Terra e mare

Pubblichiamo la versione estesa dell’introduzione a “Ricette di Puglia”, in cui abbiamo raccontato la cucina tipica pugliese

di Salvatore Taronno

La Puglia riassume in sé territori diversi ed esprime abitudini gastronomiche policrome, influenzate dalle culture del mare e dell’entroterra che spesso si incontrano nelle ricette tradizionali. È la regione più orientale d’Italia, un lembo di terra lungo oltre 400 chilometri, con ben 784 chilometri di costa. Nell’ordinamento del Regno di Napoli, il territorio pugliese, chiamato anche le Puglie, era diviso in tre province: Capitanata, Terra di Bari e Terra d’Otranto. Una regione vasta e complessa, con un’anima comune, l’accoglienza, e con i valori tipici della civiltà contadina: senso profondo della famiglia, laboriosità, grande spirito di adattamento, sobrietà, attaccamento alla terra. Una terra meravigliosa, modellata dalla natura e dall’uomo, che vi risiede da tre millenni prima di Cristo. Partendo da nord incontriamo l’arcipelago delle isole Tremiti, parco marino protetto, dalle acque cristalline e con ricche varietà di pesci. Di fronte alle Tremiti, sulla terraferma, si estendono i laghi di Lesina e di Varano, pescosi di anguille e cefali, molto apprezzati da Federico II. Documenti del IX secolo attestano la produzione di ottime bottarghe di muggine dal sapore delicato. Il piatto simbolo di Lesina è la minestra d’anguilla, una preparazione legata alla necessità dei pescatori di vivere per mesi in rudimentali capanne di canne costruite sulla laguna (pagliai) mangiando quanto c’era sul posto. Nient’altro che anguille, a colazione, pranzo e cena. Ancora oggi la minestra si fa con quel che offre il bosco: cicorie, lattughe selvatiche (poi, secondo la ricetta, si possono aggiungere sedano, peperone, patate, melanzane) e un’erba spontanea che cresce in questa zona, la salicornia. Il Gargano, con il suo splendido mare, è una terra selvaggia con una delle biodiversità più alte in Europa. Ci regala innumerevoli varietà di erbe spontanee, funghi e tartufi, oltre agli agrumi e alle fave di Carpino. Percorrendo queste strade è facile imbattersi in mandrie di mucche podoliche e capre garganiche che pascolano allo stato brado. Il Tavoliere è la seconda pianura italiana per estensione dopo la pianura padana: qui immensi campi di grano e di pomodori si perdono a vista d’occhio, mentre sui Monti Dauni, tra dolci colline e piccoli borghi immacolati, si conserva la tradizione del soffritto di maiale, il piatto che celebrava il passaggio a miglior vita dell’animale allevato in famiglia. La Murgia, con le erbe spontanee e i funghi cardoncelli, è dominata dall’austero e magico Castel del Monte: si assaggia qui l’ottimo pane di Altamura e si porta avanti la produzione di eccellenti grani duri. Spostandosi sulla costa, da Barletta a Molfetta, si incontrano ancora importanti marinerie e edifici in stile romanico, come la cattedrale di Trani. Tra l’incanto dei trulli della valle d’Itria e l’oscurità ipogea delle grotte di Castellana si mantiene intatta la tradizione del fornello, macellerie che, nelle giornate in cui è disponibile un vasto assortimento di carni fresche, espongono all’esterno il cartello «fornello pronto», a indicare che nel retrobottega il fornello è acceso, e chi vuole può farsi arrostire le carni scelte e consumarle direttamente nel negozio.

