Slow Meat

La carne, gli animali e gli equilibri del pianeta

di Jacopo Ghione

Secondo le statistiche della Fao ogni anno circa 56 miliardi di animali nel mondo vengono uccisi per fini alimentari, senza tenere in considerazione pesci e altri esseri viventi marini. È un numero impressionante (quasi 2000 animali al secondo!) ma soprattutto, come spesso accade con i dati statistici, cela enormi disuguaglianze. Riguardo ai consumi di carne, infatti, chi ne mangia per due (o per tre, quattro..) sono gli statunitensi, che consumano in media 125 chilo di carne pro capite l’anno, dieci volte tanto rispetto agli abitanti del continente africano (11 chilo), mentre la media europea è di 80 chilo a persona ogni anno

Sempre secondo i dati della Fao, relativi al 2013, nel mondo si consumano ogni anno 308 milioni di tonnellate di carne, così suddivise tra le differenti specie animali: il 37% della produzione globale di carne proviene da suini, il 34% da avicoli, il 22% è di origine bovina e il 5% ovicaprina. Il dato più preoccupante riguarda però il trend del consumo globale di carne, quintuplicato nella seconda metà del Novecento. Negli ultimi anni, infatti, i consumi di carne non si sono mantenuti elevati solo in America e in Europa, ma sono aumentati in Cina, in India e, in generale, nei Paesi in cui sta emergendo una nuova classe media con buone disponibilità economiche e in cui si registra una forte crescita demografica (la popolazione indiana, per esempio, cresce di 200 milioni di abitanti ogni decennio). All’aumento della domanda su scala mondiale è corrisposta una crescita impressionante della produzione industriale di carne e, di conseguenza, la concentrazione della produzione e del potere nelle mani di grandi aziende che possono soddisfare la domanda del mercato. Questa trasformazione nel settore dell’allevamento e della produzione di carne, a sua volta, ha una lunga serie di conseguenze negative: sull’ambiente, sulla salute umana, sul benessere animale e sull’equità sociale. Gli animali hanno bisogno di nutrirsi per crescere. Ma le risorse alimentari che consumano sono nettamente superiori a quelle che producono sotto forma di carne, latte e uova. Per produrre un chilo di carne di manzo si immettono nell’atmosfera 36,4 chili di CO2 e sono necessari circa 15.500 litri d’acqua e sette chili di alimenti vegetali. I paesi del Sud del mondo producono soia e mais per alimentare – a basso costo – gli allevamenti intensivi del Nord. Le cifre sono inesorabili: continuare a mangiare carne con i livelli di consumo a cui si è abituato l’Occidente è semplicemente insostenibile, in quanto non basterebbe la superficie della terra per sfamare il bestiame.

Oggi il 70% della terra coltivabile del pianeta è destinata alla produzione animale, il settore zootecnico è uno dei principali responsabili della produzione di gas serra, superiore all’intero settore dei trasporti, e l’allevamento di bestiame è la causa primaria della deforestazione nella regione amazzonica. Sono dati allarmanti, soprattutto se si considera che sono destinati a peggiorare visto il costante aumento del consumo di carne a livello globale. In quanto consumatori, possiamo però avere un ruolo attivo per affrontare un problema che è destinato a coinvolgere tutti. Se vogliamo mangiare tanto e spendere poco, infatti, gli allevatori saranno spinti a produrre grandi quantità di carne di scarsa qualità. Ingrasseranno gli animali a ritmi vertiginosi, stimolandoli a crescere e produrre a velocità che il loro corpo non può sostenere, accorciandone e peggiorandone la vita. Così la carne a basso costo arriva sul mercato e il ciclo ricomincia: il prezzo basso spinge a riempire i carrelli e a consumare di più. E più si produce low cost, più aumentano i costi per l’ambiente, la salute, gli animali, gli agricoltori, che all’interno di questo sistema sono spinti a incentivare la produzione a fronte di ricavi progressivamente decrescenti. Per fortuna, ogni volta che facciamo la spesa attraverso le nostre scelte individuali possiamo incidere per un’inversione di rotta di questo circolo vizioso, per trasformarlo in virtuoso. Per esempio possiamo diminuire i consumi di carne (sostituendola con legumi e vegetali) oppure sceglierla di qualità migliore: evitare quindi quella proveniente da allevamenti industriali intensivi e acquistare da allevatori che si preoccupano del benessere dei propri animali. Possiamo variare la scelta delle specie; consumare tutti i tagli e non solo quelli più pregiati e conosciuti, come il filetto bovino o il petto di pollo, ma anche tagli di terza categoria (collo, addome e sottospalla) che non soltanto sono più economici ma permettono anche di limitare gli sprechi. Premiamo chi alleva bene, utilizzando in cucina anche le frattaglie e i tagli meno nobili: le ricette della tradizione sono fonte di interessanti ispirazioni in cucina e di grande piacere gastronomico. Slow Food ha avviato una campagna di informazione e di sensibilizzazione incentrata su due temi che apparentemente possono sembrare slegati, ma che invece sono fortemente correlati: da una parte, l’importanza di limitare il consumo di carne rivolgendosi ad allevamenti sostenibili, dall’altra la sensibilizzazione al tema del benessere animale. Per questo ha aperto una sezione specifica sul sito www.fondazioneslowfood. it/slowmeat. Per misurare le conseguenze ambientali dell’allevamento, che contribuisce in misura importante alla desertificazione dei terreni, all’inquinamento, alla riduzione delle risorse idriche e alla perdita di biodiversità vegetale e animale, Slow Food sta collaborando con i ricercatori di Indaco 2, spin-off dell’Università di Siena. L’obiettivo della ricerca condotta con Indaco è verificare l’impatto sull’ambiente degli allevamenti di piccola scala, rispettosi del benessere animale e attenti alla qualità dell’alimentazione animale, rispetto a quelli industriali (vedi box alla pagina successiva). Al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014, due conferenze si occuperanno di questi temi: “Benessere animale: il piacere è rispettoso dei diritti”, che si terrà venerdì 24 ottobre alle ore 15 nella Sala Agricoltura Familiare e “Verso un consumo responsabile di carne”, prevista per il 24 ottobre alle ore 18.30 in Sala Terra Madre, occasione nella quale verrà presentato l’evento Slow Meat, organizzato nel giugno del 2014 da Slow Food Usa a Denver, in Colorado (v. box).

