The network effect

armonie in sinergia

di Alessandro Costa

Dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, attraverso l’interazione tra il mondo Slow Food e i corsi di Alto Apprendistato, nascono nuove attività per i giovani coinvolti. Imprese piccole e grandi, nuove prospettive di vita. A dimostrazione che la filosofia si può molto concretamente tradurre in un nuovo futuro. A patto che ci sia l’interazione al posto della competizione. Un nuovo modo di lavorare

Slow Food: storie di uomini, di idee e di mondi che s’incontrano. Tra le tante scommesse vinte, l’Università di Scienze Gastronomiche (che entra nel suo undicesimo anno di vita) fonda il suo essere e la sua peculiarità anche sulla rete di incroci e di confronti che avvengono tra Pollenzo e Bra, dove c’è il quartier generale di Slow Food e dove si costituisce una vera comunità tra studenti, impiegati negli uffici e popolazione della cittadina. Senz’altro Bra è un luogo privilegiato per mettere in rete e sperimentare le nuove frontiere del “buono, pulito e giusto”. Tra gli ultimi progetti nati da questa particolare interazione locale-internazionale c’è la riapertura di uno storico locale braidese, l’Alfieri. Gregoire Gilles Theodore, giovane gestore diplomato con master in Food culture and communications: «L’Alfieri è l’applicazione di quanto ho imparato in Università: la qualità del cibo vive in uno spazio di condivisione e di incontro creativo. Io da solo non avrei realizzato niente, perché niente si fa da soli». L’Alfieri è un insieme di persone che hanno dato vita a qualcosa di nuovo: «Il locale non potrebbe esistere senza la mia socia, sorella di un ex studente Unisg, e senza la sua esperienza maturata tra New York e Milano. C’è la sapienza del nostro chef Massimo Grasselli, con cui abbiamo cercato per due mesi le materie prime adeguate per creare il giusto mix di prodotti locali ed eccellenze internazionali. Inoltre collaboro con Sebastian, Michele, Miriam e Andrea, tutti studenti a Pollenzo». Gregoire ha maturato e rafforzato le sue idee immerso nell’ambiente universitario. «L’idea di un locale c’è da sempre. Tutto è cominciato con i brunch alla Società Gastronomica – un punto d’incontro autogestito da studenti Unisg – e con gli speak easy – serate a base di cocktail di qualità – organizzati in collaborazione con colleghi di corso. Proprio in una di quelle serate Carlo Petrini mi ha presentato i vecchi proprietari del bar Alfieri».

L’Alfieri e altre realtà come questa nascono dal fermento pollentino e dalla sua disposizione alla condivisione. Dal 2013 è con questo spirito che sono nati i corsi di Alto Apprendistato per formare a quelle professioni del cibo che si stanno lentamente perdendo. Un percorso che abbina la pratica allo studio teorico, attraverso l’incontro con professionisti. Così, 35 persone dai 19 ai 50 anni, con titoli di studio dalla laurea alla licenza media, provenienti da Edimburgo come da Catania, hanno iniziato (chi per amore, chi per sapere) a costruire il loro futuro unendosi alla rete cresciuta con Slow Food in tanti anni di storia. C’è chi da tirocinante è diventato una valida spalla, chi ha cominciato o rinsaldato un progetto, chi ha trovato conferme e chi invece sta ancora cercando la sua strada. Tutto è in costruzione ma una cosa è certa: laddove l’educazione è scambio, qualcosa nasce e si propaga attraverso la rete, rafforzandola.

La storia di Mattia Giachero, per esempio, si incrocia con quella Renato Bosco, pizzaiolo di fama, proprietario di Saporè e Pan per Focaccia (Verona), e riparte. Mattia, con un diploma di terza media e un periodo passato a fare il cameriere, dopo il corso per panettieri e pizzaioli vuole infatti riqualificarsi. «La mia vita è già cambiata. Renato Bosco è un grandissimo artigiano, un vulcano d’idee e un amico. Quando entra in laboratorio mette tutti di buon umore, emana ottimismo da tutti i pori. L’amore che mette nel suo lavoro dà forza anche nelle giornate storte, è un maestro, un punto di riferimento, uno stimolo continuo». Renato Bosco, a sua volta, una carriera intrapresa quasi per caso in sostituzione nel locale dove aveva cominciato da cameriere, ci riferisce: «Dopo trent’anni da pizzaiolo sono sempre contento della possibilità di collaborare con Slow Food. Di Mattia apprezzo soprattutto la volontà e la precisione che dedica a tutte le fasi della lavorazione. Ritengo importantissimo contaminare più ragazzi possibile con progetti come questi. Per cui non mi sento mai solo artigiano, cerco anche di fare il comunicatore. Solo in questo modo possiamo costruire una conoscenza su prodotti fondamentali, come il pane, che cerco di valorizzare con il mio ultimo progetto, Fdp – Figli di pasta madre

C’è chi, come Emiliano Andreatta, ha scelto la birra di qualità licenziandosi da un lavoro a tempo indeterminato

