Un mondo di spezie

di Agnese Del Canto

La conoscenza delle spezie e delle erbe aromatiche spesso si ferma ai pochi vasetti di prodotti in polvere che acquistiamo quando decidiamo di preparare un piatto esotico. È tuttavia un argomento che merita di essere approfondito, perché cela un mondo interessante, remoto ed esotico, talvolta sconfinante nel magico. Basta pensare ai viaggi dei navigatori dei secoli scorsi, che avevano come fine la scoperta di nuove rotte più veloci per le terre da cui provenivano i carichi di spezie: si parla di sostanze o prodotti tenuti sempre in grande considerazione, sia per la loro capacità di conferire gusti e profumi ai piatti, sia per la loro azione sulla salute e sull’umore. Le erbe e le spezie usate in cucina, infatti, possiedono principi attivi in grado di agire su alcune funzioni corporee, la digestione prima di ogni altra, oltre che sullo stato d’animo. Le spezie rappresentano un grande patrimonio di biodiversità e conoscenze che oggi stiamo perdendo, nonostante si trovi ogni tipo di prodotto esotico proprio nel supermercato sotto casa, e si possa disporre di centinaia di aromi pronti per l’uso.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO E LA CONSERVAZIONE

Le spezie hanno la caratteristica di emanare profumo e di conferire gusto ad altri alimenti grazie alle specifiche sostanze che contengono. Queste molecole, parzialmente volatili, sono racchiuse all’interno di particolari compartimenti delle cellule. Gli aromi si liberano polverizzando la parte vegetale che contiene questi composti; a questo punto il profumo si sparge per l’aria ma la spezia s’impoverisce. È dunque preferibile acquistare le spezie in pezzi interi, siano essi semi o altre parti vegetali, in pezzi possibilmente grandi, da macinare all’occorrenza. La temperatura i conservazione deve essere fresca e il luogo di stoccaggio buio. La luce e la temperatura, infatti, possono ossidare e alterare le pregiate caratteristiche di questi prodotti. Prima di ridurre in polvere nel mortaio, o in un più comodo macinino elettrico, è meglio tostare le spezie in padella a fuoco moderato per il tempo necessario allo scopo di privarle dell’umidità interna naturalmente residua. Preparate in questo modo le spezie esprimono al meglio le caratteristiche di aroma e gusto. Si aggiungono al cibo durante la cottura, si usano per le conce della conservazione in salamoia e ancora per l’affumicatura e nelle bevande. Tra i prodotti dei Presìdi Slow Food numerose sono le spezie: vaniglia, zafferano, cardamomo, peperoncino, di cui potete leggere storia e origine nelle pagine seguenti.

I Presìdi Slow Food delle spezie

ACQUA DI FIORI DI ARANCIO AMARO LIGURIA
Fino a pochi decenni fa le terrazze di Vallebona, in provincia di Imperia, erano coltivate a aranceti: l’economia del paese e della valle si basava proprio sulla raccolta dei fiori di arancio amaro da distillare. Nel 2004 Pietro, giovane erede della famiglia Guglielmi, proprietaria di una storica distilleria, ha deciso di riaprire l’azienda e riproporre l’acqua di fiori di arancio amaro insieme ad altre essenze. L’olio, conosciuto come nerolì, è preziosissimo nella cosmesi: occorre una tonnellata di fiori per estrarne un solo chilogrammo. Di acqua di fiori solitamente si ottengono circa due litri ogni chilogrammo di fiori distillato. La vendita dell’acqua avviene perlopiù localmente: la gente del posto la usa ancora, in casa, per la preparazione dei dolci tradizionali, le bugie.

PEPERONCINO DOLCE DEI PAESI BASCHI E DEL SEIGNANX
Coltivato e consumato da tempo immemorabile soprattutto nel Sud dell’Aquitania e nella provincia
È preferibile acquistare
le spezie in pezzi interi,
siano essi semi o altre
parti vegetali,
in pezzi possibilmente
grandi, da macinare
all’occorrenza
delle Landes, è un ingrediente fondamentale della gastronomia basca e landese, utilizzato in ricette come l’axoa (un tipico spezzatino di vitello con pomodoro e peperoncino), la piperade (pomodoro, peperoncino dolce e cipolla) e come ripieno delle omelette, ma è ottimo anche fresco in insalata, in agrodolce e addirittura confit. Il suo sapore è vario, a seconda che lo si degusti crudo o cotto. A differenza di altre varietà non è piccante e ha un sapore dolce e delicato, ma allo stesso tempo amarognolo.

ZAFFERANO DI SAN GAVINO MONREALE
Lo zafferano di San Gavino Monreale nel Campidanese in Sardegna è una spezia eccezionale, di particolare intensità per quanto riguarda sia i profumi sia il colore. Questo zafferano, come gli altri a denominazione di origine, viene venduto in stimmi, la formula che ci dà più garanzie contro le tante contraffazioni che purtroppo fanno dello zafferano uno dei prodotti a più alto rischio adulterazioni che si trovino in commercio. Certo, avere garanzie costa più caro, almeno otto o dieci euro per confezioni da 0,20 o 0,30 grammi, ma visto l’utilizzo parco che possiamo farne si tratta di una spesa abbordabile, per procurarsi un prodotto di assoluta qualità e bontà, e sostenere così anche il lavoro manuale di tanti piccoli agricoltori.

VANIGLIA DI MANANARA
Una delle produzioni migliori del mondo di vaniglia si trova in Madagascar, nella Riserva della Biosfera Mananara Nord, dove i produttori del Presidio lavorano all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare. La vaniglia di Mananara cresce appoggiata a tutori vivi costituiti da un insieme di piante forestali autoctone. Una volta raggiunta l’altezza d’uomo, le liane vengono piegate (bouclage) per innescare lo sviluppo dei fiori nella parte discendente della liana. Dal momento dell’essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.

CARDAMOMO DI IXCÁN
Una delle zone in cui la coltivazione del cardamomo si è radicata maggiormente è il municipio di Ixcán, nella regione del Quiché, in Guatemala, dove si ottiene un prodotto di eccellenza. La produzione copre circa il 32% dell’area agricola e coinvolge poco meno del 50% della popolazione contadina di Ixcán, costretta a vendere il proprio prodotto al prezzo di costo nonostante la sua buona qualità. Coltivato in zone tropicali tra i 600 e i 1500 metri, il cardamomo si presenta come una serie di piccoli semi scuri racchiusi in gusci verdi. L’aroma è agrodolce, simile a quello del limone. Antisettico e digestivo, è considerato un vero e proprio antidoto contro i malanni legati all’età.

SOMÉ DEI DOGON
L’antica etnia dei Dogon è ancorata da millenni al suo territorio aspro e magnifico: le rocce rosse di falesia lungo Bandiagarà, tra Mopti e Timbuctu, nel Mali. Le donne delle tribù trasformano i fiori, i frutti e le foglie di ogni pianta in un condimento (somé, in lingua dogon). Il Presidio riunisce più prodotti: il kamà (polvere ottenuta macinando le foglie di acetosella essiccate), il pourkamà (polvere ottenuta macinando le foglie essiccate di neré, un albero locale), il djabà pounan (polvere ottenuta macinando le palline di scalogno essiccate e tostate leggermente in olio di arachidi), il gangadjou pounan (polvere di gombo essiccato), l’oroupounnà (polvere di foglie di baobab), il wanguesomè (polvere a base di un peperoncino locale, aglio e sale) e il keberoupounnà (solo peperoncino). Questi condimenti sono la base della cucina dogon: sono usati nelle salse, nelle zuppe, sulle verdure o sulle carni.