Ricostruire attraverso le relazioni

di Francesca Baldereschi

foto di Alberto Peroli

La collaborazione tra Slow Food e l’Ecomuseo delle Acque del Gemonese ha dato vita a un Presidio, quello del pan di sorc. Ma da lì una serie di altre reti si sono aggiunte, sovrapposte, estese. Partendo da una semplice collaborazione si è riusciti a coinvolgere tutto il territorio, ricostruire pezzi di un passato distrutto, riproporre la rete sociale come un bene comune. E il modello si è diffuso e replicato, in loco e altrove. Le reti virtuose ne generano sempre altre

Ricostruire, un’azione che a Gemona e dintorni conoscono bene. Lo hanno fatto costantemente negli ultimi trentotto anni: tanto ci separa da quel terremoto del 6 maggio 1976 che ha colpito intere comunità. Lo si continua a fare ancora oggi, e non solo per le case, le strade, le infrastrutture, perché quelle sono state ricostruite subito. Quello che non è ancora stato ricomposto completamente è il tessuto sociale e produttivo che è andato perso con quella scossa. In un attimo sono state distrutte abitudini, tradizioni e l’identità culturale stessa di un territorio è andata in crisi. Lo sanno bene Maurizio ed Etelca, che dal 2005 gestiscono l’Ecomuseo delle Acque del Gemonese con l’obiettivo primario di rafforzare il senso di appartenenza delle comunità locali. Sono loro che ci hanno proposto una delle sfide più difficili per un progetto come quello dei Presìdi: ripristinare un’intera filiera produttiva ormai caduta in abbandono, la produzione di un pane caratteristico della loro tradizione, il pan di sorc. Un pane dolce, speziato, generalmente legato alle festività natalizie, che conserva tutta l’identità della popolazione che lo ha creato: dalle pratiche agronomiche volte alla conservazione della biodiversità alla ricetta personalizzata che ogni famiglia custodiva con orgoglio. Dal legame con il tempo in cui si produceva, fatto di sacrifici ed emigrazione, alla condizione di bene culturale per l’intera comunità locale attuale, in particolare per la componente giovanile.

Oggi il risultato di questo lavoro lo si può assaggiare quotidianamente, frutto di tante persone che hanno contribuito ognuna nel proprio ambito a ricreare le condizioni del recupero: Domenico Calligaro, novantenne custode della ricetta originale; gli anziani del Gemonese che attraverso le loro testimonianze hanno permesso di andare a individuare la popolazione di mais cinquantini utilizzati per l’impasto; l’Università di Udine che ha fatto il lavoro di selezione e caratterizzazione di questi mais, partendo dal materiale genetico reperito in loco; i nuovi contadini che hanno deciso di aderire al progetto rimettendo in produzione questi antichi mais locali. E poi i mugnai che si sono prestati per la molitura di frumento, segale e mais, ingredienti base del pan di sorc; i panettieri che hanno sperimentato a lungo la panificazione di un prodotto così caratteristico, seguendo le indicazioni di Slow Food – solo lievito madre e forno a legna -, e garantito così la chiusura della filiera. La rete di collaborazioni attivata dal progetto è un esempio di come si possa creare conoscenza promuovendo iniziative di valorizzazione delle specificità e delle competenze in modo partecipato. Le finalità del progetto erano molteplici: il recupero di vecchie varietà di cereali un tempo coltivate diffusamente, oggi dimenticate o circoscritte a piccolissimi areali di coltivazione; l’organizzazione di una rete di “conservatori”, che si impegnino a preservare parte del germoplasma presente a livello locale; l’ottimizzazione delle pratiche agricole attraverso la rotazione e la successione delle colture; la sperimentazione di tecniche agronomiche sostenibili; il raccordo tra produttori, trasformatori e consumatori; la riqualificazione del paesaggio; la trasmissione intergenerazionale di saperi e memorie.

