione di produttori e produzioni che qualitativamente possono fregiarsi della qualifica di produttore del Presidio Slow Food ed esporre sulle proprie confezioni il marchio identificativo del progetto può non solo aiutare nella promozione ma stimolare altri produttori a intraprendere lo stesso percorso di valorizzazione.

Al Presidio potranno accedere esclusivamente olivicoltori che producono olio extravergine seguendo le regole fissate da Slow Food, improntate a una olivicoltura di qualità e rispettosa dell’ambiente. Gli olivicoltori aderenti dovranno avere oliveti di cultivar autoctone del territorio di appartenenza gestiti senza l’utilizzo di fertilizzanti di sintesi, di diserbanti chimici e usando per i trattamenti prodotti a basso impatto ambientale che garantiscano un residuo finale sul prodotto pari allo zero. Nel caso di pendenze e situazioni paesaggistiche complesse dovranno eseguire lavorazioni in campo seguendo indicazioni e buone pratiche agronomiche per evitare l’erosione e le frane dei terreni. Dal momento che potare o raccogliere le olive da piante secolari è molto più oneroso che farlo su piante giovani, almeno l’80% delle piante dell’oliveto dovrà avere un età minima di 100 anni, per evitare l’abbandono degli oliveti dal valore paesaggistico e ambientale più elevato. Saranno ammesse eventuali deroghe in aree di produzione con impianti più giovani se motivate da ragioni storico-ambientali.

Il prodotto potrà essere monovarietale o frutto di un olivaggio e dovrà riportare in etichetta la varietà di provenienza

Per garantire massima qualità al prodotto etichettato come Presidio e rispettare la sostenibilità delle coltivazioni la raccolta delle olive non dovrà essere effettuata tramite la raccolta da terra, l’uso di reti permanenti, l’impiego di prodotti cascolanti ma fatta a mano o con l’ausilio di attrezzature agevolatrici che non danneggino l’integrità delle olive e rispettino la vegetazione delle piante. Il prodotto potrà essere monovarietale o frutto di un olivaggio, e dovrà riportare in etichetta non solo la varietà di provenienza, ma anche l’annata agraria di riferimento e il frantoio utilizzato (rigorosamente a ciclo continuo). L’adesione sarà annuale e legata ogni anno alla valutazione dell’annata da parte di un panel di degustatori esperti. Solo gli oli che superano una determinata soglia all’analisi sensoriale potranno ottenere il logo del Presidio.

I produttori aderenti dovranno inviare annualmente i dati degli oliveti rispondenti al disciplinare di produzione specificando comune, foglio, particella, età dell’oliveto, superficie, numero di piante, cultivar e produzione. E dovranno dotarsi dell’etichetta narrante, un’idea nata già nel 2011 non solo per soddisfare le domande del consumatore, ma anche per consentire al produttore di raccontare la propria storia e vederla adeguatamente valorizzata tramite la trascrizione in etichetta. L’etichetta narrante è composta da una struttura comune, suddivisa in paragrafi, ma nelle differenti categorie merceologiche variano alcuni elementi di approfondimento. Le etichette dei vegetali, per esempio, descrivono le caratteristiche della varietà, la superficie coltivata, le tecniche di coltivazione e di fertilizzazione, la tipologia di trattamenti somministrati, le modalità di diserbo e di irrigazione e, se i prodotti sono trasformati, vengono precisate anche le materie prime impiegate e la loro filiera produttiva. Siamo convinti che l’etichetta narrante faccia la differenza. Una differenza per il produttore e il consumatore. Alla base c’è il desiderio di educare al gusto e all’alimentazione, con una didattica innovativa volta ad allenare la mente, aiutare a ragionare sulle storie e a porsi delle domande, sui risvolti sociali ed economici racchiusi all’interno dei prodotti, ossia nella loro narrazione.