Salone e terra madre, che logistica!

Come arrivano i prodotti più lontani

di Gabriele Rosso

Trasportare il cibo senza violare la legge, a volte, può essere più difficile di molti traffici ben più illeciti. Lo sappiamo bene da quando le comunità del cibo di Terra Madre hanno iniziato a chiedere di portare a Torino i loro prodotti tradizionali, spesso fuori commercio, spesso privi di etichetta e non conformi a norme sanitarie internazionali tarate sulle produzioni industriali e quindi per loro troppo restrittive. Liberare la diversità significa anche dare la giusta dignità a questi prodotti che di solito sono realizzati per un consumo locale ma che, almeno in occasione del meeting biennale torinese, è giusto che si possano presentare al mondo e a tutta la rete di cui fanno parte. Per farcela abbiamo dovuto chiedere necessariamente aiuto.

Il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre è un mondo eterogeneo, un piccolo ecosistema brulicante di vita. Tuttavia, la folla multiculturale che lo anima, che è anche una delle sue più grandi ricchezze, richiede impegno e sforzi non indifferenti per essere riunita in un unico luogo. Anche questa edizione del Salone vedrà infatti arrivare a Torino, provenienti da ogni angolo del pianeta, contadini, allevatori, piccoli artigiani del cibo, soci dell’associazione, fiduciari, amici e “semplici” visitatori. Ancora più complesso, tuttavia, è il lungo lavoro che fa sì che i prodotti esposti durante i cinque giorni della manifestazione arrivino a destinazione, e nel modo dovuto. Si parla, per fare qualche cifra di massima, di più di 200 differenti Una Babele logistica, una matassa da districare tra reti di trasporto, scali, leggi statali, barriere linguistiche e burocratiche prodotti alimentari provenienti da una settantina di Paesi. Una Babele logistica, una matassa da districare tra sistemi e reti di trasporto, scali, regole e leggi statali, dogane, barriere linguistiche e burocratiche assortite. È sufficiente l’immagine appena evocata per farsi un’idea più o meno precisa della difficoltà implicita in un tale sforzo. La riuscita del Salone, d’altronde, dipende anche da questo: dalla possibilità, cioè, di dare valore e dignità alle persone così come ai prodotti che fanno parte dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle comunità del cibo, a prescindere dal loro luogo di provenienza. In questo modo, permettendo cioè a tutti di essere visibili e, con la loro stessa presenza, di poter contare davvero, il lavoro svolto faticosamente e giorno dopo giorno nelle rispettive comunità di appartenenza acquista un significato e un valore ancora più importanti, confluendo a pieno titolo in una rete che fa dei momenti di incontro e di confronto il suo asse portante. Ed è proprio per gestire in modo efficace un’altra rete, vale a dire quella intricata ragnatela di passaggi che ogni prodotto deve attraversare per arrivare a Torino, che Slow Food ha siglato un accordo strategico con Dhl, che ha permesso di mettere a punto, come risultato di un tavolo di lavoro a cui hanno partecipato anche il Ministero della Salute e la Dogana di Torino, una procedura standard per l’importazione dei prodotti in arrivo al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre.

Il percorso messo in piedi prevede che Dhl, attraverso un servizio clienti con base a Torino, prenda contatto con i Paesi di origine per organizzare il ritiro del prodotto, accertandosi della presenza di tutta la documentazione necessaria. Dopodiché, seguita e assistita passo dopo passo la spedizione (ove necessario), dopo l’arrivo in Italia presso la dogana di Bergamo trasferisce il prodotto stesso a Torino, per poi inviarlo al laboratorio chimico d’analisi, che ha il compito di rilasciare un’eventuale deroga all’importazione. Tramite questo flusso controllato diversi prodotti che rappresentano il meglio della cultura contadina e popolare dei Paesi più poveri economicamente, altrimenti privi di etichette e documenti ufficiali essenziali ai fini dell’esportazione, possono allargare le sbarre e uscire dalla gabbia simbolica che li costringe al relativo isolamento in patria. È un modo, questo, per dare valore a chi affonda le mani nella terra e crede nel proprio lavoro, a chi difende la biodiversità e permette la sopravvivenza di tradizioni gastronomiche locali, a chi con il sudore rende più forte la propria comunità locale. Parliamo di prodotti come il sale nero di Kostroma, che fa parte dell’Arca del Gusto, proviene da una zona situata Grazie allo spostamento delle dogane a Torino e a linee guida ecologiche si promuove una logistica sostenibile a nordest di Mosca ed è caratterizzato da un profumo unico di pane appena sfornato, risultato della mescolanza di comune salgemma con uova, farina o pane di segale, foglie di cavolo o crauti e di un passaggio in forno assieme a un pezzo di legno di betulla. Oppure il cacao della Chontalpa (Messico), protetto da un Presidio nato in un angolo della regione del Tabasco, zona vocata e riconosciuta come luogo d’origine della varietà criolla. O ancora la rakija di prugne cervena ranka di Gledi (Presidio Slow Food in Serbia), una versione tradizionale e realizzata con ingredienti di qualità del liquore per eccellenza dei Balcani (la rakija, appunto), frutto della fermen- tazione delle prugne in tini di legno e delle suc- cessive distillazioni, che permettono di ottenere una bevanda di grande profondità ed eleganza. O, ancora, i prodotti della comunità del cibo di Mashhad, che si trova nell’ Iran nordorientale, come l’uvetta di Kashmar essiccata al sole, il pistacchio selvatico di Sarak o la spezia gavhoot di Kerman. Tesori gastronomici come questi saranno a Torino anche grazie al delicato lavoro logistico messo in campo da Slow Food, Ministero della Salute, uffici delle dogane e Dhl. Un lavoro che, oltretutto, è stato progettato e realizzato con particolare attenzione alla riduzione dell’impatto ambientale dei trasporti. Grazie allo spostamento delle dogane nella città sede del Salone e all’applicazione di linee guida ecologiche e contro lo spreco alimentare al sistema delle spedizioni, l’accordo permette infatti di promuovere una logistica sostenibile, che passa attraverso la riduzione dei volumi degli imballaggi e sistemi di trasporto più efficienti, che ottimizzando gli spazi a disposizione permettono di limitare il numero di viaggi e quindi anche le emissioni inquinanti. Si inserisce sempre in quest’ottica anche la collaborazione triennale tra Dhl e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, avviata di recente. L’obiettivo è sviluppare progetti di ricerca volti a creare sistemi di trasporto specifici per i prodotti alimentari, in grado di garantire la migliore conservazione del cibo e la sostenibilità ambientale del suo spostamento. In questo senso il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre rappresenta un vero e proprio banco di prova su cui iniziare a testare alcune di quelle che saranno le principali sfide del futuro: se il cibo si deve muovere, e in buona parte ciò è inevitabile, che lo faccia in maniera intelligente.