Un quarto di secolo fa, anzi prima ancora

La genesi di Osterie d’italia

di Letizia Palesi

Vieni a Treiso/se non temi/ l’anatema/degli astemi». A intonare la filastrocca, in terra di Langa, sono due stornellatori toscani, durante la festa per la riapertura come circolo Arci, nel comune della piccola Docg Barbaresco, vicinissimo ad Alba e a pochi chilometri da Bra, dell’Osteria dell’Unione. È il Primo Maggio 1982, giorno e mese simbolici di un anno chiave per ciò che ancora non è, ma in capo a qualche anno diventerà prima Arcigola e poi Slow Food. Il seme è stato gettato pochi mesi prima – novembre 1981 – con la presentazione della Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo, parodia un po’ goliardica delle confraternite paludate dei gourmet. E il 1982 è l'”anno zero” non solo dell’Osteria dell’Unione ma anche della cooperativa I Tarocchi – tuttora proprietaria del Boccondivino di Bra e dell’Osteria dell’Arco di Alba, aperti tra il 1984 e il 1986 – e della dura polemica sulle «ignobili abbuffate» imbandite in certe Case del Popolo. Il dibattito che ne segue sfocerà nel novembre 1983 nella fondazione, all’interno dell’Arci, di una “lega enogastronomica”: «La chiamammo Arci Gola – ricorda Carlo Petrini – con riferimento anche alla rivista di alta cultura materiale La Gola, al suo esordio nell’ottobre 1982, in coincidenza casuale ma significativa con la nostra intemerata sulla scarsa sensibilità di gran parte della sinistra alla cultura del cibo». Il mensile milanese di Gianni Sassi, che sarà una guida affidabile all’era del riflusso e della crisi delle ideologie, avrà anche il merito di avvicinare ai temi del cibo – e ad Arcigola, divenuta entità autonoma nel luglio del 1986, l’annus horribilis del disastro di Chernobyl e dello scandalo del metanolo – un pubblico nuovo, diverso dalla leadership dell’associazionismo militante. Antonio Attorre, marchigiano, storica colonna dell’editoria Slow Food, collaboratore della prima ora e poi coordinatore regionale di Osterie d’Italia, seppe dell’esistenza di Arcigola proprio dalla lettura della rivista di Sassi, e ne fu subito incuriosito: «Con piacere scoprii che il mio interesse era condiviso da due amici, Mimì Bachetti e Angelo Speri, che purtroppo non c’è più e che fu ad Ascoli, in contemporanea con Gianfranco Mancini a Jesi, tra i primi fiduciari delle Marche. Insieme contattammo la sede di Bra e, dopo un incontro con Carlin e l’avvio della condotta del Piceno, iniziai a collaborare con Gambero Rosso». La testata ideata e diretta da Stefano Bonilli esce, come supplemento mensile di Il Manifesto, il 16 dicembre 1986, cinque mesi dopo la fondazione di Arcigola, cui lo stesso Bonilli ha partecipato. È un’altra formidabile “sponda” per la diffusione del verbo petriniano e ne convoglia subito la potenza verso la carta stampata, settore critica enogastronomica. Già a fine 1987 la Gambero Rosso Editore pubblica, in collaborazione con Arcigola, la prima guida Vini d’Italia, curatori Daniele Cernilli e Carlo Petrini. Seguirà, frutto della medesima joint venture e presentato al congresso istitutivo di Slow Food, nel dicembre 1989 a Parigi, Almanacco dei golosi, repertorio della produzione agroalimentare italiana di qualità.

