Scuola di cucina a Pollenzo

condivisione piuttosto che competizione

di Francesca Farkas

Nel bel mezzo dell’era della spettacolarizzazione televisiva del ruolo dello chef nasce la Scuola di cucina di Pollenzo, ideata dall’Università di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Slow Food. Un progetto che si distingue per un approccio originale e innovativo, che mette al centro il prodotto in tutte le sue sfaccettature

Finalmente una scuola di cucina che arriva alle tecniche partendo dalla materia prima. Solo conoscendo l’ingrediente in tutti i suoi aspetti, non solo gustativi e biologici, ma anche storici, sociali e ambientali, è possibile trasformarlo nel migliore dei modi, valorizzandolo davvero. L’Università di Scienze Gastronomiche è nata con l’obiettivo di formare i nuovi gastronomi, figure professionali che, conoscendo il processo produttivo del cibo e tutte le sue implicazioni culturali, territoriali ed economiche, sono capaci di operare nella produzione, promozione e comunicazione dell’agroalimentare di qualità. Lo stesso approccio interdisciplinare contraddistingue questa nuova avventura pollentina che aggiunge un importante tassello alla sua offerta: formare i nuovi cuochi. «La complessità dei valori che entrano in gioco in una cucina è grande, e richiede di essere affrontata con un approccio olistico, in modo che la buona cucina sia sempre più l’espressione consapevole dei territori e delle persone che li abitano» afferma Carlo Petrini. E continua: «Vogliamo che i cuochi incontrino e discutano con chi la materia prima la produce, che imparino a trattare con rispetto i prodotti, i contadini e il territorio».

Niente cucina fusion, né ricette d’avanguardia. Protagonista di questa Scuola sarà l’immenso patrimonio di ricette tradizionali delle nostre regioni, trasmesso attraverso le mani e le parole di ristoratori, osti e chef stellati, produttori, artigiani e contadini. La Scuola, che occupa la sede della Corte Albertina di Pollenzo, adiacente alle altre strutture dell’Università di Scienze Gastronomiche, aprirà a settembre il primo Master in Cucina popolare italiana di qualità (in italiano), e a gennaio quello in lingua inglese con il titolo Master in the Slow Art of Italian Cuisine. Seguendo il modello didattico interdisciplinare ed esperienziale che da sempre caratterizza l’Università di Scienze Gastronomiche, i due Master annuali vedono l’alternanza di lezioni teorico-pratiche in sede a Pollenzo e periodi di tirocinio formativo. Tre mesi in un locale segnalato nella guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore e tre mesi in un ristorante, stellato o meno, comunque vicino alla filosofia di Slow Food: confrontandosi con diverse realtà ristorative, gli allievi avranno l’occasione di acquisire un quadro completo dei diversi approcci alla cucina di tradizione. Un’unica parola d’ordine: condivisione piuttosto che competizione. Gli studenti non lavoreranno in banchi singoli ma disposti su tre tavoli da sette postazioni ciascuno, che faciliteranno lo scambio di esperienze, il coinvolgimento e l’interazione tra loro ma anche il contatto con lo chef-docente. A disposizione dei nuovi talenti, il meglio della tecnologia presente oggi sul mercato, disegnata da Electrolux e Valcucine, con attrezzature Kenwood-De Longhi, su cui imparare, sperimentare e conoscere, nel massimo rispetto per l’uomo e l’ambiente.