Il candore di Ostuni lascia il posto all’oasi di Torre Guaceto, dove grazie al lavoro di Slow Food ora c’è una cooperativa di pescatori che fa della sostenibilità il suo faro. E ancora lo splendore della Magna Grecia a Taranto e i bei giardini di agrumi di Palagiano. Il colore turchese del mare del Salento, il nobile barocco leccese e la splendida Gallipoli con i suoi prelibati gamberi rossi. La cucina casalinga tradizionale è ricca di paste fresche, verdure ed erbe spontanee, olio extravergine di oliva, pomodori; fonte principale di proteine sono (o erano) i legumi, seguiti da pesci e molluschi, specialmente crudi, e carni ovine, equine e suine. Una cucina lineare, senza fronzoli, con sapori decisi e ben riconoscibili, nonché facilmente adattabile alle diete vegetariane, visto il grande uso di verdure, legumi e cereali. Il frumento principalmente, nelle tipologie grano duro (usato, come in tutto il Sud, anche per la panificazione), semiduro e tenero, e in subordine l’orzo e il farro sono una presenza saliente, attestata sia dall’estensione delle colture sia dagli innumerevoli mulini, diffusi un tempo in tutti i centri abitati della regione. Un mulino ad acqua ancora funzionante si trova nel comune di Bovino in provincia di Foggia e solo a Cerignola, agli inizi del Novecento, se ne potevano contare 87: oggi è possibile visitare le fosse granarie dove venivano conservati i cereali. Inoltre, il Foggiano può considerarsi la culla della pregiata varietà di grano duro senatore Cappelli, selezionata nel Centro Ricerche per la Cerealicoltura di Foggia agli inizi del Novecento dal genetista Nazareno Strampelli. Questa tipologia si diffuse per la sua rusticità e per l’eccellente qualità della sua semola; entrata in crisi negli anni Sessanta per la concorrenza di nuove varietà più produttive, in tempi recenti è stata fortemente rivalutata. Così come si è riscoperto il grano arso, i chicchi rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, che l’estrema povertà induceva a raccogliere, macinare e unire alla farina bianca. Oggi lo stesso effetto, un sapore gradevolmente affumicato, si ottiene con la tostatura. Elencare le innumerevoli forme di pane e di pasta citate dallo storico Luigi Sada nel suo volume sulla cucina pugliese in questa sede sarebbe impossibile: il pane accompagnava anche la frutta, ci si schiacciava a merenda un pomodoro condito con olio e sale e quando era raffermo lo si bolliva in brodo vegetale ottenendo il pancotto: piatto poverissimo, di recupero, diremmo oggi.


I pecorini e caprini sono legati alla transumanza:
servivano ai pastori come merce di scambio

La pasta fresca (strascenate, recchie, làgane, capunti, cavatelli, minchiarieddi, troccoli, stacchjodde) si abbinava e si abbina molto spesso – oltre che a pesci, crostacei, molluschi – a verdure o legumi: notissime le orecchiette alle cime di rapa, un unicum i salentini ciceri e tria, dal termine arabo itriya ossia vermicelli secchi, tagliatelle di farina e acqua in parte fritte e in parte lessate nel brodo di ceci. Solo la domenica si condiva la pasta con il classico ragù del macellaio (di cavallo, manzo, maiale) comprensivo di brasciola, involtino condito con aglio prezzemolo e pecorino, cotto lentamente sin dalle prime ore del mattino. Un interessante uso di cereali tal quali, non ridotti a farina, è la tiella di riso (o di grano o orzo), patate e cozze. Peculiari sono poi le verdure, in particolare quelle di campo, cui possiamo assimilare altri prodotti spontanei come i funghi: il preferito è il cardoncello. Cicorielle, cimamarell, marasciul, cime dolci, cascigni, senapi, rucola, salicornia, finocchi selvatici, lampascioni si lessano e si condiscono con olio. A crudo si gustano alcuni ortaggi: sedani, cime di cicoria, finocchi, carote, cipolle, pomodori. Sulla tipologia da salsa di questi ultimi, coltivata perlopiù intensivamente, si regge una florida industria conserviera; ma persiste l’abitudine di seminare i pomodori nell’orto di casa e di raccoglierli per preparare la conserva, bollendoli o – quelli di varietà adatta – essiccandoli. Le verdure recitano da protagoniste nei primi piatti, cotte da sole per corroboranti minestre oppure assieme alla pasta o ai legumi, tra i quali svetta la fava. L’accoppiata di cicorielle e fave è un piatto delizioso, che è d’obbligo rifinire con un ottimo extravergine. Colpisce chiunque attraversi l’agro pugliese la presenza massiccia e costante degli olivi. Esemplari secolari, addirittura millenari, si alternano ad alberi di impianto anche molto recente: gli uni e gli altri assicurano alla regione il primato nella produzione italiana (quindi mondiale) di olio. Le cultivar più rappresentative sono la peranzana, l’ogliarola (garganica, barese – o cima di Bitonto –, salentina), la coratina, la cellina di Nardò. Cinque le Dop di extravergine: Dauno, Collina di Brindisi, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine. Nella vitivinicoltura la Puglia eccelle da sempre per quantità e, da qualche tempo, anche per qualità, attestata da una fitta schiera di prodotti Docg, Doc e Igp. Tre le varietà principali della pianta che, assieme all’olivo e al grano, dà al paesaggio della regione un’impronta irripetibile: a nord l’uva di Troia, a sud i vitigni negroamaro e primitivo. Riguardo al pescato, oltre all’incidenza del consumo crudo soprattutto di molluschi e crostacei, è da sottolineare l’impiego di molte specie cosiddette povere, in particolare di pesce azzurro. Un variegato plateau di frutti di mare – cozze, cozze pelose, ostriche di Taranto, mussoli, cannolicchi, polpi di scoglio arricciati, seppioline, ricci e altri – apre ogni pranzo importante. Tra le preparazioni cotte merita citare le cozze ripiene, il sugo di polpi per la pasta e a ciambotte, zuppa di pesce povero. I piatti di carne sono legati alla cultura della transumanza per gli ovicaprini e all’allevamento in famiglia per i suini; si consumano con una certa frequenza carni di cavallo, raramente di manzo. Abbiamo già ricordato la cultura del fornello in valle d’Itria, in Salento e in Murgia, dove la sera, alla chiusura del banco di macelleria, si preparano bocconi a base di carne di agnello, capretto e maiale. Altrettanto interessante l’uso che si fa di budella e frattaglie, soprattutto ovine, trasformandole in torcinelli, marre, cazzemarre, ’mbotu, gnummeridde. In continuità con la tradizione dell’allevamento per autoconsumo del maiale, si è sviluppato un artigianato norcino di alto livello di cui è leader Martina Franca, dove si producono capicollo (Presidio Slow Food), soppressate, pancette e altri salumi. Ottimi prosciutti crudi si trovano a Faeto, comune in provincia di Foggia a 800 metri di altitudine sopra il livello del mare.


