Una città più verde un piacere più consapevole la cucina di alice delcourt

di Gabriele Rosso

«The pleasure of eating should be an extensive pleasure, not that of the mere gourmet»: il piacere di mangiare dovrebbe essere un piacere più ampio, non quello del semplice gourmet. È con questa frase di Wendell Berry che il “ristorante con orto” Erba Brusca di Milano si presenta a chi sta curiosando sul suo sito web. Ed è all’insegna di questo motto, che allarga i confini della gastronomia ben al di là della semplice esperienza edonistica e sensoriale, che si è sviluppato questo progetto meneghino. