Terra madre balcani dove l’arca ha cambiato la faccia alla rete

di Francesco Martino

foto di Ivo Danchev

Dal 19 al 22 giugno scorsi la terza edizione di Terra Madre Balcani si è tenuta a Dubrovnik, in Croazia. Un reportage evocativo ci aiuta a comprendere quanto il progetto dell’Arca del Gusto sia determinante in quell’area estesa e storicamente problematica, là dove la diversità però può essere un valore che unisce, e che consente alla rete di Terra Madre di espandersi in territori impensabili fino a pochi anni fa

Le mura di pietra candida biancheggiano nel sole abbagliante di fine giugno. Nella calura onnipresente dell’estate, sembrano quasi galleggiare sulle acque assopite dell’Adriatico, appena mosse dalla brezza che spira dall’entroterra. Dall’alto della cima spoglia del Monte Srdj, che domina l’antica repubblica marinara, Dubrovnik appare come un vascello dalle fiancate di pietra alte e impenetrabili, morbidamente adagiato sulle rive frastagliate della costa dalmata. Dubrovnik come un’Arca ante-litteram? Forse è solo una suggestione. Ma le suggestioni – si sa – sono spesso gravide di intuizioni più profonde. Ecco allora che la scelta di tenere nella “perla dell’Adriatico” la terza edizione di Terra Madre Balcani, questa volta con un forte accento su ruolo, significato e prospettive dei prodotti raccolti nell’Arca del Gusto, all’improvviso appare tutt’altro che casuale. Dopo le due edizioni di Sofia, oltre duecento delegati Slow Food provenienti da undici paesi dei Balcani (Albania, Bosnia-Erzegovina, Bulgaria, Croazia, Grecia, Kosovo, Montenegro, Macedonia, Romania, Serbia e Turchia) quest’anno – dal 19 al 22 giugno – si sono dati appuntamento in Croazia, recentemente divenuta il ventottesimo Paese membro dell’Unione Europea. «L’obiettivo principale di un incontro come questo, naturalmente, si nasconde nell’incontro stesso. Confrontarsi, mettere in comune e riscoprire le esperienze di una regione, come i Balcani, segnata da una comunanza profondissima di tradizioni nei processi di produzione e consumo del cibo. Legami culturali vivi, seppur declinati in una moltitudine di realtà e prodotti alimentari particolari e unici». Discutiamo con Ivo Kara-Pesic, animatore dell’organizzazione KinoOkus e co-organizzatore dell’edizione croata di Terra Madre Balcani, sotto le ampie fronde dei pini marittimi che punteggiano il parco cittadino di Gradac. Siamo a poche centinaia di metri dal centro storico di Dubrovnik: nel parco, adagiato su un ripido crinale di calcare che si getta nelle onde argentate dell’Adriatico, è stato sistemato il Mercato della Terra, uno dei pilastri della manifestazione. Quest’anno, a Dubrovnik, in 32 stand allineati sui vialetti del parco erano rappresentate ben 68 comunità del cibo, provenienti da tutti i Paesi dell’Europa sudorientale.

Secondo Kara-Pesic sono in larga parte comuni non solo le tradizioni, ma anche le sfide e i pericoli che oggi minacciano il patrimonio culturale e alimentare della regione, segnato (ancora) da un’eccezionale spettro di diversità,. Ecco perché, nel tentativo di cercare risposte condivise, accanto al Mercato è stato organizzato un forum nella vicina sede dell’Università di Dubrovnik, altro momento di fondamentale confronto e discussione nell’edizione 2014 di Terra Madre Balcani. «L’Arca del Gusto è e rimane uno strumento imprescindibile nel processo di preservazione della diversità di cibo e cultura nella nostra regione» dice nel suo articolato intervento nell’aula magna dell’Università Desislava Dimitrova, consigliere di Slow Food Internazionale per i Balcani. «I prodotti dell’Arca non possono e non devono però restare una lista di “specie da proteggere” fine a sé stessa. Per garantire la sostenibilità sul lungo periodo ne va rilanciato il ruolo vitale nei processi culturali, ma anche economici, delle comunità che li esprimono». Un obiettivo che, sul terreno, si scontra con una situazione tutt’altro che facile. Nei Balcani, le comunità del cibo sono oggi estremamente isolate e fragili. Il convulso e doloroso passaggio dal sistema politico comunista e dall’organizzazione centralizzata dell’economia (che nella regione hanno risparmiato solo la Grecia e la Turchia) al turbo-capitalismo che ha accompagnato la lunga transizione (spesso incompiuta) verso democrazia ed economia di mercato, ha approfondito ancora di più l’abisso tra mondo contadino e città, spingendo a un’emigrazione che ha letteralmente dissanguato le campagne. «Oggi convincere i giovani a scommettere sul proprio territorio, a rinunciare alla chimera della fuga verso i grandi centri o verso altri Paesi in cerca di maggiori opportunità e di una vita migliore, diventa sempre più difficile» è l’amara constatazione della Dimitrova. «L’accento dei regimi socialisti sulla superiorità della produzione industriale ha poi lasciato un’eredità pesante anche a livello culturale» chiosa durante il suo intervento uno dei delegati dell’Albania. «Gli stessi contadini e pastori dei Balcani sono stati convinti che i prodotti che escono – sempre uguali e standardizzati – dalle macchine sono migliori di quelli, “imperfetti”, creati dalle mani dell’uomo». Altro problema comune, emerso a Dubrovnik, è il lento e inesorabile processo di sostituzione delle razze e varietà locali, selezionate nei secoli e adattate al clima e alla geografia della penisola balcanica, con altre “allogene” e più produttive. Una maggiore produttività raggiunta, ancora una volta, a scapito del patrimonio millenario di diversità. «Molti dei prodotti e delle varietà, unici e irripetibili, che oggi possiamo gustare agli stand del Mercato della Terra sono stati creati dai nostri antenati per rispondere alla più primordiale delle sfide: sopire i morsi della fame», dice Antigona Kostadinova, del Presidio dello slatko di fichi selvatici della Macedonia meridionale. «Un processo millenario, fatto di successi ed errori, di ingegno e disperazione. Perdere un prodotto significa perdere tutto questo: la storia irripetibile che ci lega alla nostra terra».