Le discipline del Master sono di natura sia umanistica sia scientifica, e prevedono una consistente interazione tra teoria e pratica. La maggior parte delle lezioni verrà dedicata ai prodotti (cereali, grassi, uova, latte e derivati, carne, pesce, verdure, spezie), ciascuno dei quali sarà analizzato e studiato toccando differenti materie: storia, chimica, produzioni agroalimentari, tecnologie, nutrizione, analisi sensoriale. Faranno parte del percorso formativo anche discipline di base come storia e cultura del cibo, management aziendale, comunicazione, diritto. Se per le lezioni teoriche la Scuola si avvale del prezioso contributo dei docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, le lezioni pratiche saranno tenute dagli chef che lavorano alle Tavole Accademiche (esempio virtuoso di mensa universitaria “buona, pulita e giusta” avviato nel 2013, vedi Slow II/13) assieme ai cuochi delle osterie e dei ristoranti che da anni collaborano con Slow Food e che daranno una loro personale interpretazione dei diversi prodotti. Il tutto nella cornice fortemente internazionale dell’Università di Scienze Gastronomiche: gli studenti della Scuola di cucina potranno formarsi in un ambiente unico, a stretto contatto con studenti dei corsi di laurea, dei Master e dell’Alto Apprendistato che provengono da tutto il mondo. Potranno partecipare a incontri, conferenze ed eventi aperti agli altri studenti ed entrare in contatto con gli chef internazionali che ogni anno sono coinvolti nella Tavole Accademiche. A completare il quadro, tre viaggi didattici sul territorio italiano che permetteranno agli studenti di completare gli insegnamenti teorici e le lezioni pratiche in cucina con un’esperienza diretta del mondo della produzione alimentare.

Per l’ideazione della Scuola, importante è stato il contributo di Vittorio Fusari, Pier Giorgio Parini e Galdino Zara. Abbiamo chiesto loro quale sia il valore aggiunto di questa Scuola di cucina. Ecco le loro risposte. Galdino Zara (fondatore Cooperativa La Ragnatela): «La Scuola vuole fondare un nuovo concetto di gastronomia, che sia nel segno dei tempi. Formerà cuochi e gastronomi che abbiano cura dei prodotti dei propri territori e che sappiano utilizzare le nuove tecnologie pur mantenendo un occhio riverente per i vecchi ricettari». Vittorio Fusari (Dispensa Pani e Vini): «Sposando la filosofia di Slow Food, la Scuola vuole puntare sulla piacevolezza e la convivialità, dando alla gente la spinta alla felicità. Non vogliamo mirare a percorsi che vengono da altre culture ma intendiamo Quella dell'unisg... l'unica Scuola di cucina creata da un'Università, quindi i suoi sono gli unici corsi di cucina che rilasciano un diploma di Master di primo livello.
I corsi amatoriali
La Scuola di cucina di Pollenzo aprirà le porte a luglio, prima dell'inizio dei Master annuali in Cucina Slow, per accogliere appassionati di cucina di tutte le età. Pesce, conserve, panificazione, tecniche di cucina: scoprite il corso che fa per voi su
offrire l’Italia a chi cerca l’Italia e non qualcosa di diverso. Si potranno apprendere la gastronomia del nostro Paese, la nostra storia e la nostra cultura, che tutto il mondo ci invidia, portata ai massimi livelli». Pier Giorgio Parini (Ristorante Povero Diavolo): «Questa non è una Scuola di cucina intesa in senso solo pratico. Non si insegnano solo le basi tecniche ma essa ha il valore aggiunto di essere inserita nel contesto dell’Università di Scienze Gastronomiche, che garantisce una formazione più completa. Fondamentali saranno le esperienze tanto nelle osterie tradizionali quanto nei ristoranti, dove gli studenti potranno toccare con mano le diverse declinazioni della gastronomia italiana». A chi si rivolgono i due Master in Cucina Slow? A diplomati e laureati con una certa esperienza in campo culinario e, in numero limitato, ad appassionati disposti a seguire uno stage propedeutico presso la Scuola. Come afferma Gabriella Morini, docente di Scienze molecolari e referente scientifico della Scuola: «Sarà un anno vissuto studiando, cucinando, dialogando, viaggiando, gustando. Parleremo di molecole gastronomiche e non di gastronomia molecolare, della scienza in cucina che nulla toglie al piacere del cibo semplice e riconoscibile».