Le verdure sono protagoniste nei primi piatti,
da sole per corroboranti minestre oppure assieme alla pasta o ai legumi

Sono legati alla transumanza anche i formaggi pecorini e caprini che servivano ai pastori come merce di scambio: quello che ha fatto più strada, ottenendo la Dop, è il canestrato, da latte crudo ovino (razze gentile di Puglia e altamurana), ma è doveroso citare almeno le scamorze, il cacioricotta e l’ascquante, ricotta ovicaprina fermentata. I pugliesi mangiano di rado carni di vitello ma producono e apprezzano i formaggi vaccini, specie se a pasta filata. Molto ricercato è il caciocavallo podolico del Gargano, la cui versione originaria (da latte crudo di mucche podoliche allo stato brado) è protetta da un Presidio Slow Food, così come un suo parente, il pallone di Gravina. Sono da consumare freschissime la giuncata leccese e la burrata di Andria (Igp), sacchetto di pasta filata riempito con crema di siero e ritagli di mozzarella. Ragioni di spazio ci impongono di rinviare la trattazione della frutta (agrumi, uva, mandorle, fichi…), riassumendo in poche righe l’importante capitolo dei dolci delle ricorrenze. Alcune preparazioni sono legate alle feste comandate, alle cerimonie importanti e al culto dei defunti. Il 2 novembre si celebra con un’usanza ereditata dai cristiani di rito greco, il grano dei Morti – grano bollito con melagrana, noci tritate, scaglie di cioccolato amaro, cedro candito e mosto cotto –, e con un’autentica bomba calorica, la pizza sette sfoglie, inframmezzate da una farcitura di frutta secca e cioccolato. Il dolce natalizio per antonomasia sono le cartellate (crustoli, frinzele, scarole, ’ncartiddati, scartagghiate, carangi…), frittelle condite con mosto cotto o cotto di fichi oppure miele e mandorle tritate. A Pasqua, oltre a specialità a base di ricotta si prepara la scarcella (cuddhura), pasta variamente sagomata a forma di canestro, galletto, cuore o donna impettita, guarnita da uova sode con il guscio. Il dolce del fidanzamento e del matrimonio è il peperato (puprete, prupate ), un grosso tarallo speziato: se ne dava uno a ogni invitato, che ne faceva un bracciale da esporre con orgoglio.

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In Puglia tante culture gastronomiche si traducono in gustose ricette tradizionali, espressione di territori diversi. Il vantaggio di poter fare un’accurata selezione di ottime materie prime locali – verdure, farine, olio extravergine di oliva, pesci – rende unici i grandi classici delle tavole pugliesi come le orecchiette con le cime di rapa, i salentini ciceri e tria o i tanti dolci delle ricorrenze.

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