Un anno sull’Arca: obiettivo 10.000

di Sophie Marconi e Raffaella Ponzio

LArca del Gusto sta sfiorando i 3000 prodotti a bordo e nel 2016 potrebbe più che raddoppiare i suoi passeggeri e rendere così più vicino l’obiettivo dei 10 000 prodotti  che Slow Food si è dato nell’ultimo congresso internazionale.

Se l’Italia con i suoi 650 prodotti ha già fatto la sua parte, segnalando negli ultimi vent’anni formaggi, legumi, dolci, razze animali da ogni regione, altri Paesi europei, che condividono una storia gastronomica altrettanto varia e illustre, come Spagna (143 prodotti), Francia (90) o Regno Unito (85), sono appena all’inizio di una mappatura che può rivelare nei prossimi mesi molte sorprese. Nel 2015 il Paese che ha presentato più candidature è stato l’India (ben 64, arrivando a 99 prodotti) seguita dalla Corea del Sud che ha raggiunto i 55 prodotti in catalogo in pochi mesi, mentre sono in valutazione in questo momento oltre 60 prodotti provenienti dalla Cina. Gli Stati Uniti – al secondo posto al mondo per numero di prodotti dell’Arca (313) – nel corso dell’anno passato hanno aumentato del 30% il repertorio di biodiversità da salvare.

Ma l’anno nuovo ha portato con sé un’importante novità. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha inserito la ricerca sulla biodiversità alimentare tutelata dall’Arca del Gusto nel suo programma di ricerca, e da giugno 2016 due assegni di ricerca specifici saranno dedicati al progetto. Anche la stessa attività di segnalazione e catalogazione del progetto è entrata a far parte della didattica quotidiana degli studenti. Questi raccoglieranno indicazioni dai produttori e dagli chef che incontrano L’Arca del Gusto sta sfiorando i 3000 prodotti a bordo e nel 2016 potrebbe più che raddoppiare i suoi passeggeri e rendere così più vicino l’obiettivo dei 10 000 prodotti nei loro viaggi didattici, dai docenti appartenenti alle reti accademiche vicine all’Università, dalla rete di Slow Food, dello Slow Food Youth Network e di quella degli ex studenti dell’Università. I viaggi didattici che ogni anno toccano numerose comunità in tutto il mondo approfondiranno le realtà di chi conserva la biodiversità e agli studenti saranno riconosciuti i crediti, in virtù della loro attività.

Per facilitare ulteriormente il lavoro di segnalazione, nei primi mesi dell’anno sono stati messi a punto nuovi strumenti. È stata attivata sul sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità una nuova sezione, “Segnalazioni dal mondo”, in cui è possibile visualizzare il flusso costante di segnalazioni di nuovi prodotti trasmessi per la valutazione alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

La scheda di segnalazione è stata semplificata, ci sono meno domande e una maggiore precisione nella richiesta di informazioni di tipo geografico. Una volta compilato e inviato il modulo on L’attività di segnalazione e catalogazione dei prodotti dell’Arca entra a far parte della didattica quotidiana dell’Unisg line, il segnalatore potrà leggere i dati fondamentali della propria scheda (nome del prodotto, paese di provenienza e il proprio nome) direttamente sulla pagina “Segnalazioni dal mondo” che darà conto del fluire delle candidature.

Il processo successivo di valutazione, invece, non cambia: per salire sull’Arca, i nuovi prodotti saranno esaminati dalle commissioni nazionali – nei 23 Paesi del mondo in cui sono attive – e, dove non esistono commissioni nazionali, saranno valutati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che si avvale di una rete di tecnici di vari Paesi.

I criteri per candidare un prodotto da salvaguardare sono invariati. Il progetto dell’Arca è nato per salvaguardare la biodiversità non solo vegetale o animale (varietà, specie, razze animali locali), ma anche la varietà di saperi e manualità che, tramandata per generazioni, ha consentito di conservare nel tempo trasformati tradizionali quali formaggi, salumi, dolci, pani eccetera, impedendo al diluvio dell’omologazione alimentare di cancellare un patrimonio di sapori straordinari e di competenze artigiane. Per evitare che si perdano in un futuro nemmeno troppo lontano, un primo passo è conoscerle e segnalarle in un grande catalogo mondiale.

I criteri elaborati da Slow Food per riconoscere la biodiversità a rischio e consentire quindi alla rete dell’associazione di riconoscere e segnalare prodotti e razze in difficoltà sono semplici.

Possono essere ammesse sull’Arca varietà vegetali autoctone o specie selvatiche (ma legate a particolari tecniche di raccolta, trasformazione o usi gastronomici locali). Possono essere segnalate anche razze animali locali di interesse alimentare, oppure trasformati tradizionali (formaggi, salumi, pani, dolci…) ottenuti con tecniche di produzione artigiane. Varietà vegetali, prodotti trasformati e razze animali devono essere legati a un territorio ben delimitato in cui si sono acclimatati nel tempo e dove hanno acquisito identità precise: sono rappresentativi di culture gastronomiche locali che rischiano di perdersi e che è necessario valorizzare per scongiurare la possibilità che le future generazioni possano esserne privi.   

Il tema scelto per la prossima edizione di Terra Madre Salone del Gusto 2016 – “Voler bene alla terra” – è in assoluta sintonia con questo impegno. Quale modo migliore di amare la terra che ci ospita, se non tutelando e valorizzando la sua biodiversità? Candidare un prodotto per l’Arca è un primo passo, al quale è necessario però dare seguito con progetti concreti: avviare Presìdi e organizzare Mercati della Terra con i produttori, creare alleanze con chef e gruppi di co-produttori, rendere la biodiversità locale protagonista negli orti africani e negli orti scolastici e urbani… La rete di Slow Food è già al lavoro!