Ma, tra Vini d’Italia e Almanacco, nel giugno 1989 Arcigola dà alle stampe un libro tutto suo, anche se pubblicato sotto l’egida del Gambero, la Guida turistica enogastronomica delle Langhe e del Roero. E qui entra in campo la coppia di insegnanti astigiani che diventerà il pilastro dell’editoria della Chiocciola: Paola Gho e Giovanni Ruffa, lei curatrice per vent’anni di Osterie d’Italia, lui componente – con il direttore Alberto Capatti e l’art director Dante Albieri – del trio cui sarà affidata la rivista internazionale Slow. «Sapevamo di Arcigola dal nostro concittadino Elio Archimede – racconta Paola -, ma a portarci in via Mendicità fu la passione per la canzone popolare e d’autore, praticata in un piccolo gruppo musicale di amici. Appreso che il cortile del Boccondivino era aperto senza formalità a ogni performance, ci presentammo, una sera d’estate, Paolo Bussa e la sua chitarra, Betty Zambruno, mio marito e io. Quando intonammo Genova per noi, al ballatoio del primo piano si affacciò un giovane uomo grande e grosso, vestito di scuro, che di primo acchito scambiammo per un prete. “Venite su, venite su”, gridò. Salimmo: in una saletta dell’osteria ci aspettavano, con un pianoforte e parecchie cibarie, Carlin e altri della “banda”. La serata proseguì tra canti, brindisi e risate, e naturalmente ebbe un seguito: si costituì la condotta di Asti, Giovanni ne fu immantinente nominato fiduciario e a entrambi fu chiesto di scrivere per la guida del territorio, di cui il capobanda illustrò il progetto in un’assemblea di produttori ad Alba, definendolo “uno strumento utile a dimostrare che la Langa può stare al Piemonte come la Côte d’Or sta alla Borgogna”. Ricordo che la mia prima prova fu la scheda di approfondimento sull’albese Michele Coppino, il ministro dell’alfabetizzazione e della laicità della scuola, e che per mesi battemmo palmo a palmo la Langa astigiana, alla ricerca di osterie, locande, negozi, sagre e manifestazioni da segnalare». Appena il tempo di tirare il fiato, ed ecco Paola e Giovanni catapultati in un’altra avventura. «Avendo Piero Sardo stabilito che eravamo “delle belle penne”, ci toccò occuparci della quota di Almanacco dei golosi assegnata ad Arcigola. All’epoca, l’unico di noi che scriveva di enogastronomia, sulla guida I Ristoranti de L’Espresso che avrebbe poi accolto anche le recensioni di Piero, Antonio e Giovanni, era proprio Carlin: per il resto, avevamo il supporto di cuochi e cuoche per mestiere o per diletto, ferrati in materia ma digiuni di scrittura. Signorilmente non ce lo fecero mai notare, ma temo che al Gambero abbiano disperato di poter cavare qualcosa di buono da quei simpatici dilettanti di Bra». Che invece ressero il confronto con i professionisti, specie se si considera, oltre all’inesperienza specifica, che le “antenne” associative sui territori erano allora molto meno numerose di oggi, e sparse a macchia di leopardo per l’Italia.

