Sull’olio: la situazione e il futuro

di Francesca Rocchi

Parte seconda
Cominciamo la sessione di degustazione consapevoli che in un’annata come quella del 2014 è necessaria una certa maturità per degustare tra le pieghe di sentori leggeri: non sarà l’intensità del fruttato a farsi ricordare, ma dovremo riconoscere il lavoro di chi è riuscito a produrre un buon extravergine in un ambito assopito, con sprazzi di autenticità nel gusto e nella tipicità. La chiacchierata tra noi aveva già evidenziato una situazione di produzione dimezzata, dovuta principalmente al clima umido e ai parassiti. Qualcuno è riuscito a raccogliere in tempi utili per evitare la mosca olearia, la famigerata bactrocera oleae, il parassita di cui si è parlato diffusamente in questo periodo ma di cui il co-produttore sa ancora poco. Ne parliamo con Francesco Sottile, docente di Coltivazioni arboree nel Dipartimento di Scienze agrarie e forestali dell’Università di Palermo e collaboratore della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Come si sviluppa la mosca?
«La mosca dell’olivo, dal nome complicato Bactrocera oleae, si posa sulla drupa, fa un piccolo forellino deponendo le uova e poi vola via. Dalle uova si sviluppano le larve che si nutrono della polpa scavando delle piccolissime gallerie fino a completare il ciclo verso l’esterno da dove poi sfarfalla via l’adulto. E così il ciclo ricomincia. In presenza di temperature ed umidità ideali la mosca può fare molte generazioni in un’unica stagione.»

Questo parassita è sempre presente in modo latente nell’oliveto?
«Le larve della mosca rimangono nelle drupe anche per molti mesi se queste non vengono raccolte e quando poi cadono per terra possono svernare nel terreno mantenendosi pronti e vitali per nuove scorribande nell’anno successivo. Negli ambienti mediterranei non si parla mai di assenza della mosca ma solo di una scarsa presenza; è una specie diffusa e parte integrante della nostra entomofauna.»*

Quale clima favorisce lo sviluppo della mosca?
«La temperatura è il fattore climatico determinante. Tra 20 e 30 gradi la mosca fa i danni maggiori, soprattutto in presenza di olive già nella fase di distensione delle cellule. Al di sotto dei 10 gradi la mosca rimane inattiva, così come a temperature superiori a 32-33 gradi. Questo spiega perché in alcune aree particolarmente calde la mosca non sia in grado di svolgere un’azione deleteria. L’umidità è importante perché contribuisce alla contrazione dei tempi di sviluppo dei cicli generazionali dell’insetto. In sostanza, più il clima è umido e più si riproduce.»

La situazione climatica di questa annata è casuale o potrebbe ripetersi?
«Nessuno può dirlo. Il problema dell’ultima annata olivicola nasce da una concorrenza di fattori che hanno raggiunto il culmine con il forte attacco della mosca. Le piogge in fioritura che hanno influito nella bassa percentuale di allegagione, la siccità nel periodo di accrescimento delle drupe, il clima umido sono condizioni simultanee non frequenti ma non c’è dubbio che il lento cambiamento che il nostro clima sta manifestando debba farci temere che certe condizioni possano diventare meno eccezionali.»

Quali sono le misure da adottare nell’oliveto?
«In agricoltura qualsiasi prevenzione passa per le buone pratiche agricole. L’adozione delle cultivar più idonee rappresenta un metodo di prevenzione: quelle autoctone hanno sviluppato la capacità di entrare in equilibrio con l’ambiente e con gli stress biotici e abiotici che può determinare. È fondamentale anche l’applicazione di tecniche come la corretta gestione del suolo in cui sverna l’insetto o la rimozione di drupe abbandonate. Sono state recentemente evidenziate alcune relazioni con l’irrigazione che ridurrebbe l’oleuropeina, sostanza antipatica per la mosca. Le scelte colturali devono essere oculate perché qualunque azione dell’agricoltore corrisponde a una reazione dell’albero. Altre azioni per intervenire contro la mosca, oggi disponibili nella chimica ma anche in agricoltura biologica, vengono solo dopo che l’agricoltore si è impegnato in tal senso.»

Una cura costante dell’oliveto è necessaria anche per la prevenzione della diffusione del parassita?
«Le cure costanti rientrano nelle buone pratiche agricole perché rendono l’albero equilibrato all’interno dell’ambiente. Un suggerimento è che l’agricoltore sia sempre vigile: il monitoraggio e il controllo dell’evoluzione quantitativa e qualitativa della presenza dell’insetto, come di altre problematiche biotiche, sta in relazione a un intervento rapido e efficace. Esistono oggi tanti metodi per effettuare un monitoraggio accurato e l’assistenza tecnica diffusa sul territorio è spesso molto efficiente nel sostenere gli agricoltori in questa pratica, molto meno complessa di quanto si possa immaginare.»

Dal punto di vista arboreo il parassita rovina anche l’albero o solo le drupe?
«Non ci sono evidenze di attacchi sull’albero se non, talvolta, indirette. Per svolgere il proprio ciclo la mosca ha bisogno delle drupe e delle condizioni climatiche favorevoli.» Condizioni climatiche favorevoli: le parole di Francesco si vanno a inserire in riflessioni più ampie che riguardano il futuro del pianeta e dei cambiamenti climatici. I governi di tutto il mondo si incontreranno nel prossimo dicembre a Parigi per Cop21, conferenza sul clima che dovrà segnare una tappa decisiva nei negoziati del futuro accordo internazionale per il dopo 2020 e che si prefigge lo scopo che tutti i Paesi, fra cui quelli con maggiori emissioni di gas a effetto serra, si impegnino in un accordo universale costruttivo per cercare di bloccare l’innalzamento della temperatura globale. Un’ennesima sensazione di impotenza rimane nell’aria, al pensiero di come il futuro dell’agricoltura che amiamo, quello che appartiene anche ai piccoli olivicoltori, possa essere fatalmente compromesso per colpa di scelte dissennate portate avanti a favore di una modernità che lascia molti dubbi. Nel mondo dell’olio italiano, fatto di microaziende familiari, le prime drastiche conseguenze sono diventate evidenti nell’annata 2014. Per questo ringraziamo tutte le 380 aziende che con tanta fatica sono riuscite a proporci, per questa edizione della guida, 571 oli di qualità che diventano una vera alternativa alla marea di olio “costruito” – e tollerato dalla legge italiana – che riempie gli scaffali della grande distrubuzione. Nel piccolo c’è la forza del futuro, nella nostra guida uno strumento per la scelta del vero cibo quotidiano.