C’è chi, come Emiliano Andreatta, 38 anni, ha scelto la birra di qualità licenziandosi da un lavoro a tempo indeterminato e puntando su Rabel, il microbirrificio di Ivrea che gestisce con amici nel tempo libero. Con un passato da rugbista professionista, si è sempre speso per il sociale e il suo intento è costruire un circuito locale per la produzione di orzo, luppolo e infine birra, creando nuove opportunità di lavoro nel suo territorio. Sta svolgendo il suo apprendistato nel carcere di Saluzzo a contatto con Andrea Bertola, che dal 2007 segue un progetto virtuoso di produzione brassicola con i detenuti: «Per lavorare in carcere non basta la tecnica – dice il mastro birraio -, ci vogliono anche sensibilità ed empatia, fermezza, rispetto e correttezza nei confronti delle persone con cui si collabora. Bisogna sapersi aprire e saper condividere andando oltre la consuetudine. Emiliano è una persona che rispecchia pienamente le doti necessarie per un ambiente particolare come questo». L’ex rugbista puntualizza: «Con tutto il rispetto in carcere si sta da Dio: mi sono adattato a una realtà molto particolare. È fantastico conquistare la fiducia e il rispetto delle persone con cui lavori tutti i giorni. Ci vuole una certa forma mentis per starci, e bene». D’altro canto non si può non parlare del suo progetto: «Rabel è una sfida intrapresa con alcuni amici. Da hobbisti homebrewers e poi in produzione come brewfirm, siamo cresciuti costantemente. Rabel aprirà ufficialmente a settembre, puntando l’attenzione sul territorio».

Il progetto si sviluppa con l’intento di ricostituire il tessuto sociale dell’Eporediese. «Rabel nasce sul modello tedesco: il birrificio è al centro della sua area d’origine. Non un pub, ma tante partecipazioni in eventi culturali, musicali e sportivi. Il tirocinio in carcere mi ha ulteriormente spinto a cercare una ricaduta nel sociale. E Rabel non vuole dimenticare: cercheremo di utilizzare sempre più materie prime locali e introdurre in produzione persone portatrici di handicap». Tra le belle collaborazioni che sono nate c’è quella tra Matteo Calzolari e Luca Pedetti. Tra i due si è instaurato un forte rapporto di fiducia che ha portato Matteo, uno dei primi sostenitori del Mercato della Terra di Bologna, a farsi affiancare da Luca, romano, nell’avvio di una nuova bottega, nell’affidargli una lezione sulla panificazione per appassionati, fino a partecipare a un convegno con Massimo Montanari, il grande medievalista studioso di storia dell’alimentazione. «Ricorderò sempre il mio arrivo – ci dice Luca – il 10 febbraio in un paesino vicino a Bologna. Tuoni, fulmini e pioggia battente ad accogliermi, orari e ritmi serratissimi e un laboratorio dove non resta troppo tempo per le parole. L’ospitalità e il calore di mamma Graziana sono servite nei primi tempi per prendere le misure con Matteo». Non c’è solo la produzione: ci sono la vendita in negozio, la rete dei ristoratori e il Mercato della Terra.

«Divento in breve l’ombra di Matteo: lo osservo cercando di carpire i segreti del mestiere». Arriva poi un momento importante in cui il panettiere trova nell’apprendista un valido aiuto: «Matteo stava per aprire un nuovo punto vendita nel cuore di Bologna e questo significava parlare con banche, stringere accordi, incontrare notai. Dalla mia passata esperienza cerco di capire come rendermi utile. Parlandone con Matteo, ho avuto la possibilità di proporre alcune idee per migliorare la struttura logistica. Il nostro rapporto di stima è cresciuto con il tempo e le mie idee sono diventate realtà. È cambiato tutto in poco tempo: impossibile avere un’opportunità del genere senza Matteo e il suo fiuto per gli affari». Mentre si mantiene facendo il geometra, anche Andrea Giaccardo sta seguendo la sua passione per la birra. Il corso di Alto Apprendistato significa per lui aprire in collaborazione con il padre una birreria a Narzole (Cuneo). Ha cominciato da tre mesi a lavorare con il mastro birraio Paolo Lerda presso il Birrificio Trunasse, una delle prime scoperte che Slow Food ha inserito nella guida Birre d’Italia. «Visto che mio padre vuole cambiare occupazione, l’ho convinto a tornare al nostro vecchio locale, abbandonato alla soglia degli anni Duemila. Abbiamo ancora un po’ di lavori da fare, ma l’apertura dovrebbe essere imminente». Il rapporto tra i due fa ben sperare per il futuro: «Andrea – conferma Paolo – viene a darmi una mano in produzione e ora, dopo tre mesi, comincio ad affidargli alcuni lavori in autonomia. Inoltre gli sto insegnando alcuni trucchetti per la gestione di un’attività. Speriamo in una bella e fruttuosa collaborazione». «Sto imparando tantissimo da Paolo – ci dice ancora Andrea -. Non è stato facile entrare nell’universo della birra all’inizio. Si tratta di un mondo decisamente più complicato di quanto immaginassi, ma qui hanno saputo aspettarmi affidandomi ruoli ogni volta un poco più delicati, con la giusta gradualità». In pochi mesi l’Alto Apprendistato dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo è riuscito a interpretare il discorso avviato da Slow Food sin dal 1986: la continua spinta a generare un nuovo modo d’intendere il cibo, ben radicato nel passato, poggiato sul presente e proiettato verso il futuro. È un continuo ordire le maglie di un movimento che non accenna ad affievolirsi in intensità. Sono tante le storie che nascono, crescono, si moltiplicano facendosi forza reciprocamente. Anche questa è la rete. La nostra rete.