Su quella mini-rete di condotte Arcigola Slow Food scommise per varare, l’anno dopo, una sua casa editrice e subito allestire il cantiere di Osterie d’Italia. I motivi principali delle due decisioni sono riassunti così da Carlin: «In generale sentivamo la necessità di strumenti comunicativi più incisivi del nostro primo modesto house organ, Rosmarino. Nello specifico, volevamo esplorare un settore della ristorazione di cui nessuno si occupava: le osterie, ovvero locali che praticassero, a prezzi contenuti e in un ambiente incline alla convivialità, la cucina tradizionale del loro territorio. Volevamo dimostrare che, ovviamente in forme altre dai modelli d’antan, le osterie esistevano ancora e andavano individuate, descritte, incoraggiate, eventualmente rianimate ». Al di là delle questioni di principio, motivi pratici sconsigliavano scelte diverse: «Il mercato delle guide ristorantizie “generaliste” di prestigio era, se non sovraffollato, saldamente presidiato da Michelin, L’Espresso e, dal 1990, anche da Gambero Rosso. Un ennesimo vademecum ai ristoranti aveva possibilità quasi nulle di emergere. Puntai molto su questo elemento per convincere i compagni, spalleggiato soprattutto da Marino Marini, a inaugurare la casa editrice con un volume che non si definiva guida, ma “sussidiario del mangiarbere all’italiana”. Lo dedicammo a Mirella e Peppino Cantarelli, che avevano ospitato a Samboseto la prima riunione organizzativa del progetto». Tra i partecipanti al vertice nella Bassa parmense c’era Antonio Attorre: «Credo fosse febbraio o forse marzo del ’90, e se rammento che mangiammo lingua salmistrata non è per irriducibile vezzo gourmet ma perché vedevamo in quel locale un modello: pochi piatti di territorio, perfezionati con meticolosa cura familiare, non senza curiosità e apertura ai grandi vini». Il “sussidiario” uscì a ottobre, con prefazione di Folco Portinari e introduzioni regionali di esponenti di spicco della cultura, dello spettacolo, della moda, dello sport. Nel colophon figurano solo quattro nomi per la redazione (Paola Gho, Vittorio Manganelli, Grazia Novellini, Giovanni Ruffa) e sette per il comitato di redazione (Silvio Barbero, Irene Ciravegna, Mavi Negro, Carlo Petrini, Piero Sardo, Corrado Trevisan, Bruno Viberti), ma 24 prefazioni e ben 184 collaboratori, suddivisi per regione. «Per Giovanni e per me, fu la prima delle molte vacanze scolastiche estive che dedicammo a Osterie – ricorda Paola Gho -. Un’impresa impegnativa. I collaboratori erano molti, tutti volonterosi, alcuni entusiasti, ma pochi avevano capito esattamente cosa volevamo e pochissimi avevano esperienza di scrittura. Le recensioni arrivavano incomplete, spesso ingarbugliate e oscure, così toccava telefonare per avere chiarimenti, e non è che i risultati delle indagini aggiuntive fossero sempre soddisfacenti… Inoltre, disponevamo di strumenti da un lato all’avanguardia, perché allora le tecniche di videoscrittura e di stampa “a freddo” erano rarità anche nella grande editoria, ma dall’altro molto artigianali.

Quasi nessuno dei collaboratori aveva un computer, le schede viaggiavano per posta ordinaria o fax e toccava rivederle ma anche digitarle, per poterle impaginare. I dischi fissi o non esistevano o non potevamo permetterceli, sicché per far funzionare “il baraccone” bisognava infilare e sfilare più volte vari floppy. L’indice dei piatti in fondo al volume era manuale, vergato su blocknotes, poi ricopiato al computer, ordinato e impaginato». Con le nuove tecnologie si compilavano invece gli indici dei locali e delle località, incarico affidato a Bruno Viberti, che dopo il servizio civile era stato assunto – unico dipendente – ad Arcigola Slow Food. «Domenico Grillo o altri dettavano e io scrivevo al computer – conferma Bruno, dal 2004 bibliotecario all’Università di Pollenzo -. Non è che fossi un grande esperto in materia: le mie elementari nozioni informatiche me le aveva trasmesse un arzillo settantenne, l’ex preside del liceo braidese Alfredo Mango, redattore capo del periodico Bra Sette e di fatto dell’ufficio stampa associativo. A Roberto Burdese, che mi aveva sostituito come obiettore di coscienza, era invece stato chiesto di misurare sulle carte geografiche le distanze tra i comuni sedi di osterie e i capoluoghi di provincia e, nelle fasi finali, di consegnare il materiale pronto per la stampa. Partiva all’alba con il dischetto per essere alle 8 in tipografia, nella cintura di Milano». Ci vorrà qualche tempo perché Osterie si doti di una segreteria di redazione stabile, ruolo ricoperto in ordine cronologico da Federica Colla, Maria Mancuso, Silvia Petitti e – dal 1996 – Daniela Battaglio, attuale vicecuratrice e storica anima della guida. Ai primordi tutto si reggeva su rapporti di collaborazione part-time, con una robusta iniezione di volontariato. Ancora Paola: «Al culmine dell’estate pernottavamo a Bra, in case amiche o all’Arcangelo, il ristorante in collina allora gestito dalla cooperativa I Tarocchi. Si lavorava tutto il giorno e la sera fino a tardi, talvolta anche di notte. Di tanto in tanto dal Boccondivino salivano con qualche genere di conforto: un piatto di tajarin, due fette di arrosto, una coppetta di panna cotta. È rimasto negli annali uno zabaione che, per equivoco, la mitica cuoca Maria aveva preparato per la decina di commensali di un tavolo di tiratardi: Grazia Novellini, che da un numero imprecisato di ore tirava avanti a caffè e sigarette, se lo pappò tutto, e senza apparenti conseguenze epatiche. L’ultima notte della prima edizione lei e io la passammo in sede, facendo solo un pisolino con la testa appoggiata alla scrivania. L’indomani, partito per la tipografia l’ultimo dischetto, assonnata e infreddolita scesi in ufficio da Carlin. Lui si accorse che stavo male, si sfilò il pullover e fraternamente, quasi paternamente me lo mise sulle spalle e mi abbracciò. Anni dopo, a una riunione i governatori a Bologna, segnalò il nostro ingresso in sala con un “Ecco la first lady di Osterie, scortata dal principe consorte”, suscitando un grande applauso. Dei primordi della guida mi sono rimaste impresse le fatiche e le arrabbiature, ma anche quelle testimonianze di solidarietà e di affetto».

