Un contro-editoriale

di Carlo Petrini

L’uscita prossima della nuova edizione di Fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin per Slow Food Editore e i temi di questo numero della rivista italiana di Slow Food, con la sua uscita proprio nei giorni del Vinitaly, mi spingono a fare alcune riflessioni intorno ai concetti di gastronomia ed enologia liberata, qui mutuati dal mio ultimo libro Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per la liberazione (Giunti-Slow Food Editore, 2013). Intanto, il libro inizia con un capitolo dedicato ai ricordi legati al periodo dello scandalo del vino al metanolo. Come se fosse (e, per quanto ci riguarda, lo è) iniziato tutto da lì. Le prime parole sono: «Ho ancora nitida negli occhi la visione di Beppe Colla, allora presidente del Consorzio di tutela del Barolo e del Barbaresco, che piange in televisione dopo lo scandalo del vino al metanolo. Un pianto mal trattenuto, fiero ma disperato. In quel momento – erano i primi di aprile del 1986 – sembrava davvero finita per tutto il comparto del vino italiano. I blocchi alle dogane e un tracollo d’immagine portarono a chiudere l’anno con un calo del 37% nelle esportazioni e una perdita di un quarto del valore per l’intero settore. Fu impressionante viverlo in Langa, vicino a tanti amici produttori. In quel pianto pubblico di Beppe Colla non c’era solo la disperazione per l’onta intollerabile e per il profilarsi di una grossa perdita economica, c’era molto altro. E dopo quasi trent’anni mi è ancora più evidente. Quel disastro, che cambiò per sempre il vino italiano e a causa del quale morirono 23 persone, fece emergere delle connessioni fino ad allora nascoste ai più». I momenti di rottura portano sempre a qualche liberazione. Liberazione di energie, rivelazione di cose celate, prospettive inedite e la voglia di intraprendere strade che mai si sarebbe pensato di percorrere. A volte questi momenti sono drammatici, come relativamente al campo enologico sono stati il metanolo o il terremoto in Irpinia, ciò che ricorda Vincenzo Ercolino in un articolo più avanti; altre volte sono dati semplicemente dall’uscita di un libro che cristallizza qualcosa che avviene nella società, come fa notare Massimo Montanari nel suo pezzo Il piacere delle regole, in cui evidenzia anche la portata che ebbe l’uscita di Fisiologia del gusto ai suoi tempi. Altre volte ancora le liberazioni avvengono progressivamente, in modo quasi silenzioso, per poi rivelarsi all’improvviso mentre si torna ad analizzare con occhi nuovi fenomeni vecchi. È forse il caso della critica gastronomica, evidenziato nelle interviste a Stefano Bonilli, Paolo Marchi e Luciano Pignataro, o dell’alta cucina in posti impensabili come l’Albania o con l’adozione di impensabili (fino a qualche tempo fa) paradigmi in luoghi meno insospettabili, com’è Milano, dove ha trovato sede l’esperienza di Erba Brusca.