BUONI, GIUSTI, E QUANTO PULITI? 
Slow Food ha deciso di indagare e quantificare insieme con i ricercatori di Indaco 2 (www. indaco. it) l’impatto ambientale
– attraverso l’analisi del ciclo di vita – di alcune produzioni animali dei Presìdi Slow Food: aziende di piccola dimensione, che prevedono l’allevamento allo stato brado o semibrado di razze autoctone e dove si presta molta attenzione all’alimentazione e al benessere animale. La razza mora romagnola è uno dei primi Presìdi visitati e si evidenziano risultati (anche se preliminari) molto interessanti. L’allevamento di Matteo Zavoli, nelle campagne riminesi, produce meno CO2: la sua carbon footprint è di 372 chilogrammi per ogni capo allevato contro i 504 kg/capo di un allevamento convenzionale. Il rilascio di minore anidride carbonica e di altri gas serra in grado di aumentare il riscaldamento della Terra significa contribuire di meno ai cambiamenti climatici che stanno sovvertendo gli equilibri del pianeta. Il potenziale di acidificazione nell’azienda di Zavoli, ovvero la produzione di emissioni (SO2, diossido di zolfo) che provocano un aumento dell’acidità delle piogge, è di 2,7 chilogrammi a capo contro i 6,3 chilogrammi a capo di un allevamento convenzionale. Un altro indicatore preso in esame è il potenziale di eutrofizzazione, cioè l’accumulo di nutrienti nelle acque (PO4, cioè fosfati) che determina squilibri negli ecosistemi: è di 3,6 chilogrammi a capo contro i 32,5 chilogrammi a capo di un suino large white cresciuto in stalla. Perfino la scelta di quanto e di quale salame consumare può avere delle conseguenze. Certo, bisogna fare uno sforzo di conoscenza in più. Zavoli è uno di quei produttori dei Presìdi che hanno adottato l’etichetta narrante sulla quale si possono trovare informazioni sulle scelte di allevamento che normalmente una comune etichetta non consente di recuperare. I primi risultati del progetto saranno presentati al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre durante la conferenza “Qual è l’impronta ecologica degli allevamenti dei Presìdi?”
(giovedì 23 ottobre alle ore 18.30 in Sala Fondazione).

BETTER MEAT, LESS MEAT
A giugno 2014, Slow Food Usa e Slow Food Denver hanno ospitato il simposio inaugurale di Slow Meat. Lo slogan “Slow Meat: meglio, meno” ha destato alcune perplessità. Organizzare un incontro nel cuore dell’America rurale e chiedere agli allevatori, agli agricoltori e distributori di produrre meno carne? In breve: sì, anche se occorrono alcune precisazioni. La produzione di carne aumenta costantemente in quantità, velocità, accessibilità. Il risultato? Una cultura della costrizione. I consumatori sono costretti a scegliere tra pochi prodotti, gli animali costretti a vivere in condizioni drammatiche, e sempre più persone si vedono costrette a rinunciare al benessere alimentare. La produzione veloce ed economica di carne va a scapito dell’ambiente, della salute, dell’economia e del gusto! Il lancio della campagna Slow Meat è volto a promuovere cinque comportamenti alimentari che possono trasformare l’industria della carne: Occhio all’etichetta: cerca, se possibile, di conoscere il produttore, o perlomeno leggi con attenzione l’etichetta. Aderisci ai “Lunedì senza carne”: evita la carne almeno un giorno alla settimana e scopri i piatti a base di ortaggi. Griglia per la biodiversità: manteniamo le carni e gli ortaggi dell’Arca del Gusto nei nostri campi e sulle nostre tavole. Fai vincere la buona carne: promuovi e richiedi carne migliore nei luoghi deputati alle manifestazioni sportive (stadi, arene). Mangia da capo a zampa: limita gli sprechi, risparmia sulla spesa e scopri sapori dimenticati. Slow Meat tornerà a Denver a giugno 2015 e diventerà un incontro biennale. Siamo alla ricerca di nuove forze per sostenere Slow Meat. Vuoi unirti a noi? Liberiamoci insieme dalla cultura della costrizione.