DALLA RELAZIONE INTRODUTTIVA DI CARLO PETRINI AL CONGRESSO NAZIONALE DI AGRICOLA SLOW FOO DI PERUGIA, GIUGNO 1991

«Nuovi modelli alimentari, nuove tecniche di distribuzione, di vendita, di conservazione, nuovi modelli dietetici; l’aumento vertiginoso dei prezzi al mercato e al ristorante; il declino del pasto di mezzogiorno: tutto questo sta radicalmente cambiando il sistema alimentare nazionale. Mutano velocemente stili, maniere, procedure, linguaggi, così come le ore, i ritmi, le pause, i tempi e le tecniche di cottura, i gusti di chi lavora in cucina. Il Paese del pane e del vino non esiste più, né più sopravvive (se mai è esistita) la geografia alimentare. Nella grande carta immaginaria dell’Italia che mangia, anche le carte su scala minore delle varietà regionali e municipali tendono a confondersi e ad amalgamarsi. Questa è stata la grande contraddizione in cui si è immersa Arcigola nel momento in cui ha voluto percorrere – ben conscia del fatto che l’Osteria del nostro ricordo non esiste più da anni – una cucina di territorio quanto mai compromessa».

«Già da molti anni l’Italia dell’olio, del burro e del lardo era diventata un Paese confuso, dai confini incerti. In questa mappa del cambiamento anche le antiche divisioni fra le aree della pastasciutta, delle minestre in brodo, del riso e delle zuppe, fra l’Italia della polenta e quella degli spaghetti diventano simboli irreali di un passato travolto dall’inarrestabile avanzata della omogeneizzazione e del livellamento. Eppure il nostro lavoro è appena iniziato: non si tratta di operare come archeologi di piatti scomparsi di antiche città contadine, ma di contribuire a creare e mantenere vivi e fecondi caposaldi dove la proposta di queste cucine sappia offrirsi con semplicità, con ricerca della materia prima, rispetto per il gusto, l’ambiente, la convivialità e, non ultimo, il portafoglio degli avventori».

«Si stanno consolidando nuove professionalità, giovani forze che entrano nelle cucine, nelle cantine, nelle enoteche dando vita a una generazione di operatori che va svecchiando il settore con gli strumenti dell’entusiasmo e delle competenze. Arcigola vuole sostenere questo movimento. Anzitutto con un’opera di informazione. In un tempo in cui abbondano i nuovi maestri che predicano il verbo della leggerezza e propagandano l’estetica dello snello, conducendo le loro battaglie a colpi di calorie, vitamine, colesterolo, metabolismo e quant’altro il chiacchiericcio pseudoscientifico da rotocalco mette a loro disposizione, non è facile orientare le proprie scelte. In realtà si tratta di riaffermare i termini tuttora validi dell’antico sapere alimentare: semplicità, varietà, alternanze stagionali e senso della misura».