Intanto, noi di Slow Food rivendichiamo la nostra parte, perché per quanto riguarda Brillat-Savarin siamo stati i primi, se non gli unici, ad andare al di là dei suoi noti aforismi per ri-costruire un’idea di gastronomia – liberata – tanto da dedicarvi un’Università, attorno all’esplorazione delle sue potenzialità, forti di un approccio olistico, o interdisciplinare che dir si voglia. La nutrita schiera di professori dell’Unisg di Pollenzo ospitati in queste pagine spero renda un poco l’idea del grande fermento che c’è nella nostra Università, che continua a “sfornare” con regolarità nuovi gastronomi, i quali, con altrettanta regolarità, troviamo ormai sempre più spesso a lavorare in luoghi dove si sta affermando il cambiamento della nostra scienza, che mi piace definire “della felicità”. Parlo dei migliori ristoranti e laboratori d’innovazione culinaria (mi vengono in mente il Noma e il Nordic Food Lab dove ci sono tre ex studenti di Pollenzo), delle riviste e blog più seguiti, dell’Africa dove dirigono i progetti degli orti e curano la diffusione della gastronomia come elemento di riscatto sociale, dei buoni enzimi e fermenti che stanno portando dentro l’industria alimentare italiana e non solo, dei mille progetti che mettono in piedi da soli una volta laureati: siti internet all’avanguardia per comunicare, trovare lavoro, scambiare esperienze; attività commerciali che vanno dalla cucina al commercio all’artigianato, sempre con particolare attenzione ai temi del “buono, Dal 14 maggio sarà disponibile in libreria per Slow Food Editore la nuova edizione di Fisiologia del gusto di Jean- Anthelme Brillat-Savarin. Il testo, tra i fondamentali della scienza gastronomica moderna, sarà arricchito da una prefazione di Simonetta Agnello Hornby e un commento di Carlo Petrini. pulito e giusto” che hanno studiato a Pollenzo. Visto che il modello funziona abbiamo anche deciso di lanciare il nuovo master in Cultura del vino – ce lo racconta più nei dettagli il professor Michele Fino – che promette, anche qui, di rivoluzionare l’approccio al tema, perché sentiamo l’esigenza di metterci più cultura, di porre in connessione diversi ambiti, di rivendicare anche in modi nuovi la grandezza delle peculiarità dei vini italiani, caratteristiche che vanno molto al di là di ciò che c’è nella bottiglia e che non si possono non considerare mentre si cerca di capire, mentre poi si cerca di comunicare (e da questo punto di vista, i ragazzi di Slow Wine stanno facendo un grandissimo lavoro). Insomma, cominciamo a compiacerci un po’ ma non per fare, come recita un adagio delle mie parti, come l’aso che ’s laoda da sol (l’asino che si loda da sé). Lo facciamo piuttosto perché siamo soddisfatti e per prendere coscienza che i cambiamenti cui abbiamo assistito negli ultimi trent’anni di avventura slow sono stati tanti e importanti, e direttamente o indirettamente ci hanno visti protagonisti. Naturalmente, non ci fermiamo. Anche se forse si fa fatica a starci dietro e l’immagine di Slow Food all’esterno difficilmente viene colta nella sua complessità, noi continuiamo a inseguire liberazioni: l’ultima, la più importante, è l’orizzonte Africa, e mi fa piacere che venga raccontata la presentazione del progetto dei 10.000 orti che abbiamo organizzato a Milano il 17 febbraio scorso. Un momento molto importante in cui i presenti hanno potuto sentire quanto la prospettiva sia potente. Gli amici che hanno sposato questo progetto ci confortano del fatto che forse siamo sulla strada giusta, che quest’anno sarà entusiasmante e che continueremo a non spaventarci quando riusciamo contemporaneamente a occuparci di creatività, piacere, economia del vino, critica gastronomica, storia dell’alimentazione, cucina, equilibri mondiali e lotta alla fame e alla malnutrizione. Anzi, è questo lo stimolo ad andare avanti, per riuscire a farci contaminare dalle idee, dalle persone, dai cibi che cambiano il mondo. E un ultimo pensiero in tema di liberazioni va a quello che sarà sicuramente uno storico Congresso italiano dell’associazione, a maggio, in quel di Riva del Garda. Non posso che augurare ai componenti delle liste in lizza per la nuova dirigenza, a tutti i delegati che rappresenteranno chi siamo in Italia in quel consesso, di porre al meglio le basi per i prossimi quattro anni di lavoro. Ci sarà tanto da fare, tanto da entusiasmarsi, tanto da compiacersi ancora. Senza paura di altre possibili rotture, rivoluzioni, evoluzioni e conseguenti liberazioni. Senza paura di metterci la solita visionarietà, perché qualsiasi terreno senza un po’ di utopia e un po’ di poesia diventa arido e non si riesce più a farci crescere il futuro.