I Balcani al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre Anche quest'anno i Balcani e la Turchia saranno presenti al Salone del Gusto con un'area espositiva di oltre 170 metri quadrati, che ruoterà attorno allo stand del progetto ESSEDRA, co-finanziato dalla Commissione Europea. Il progetto mira al rafforzamento della società civile nella "nuova Europa", attraverso la costituzione di una rete di associazioni a supporto delle comunità rurali, e per la salvaguardia della biodiversità. Un grande stand, dunque, che per la prima volta riunirà al suo interno espositori da otto Paesi della regione, e dove i partner di progetto, assieme alle comunità del cibo della rete di Terra Madre Balcani, esporranno molti degli oltre 150 prodotti che ad oggi sono saliti sull'Arca del Gusto. In buona parte si tratta di rarità che è difficile reperire persino da chi viaggia in quei territori. Tutto intorno, i tanti stand delle comunità del cibo e dei progetti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Gli chef Altin e Anton Prenga, apripista della nuova "primavera" della ristorazione albanese, saranno poi presenti nello spazio della Cucina di Terra Madre, dove presenteranno un assaggio di questa cultura gastronomica, tra le più vivaci e interessanti della regione. Segnaliamo, infine, il laboratorio sui vini autoctoni e formaggi dell'Arca del Gusto dalla Turchia: un'occasione unica per conoscere due mondi, quello della produzione casearia e vitivinicola, incredibilmente ricchi di storia e tradizioni.

Secondo molti dei delegati, l’eredità di decenni di regimi “chiusi” pesa ancora molto sull’atteggiamento delle amministrazioni dell’Europa sudorientale verso le richieste di cambiamento che provengono – sempre più spesso – dalla società civile. Burocrazie e apparati che soffocavano chi si opponeva al pensiero unico, oggi si adattano lentamente e in modo ancora incompleto a un ruolo nuovo e inedito: supportare e accompagnare le richieste di flessibilità e salvaguardia delle diversità, anche per quanto riguarda il cibo. La difficile comunicazione con le autorità locali ha quindi creato un po’ dappertutto nei Balcani speranze crescenti nel ruolo dell’Unione Europea quale catalizzatrice del cambiamento. Oggi lo “status europeo” nell’area è molto variegato. Alcuni Paesi, come Bulgaria, Romania e Croazia sono membri a pieno titolo dell’Ue. Altri (Serbia, Montenegro, Albania) sono ufficialmente candidati alla membership. Altri ancora (Bosnia-Erzegovina, Kosovo) hanno situazioni politico-istituzionali difficili, ereditate dai sanguinosi conflitti degli anni Novanta, e appaiono ancora molto lontani dall’Unione. Una situazione complessa, che non aiuta l’elaborazione di strategie e approcci “balcanici” comuni. Ma anche senza contare le traversie politiche della regione, in questi anni nei Balcani l’Ue ha raccolto un bilancio fatto di luci e ombre. Per quanto riguarda il cibo, i punti dolenti riguardano soprattutto le direttive sul rispetto delle norme igieniche, croce e delizia dei piccoli produttori legati a processi e ricette tradizionali. «Siamo consapevoli delle critiche. Vorrei aggiungere, però, che il tanto contestato “pacchetto igiene” contiene già molte deroghe e misure di flessibilità» è la risposta di Paolo Caricato, della Direzione Generale Commissione Salute e Consumatori, alle lamentele che arrivano dalla sala gremita. «Certo, l’applicazione di tali possibilità è legata a capacità e volontà amministrativa locale. Il principio guida dell’Unione è la sussidiarietà: la convinzione, cioè, che gli Stati membri siano le autorità più adatte a trovare soluzioni locali a problemi locali». Approccio da sottoscrivere in linea di principio, ma che nei Balcani crea oggi un evidente cortocircuito. «Ma è da qui, da questa consapevolezza, che bisogna partire, tutti insieme» dice convinta Desislava Dimitrova. «Se non trasformiamo il cortocircuito in motore, rischiamo di perdere la sfida. E se succede, non avremo diritto a nuovi tentativi».