Da questa rete di singoli, gruppi, enti, istituzioni e associazioni come la nostra è uscita una filiera a certificazione biologica e a marchio Presidio Slow Food, un chiaro esempio di cosa un Ecomuseo, con il supporto di Slow Food e delle comunità che vivono sul territorio, possa fare per valorizzare il patrimonio locale in funzione di uno sviluppo sostenibile. L’avvio del progetto ha segnato anche la nascita di una collaborazione proficua tra la nostra associazione regionale e la comunità gemonese: sono stati organizzati corsi di panificazione, laboratori sul tema del pane e visite alle aziende agricole della zona coinvolte nel locale Paniere dei prodotti. Ma l’esperienza non si è fermata qui e la voglia di continuare a collaborare su altri fronti ha portato a fare del pan di sorc il primo di una serie di progetti che vedono Slow Food e le realtà ecomuseali collaborare per far crescere e valorizzare le comunità territoriali. Le due reti, degli Ecomusei italiani e di Slow Food, si sono intrecciate sempre più grazie a questo primo punto di contatto. La contaminazione d’idee è stata reciproca negli anni passati e ha portato alla creazione di altri progetti di Presidio, che prendono spunto dall’analisi della vocazione territoriale realizzata da queste realtà. Ne sono un chiaro esempio il burro a latte crudo dell’Alto Elvo, nato in collaborazione con l’Ecomuseo del Biellese, e il formaggio di malga del Lagorai, che ricade nell’area dell’Ecomuseo omonimo, in Trentino.

Il Presidio è diventato l’esempio di una riflessione a tutto tondo, fatta da tanti attori diversi, sul documentare, recuperare e interpretare la memoria storica, la vita, le figure e i fatti, la cultura materiale e immateriale di un territorio. Una chiave di lettura stimolante e interessante che ci ha permesso di entrare in contatto con varie realtà del nostro Paese, realtà che ci hanno fornito un ricco materiale di lavoro. Con alcune di queste abbiamo già avviato collaborazioni sui nostri progetti, con altre stiamo valutando le potenzialità, e l’idea è quella di stabilire un rapporto costante e duraturo con la nostra associazione. Un rapporto consolidato come quello che abbiamo avviato nel Gemonese, dove la collaborazione con l’Ecomuseo ci ha permesso di ampliare il fronte delle attività, non limitandoci al solo pan di sorc. Abbiamo scoperto una realtà produttiva ormai in completa crisi, che abbiamo deciso di tutelare con un secondo progetto di Presidio, le latterie turnarie. Un sistema di gestione basato sul cooperativismo e adatto alla produzione casearia di piccola scala che caratterizzava il Friuli fino al secondo dopoguerra, entrato definitivamente in crisi dopo il terremoto del 1976, quando la ricostruzione delle strutture ha portato alla chiusura di molte latterie e al concentramento degli allevamenti. Le poche latterie rimaste si sono mantenute ancora per alcune decine di anni e poi hanno iniziato a chiudere per la progressiva scomparsa dei piccoli allevamenti familiari e per una politica agroalimentare che spingeva i produttori a riunirsi o aderire a consorzi di grosse dimensioni per ottenere maggiore penetrazione nel mercato della grande distribuzione, che in quegli anni si stava affermando.

L’azione combinata di Slow Food regionale e nazionale e dell’Ecomuseo vuole arginare la progressiva scomparsa delle turnarie, coinvolgendo la piccola rete di latterie sopravvissute in tutto il territorio regionale e incoraggiandole a intraprendere un percorso di qualità che prevede la lavorazione di latte crudo, senza fermenti industriali, proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria, allevamenti dove la razza più diffusa è la locale pezzata rossa e non viene praticata alimentazione a base di insilati di mais. Per fare questo sono stati coinvolti allevatori locali, tecnici esperti della rete Slow Food, produttori di altri Presìdi regionali e non, le condotte locali e limitrofe e le istituzioni del territorio. L’intenzione è rinnovare l’attenzione sulla attività casearia artigianale in generale, permeando le manifestazioni e gli eventi dedicati alla produzione locale di formaggio con Laboratori del Gusto, tavole rotonde e incontri a tavola curati dalla nostra associazione. Perché la riscoperta di un prodotto agroalimentare diventa lo strumento strategico per occuparsi attivamente del territorio, affrontare una serie di argomenti strettamente intrecciati e complementari, intervenire sulla qualità della vita e del paesaggio, creare una rete di scambi e relazioni con enti, istituti e associazioni per introdurre strategie di sviluppo rurale incentrate sulla sostenibilità ambientale.