Teoria e Pratica di ritorno alla terra

a Pontremoli
un caso esemplare

di Luca Martinelli

testo e foto di Luca Martinelli

Quando fare rete significa mettere insieme i saperi antichi, trasmetterli con un master atipico e innovativo, dare nuove prospettive ai giovani che si dimostrano più intraprendenti. Tre di loro sono rinati, assieme a prodotti, varietà vegetali e modi di produrre tradizionali della Lunigiana; assieme al territorio e a tutte le persone che li hanno aiutati e istruiti. Un’esperienza virtuosa, che si dovrebbe poter replicare in tutta Europa

Lorenzo Garigali ha solo 33 anni ma è il più anziano dei nuovi contadini della Lunigiana. Dopo avere fatto il giardiniere per cinque anni, nel 2012 ha frequentato il “Master per il recupero delle professioni agricole tradizionali” promosso da Slow Food e questa mattina sta facendo i testaroli, un antico pane senza lievito usato nella cucina locale come primo piatto. Il laboratorio artigianale è nel borgo di Vignola, una minuscola frazione che guarda dall’alto Pontremoli (in provincia di Massa-Carrara): è una vecchia “cucina nera” – al piano terra c’è un focolare, mentre lo spazio superiore serve per essiccare le castagne – che ha recuperato assieme ai suoi due soci, Mattia Bergamaschi (che ha 31 anni) e Mattia Toma (che ne ha 30).
A settembre 2012, alla fine del Master, i tre hanno fondato una srl, Tradizioni e Sapori (www. tradizioniesapori. com), e hanno iniziato a produrre testaroli, prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Toscana e Presidio Slow Food. Lorenzo utilizza tre testi in ghisa: ognuno pesa oltre venti chili, ed è «una specie di forno portatile – spiega -, tanto che una volta accompagnava i contadini in campagna e nei boschi». Funziona così: dopo aver arroventato il “testo sottano” e il “testo soprano” sulla fiamma viva, il primo – che ha la forma di una teglia alta 5 o 6 centimetri e dal diametro di circa 40 – viene tolto dal fuoco e riempito con una pastella di acqua, farina e sale; passa qualche minuto e Lorenzo, che ha saggiato la consistenza del testarolo, uncina il “soprano” e chiude il testo. La cottura continua così.

«Utilizzando tre testi a rotazione riusciamo a produrre dieci testaroli all’ora – spiega Lorenzo -. Questi tra due giorni volano a Hong Kong: freschi vanno consumati in cinque giorni, sottovuoto si conservano un mese». Marco Cavellini, che mi ha accompagnato a Vignola, è il fiduciario della condotta Slow Food della Lunigiana: «Ciò che hai visto stamani è una pratica quasi scomparsa. La maggior parte dei testaroli, che si trovano ormai in vendita persino negli autogrill, sono prodotti a livello industriale, e cotti sul gas, senza il “soprano” – spiega -. Il ogni mattina Lorenzo e i suoi soci, Mattia e Mattia, si alternano ai testi. Nel resto del tempo si dedicano ai terreni agricoli disco di pasta risulta più spesso, e una volta cotto è meno digeribile». Marco solleva uno dei testaroli che Lorenzo aveva riposto con cura tra due “stracci”. Lo guardo in controluce: è bucherellato. «Il tipo di cottura fa sì che l’umidità possa evaporare – riprende Marco -, lasciando questi piccoli fori che rendono più leggero il testarolo», che viene tagliato a rombi di pochi centimetri di lato, scottato per un paio di minuti in acqua bollente e condito – secondo la ricetta tradizionale – con un pesto di parmigiano, pecorino, basilico tagliato fine e olio di oliva. «Esiste qualche problema burocratico che stiamo risolvendo – spiega Mattia Bergamaschi – e siamo certi che con la buona volontà di tutti gli attori coinvolti rafforzeremo questo progetto che crea e promuove occupazione giovanile nella nostra valle». Ogni mattina Lorenzo e i suoi soci si alternano ai testi. Nel resto del tempo si dedicano ai terreni agricoli. Il frutteto, uscendo da Pontremoli verso nord, lungo la statale della Cisa, era del nonno di Mattia Bergamaschi: «Ci sono peri e susini, ma perlopiù meli. Alcuni sono di varietà antiche.

Quando siamo entrati lì dentro, era tutto un rovo» racconta Mattia Toma, che nell’orto vicino alla casa dove vive, che era dei nonni, mi mostra 200 piante di lamponi («danno una doppia fioritura, a giugno e a fine settembre») e le arnie, da cui ricavano il miele. «Stavo imparando a fare il falegname-restauratore, ma alla fine del contratto di apprendistato il proprietario mi ha lasciato a casa. Così quand’è partito il corso mi sono iscritto». Tradizioni e Sapori cura anche 200 piante di olivo, «disposte su vari terreni, quasi tutti in precedenza abbandonati». Ad affidarli loro in comodato sono stati altri soci della condotta di Slow Food. In molti casi, le stesse persone, una dozzina, che hanno fatto da docenti ai quindici giovani che hanno seguito il Master, promosso da Slow Food in collaborazione con il Comune e la Pro Loco di Pontremoli e la Provincia di Massa-Carrara. Per otto mesi, ogni fine settimana le lezioni si sono concentrate sulla potatura delle piante e sulla cottura nei testi, sull’apicoltura, sulla cura, raccolta e lavorazione della castagna, sull’orticoltura e sulla distribuzione di prodotti agricoli, partendo dalla storia dell’alimentazione e della gastronomia in Lunigiana. A coordinare il gruppo era Orazio Benelli, agricoltore, viticoltore e olivicoltore nei 15 ettari del Podere Benelli, azienda agrituristica a Oppido di Pontremoli (www. poderebenelli. it), punto di riferimento della condotta Slow Food ma anche rappresentante della Confederazione italiana agricoltori. «L’esigenza di questo percorso – spiega – era offrire una testimonianza morale della nostra esperienza, ma anche rispondere a una domanda impellente: a chi lasceremo tutto ciò che abbiamo imparato in questo lavoro di ricerca?». Siamo seduti intorno al tavolone di legno nella sala da pranzo dell’agriturismo. Accanto a Orazio c’è Mattia Bergamaschi: «È stato il primo “ragazzo di bottega” – racconta l’agricoltore, che è tornato in Lunigiana una quindicina d’anni fa, dopo aver lavorato per una vita a Milano -. Pensa che era venuto qui a vendermi i pannelli fotovoltaici, ma si vedeva che non era il suo campo. Quando ci sedevamo a tavola, e parlavamo davanti a una bottiglia di vino, mi rendevo conto che era dei nostri». Mattia ha studiato Ingegneria delle telecomunicazioni a Parma, senza laurearsi, e una volta tornato a Pontremoli ha NO CENTRALE Da Sarzana (in provincia di La Spezia) a Fornovo (in provincia di Parma) non c'è una fabbrica. In tutta la Lunigiana, cioè, non è presente nemmeno una fonte d'inquinamento. Per questo, i 14 Comuni dell'omonima Comunità montana - tra cui quello di Pontremoli - rientrano nella zona di origine del miele della Lunigiana Dop, dove la denominazione protetta riguarda tanto il miele d'acacia quanto quello di castagno. E per questo, osserva Marco Cavellini, «è importante che il Comune di Pontremoli abbia fermato, a novembre 2013, l'iter per la costruzione di una centrale elettrica a biomasse, che avrebbe bruciato fino a 180.000 quintali di legna all'anno». Se l'impianto fosse stato alimentato solo con legname locale avrebbe consumato in tre anni i castagneti di Pontremoli. L'azienda che avrebbe realizzato il progetto, però, poteva approvvigionarsi entro i 70 chilometri, un raggio che racchiude anche il porto di La Spezia. «La Provincia di Massa- Carrara aveva autorizzato l'impianto, ma senza considerare l'impatto sulla qualità dell'acqua, dell'aria e del suolo», spiega Cavellini. Che insieme ai soci della condotta di Slow Food, un centinaio, immagina un altro futuro per quest'area. lavorato come commerciale, ma non era convinto. Oggi parla da giovane imprenditore agricolo, e di Orazio dice: «Non so come ha fatto a mettere le sue viti in mano a giovani che potavano per la prima volta». Dei quindici ragazzi che hanno seguito il corso, sei sono già imprenditori agricoli, con attività che ruotano intorno alle vecchie “cucine nere”. «Qui a Pontremoli il prezzo non può superare i 2,50 euro per un testarolo, che pesa 420 grammi ed è sufficiente per quattro persone: quello industriale al dettaglio costa solo 60 centesimi in meno – spiega Marco Cavellini -. Noi puntiamo a inserirlo nella ristorazione, a partire dalle osterie presenti nella guida Slow Food, per ricavare almeno 5 euro a pezzo». Perché la filiera locale sia completa, manca ancora il grano: quello ventitré, di Zeri, 15 chilometri da Pontremoli, nel 2013 non è stato raccolto. Colpa dei cinghiali, che hanno rovinato i campi. Secondo le stime di Cavellini, le aziende figlie del Master nel 2013 hanno fatturato circa 70.000 euro. «Alcuni dei ragazzi sono iscritti all’università. Ma ci sono anche Paolo, che dovrà partire con la produzione di olio di oliva, e Francesco, che si dedicherà al miele». Emanuele, che ha 25 anni e una laurea in Controllo della qualità del farmaco, a gennaio 2014 ha aperto il Birrificio del Moro (birradelmoro. it), quattro etichette per altrettante birre artigianali: dove c’era un centro edile, lui aprirà anche uno spazio per la degustazione. Per bere alla salute del territorio.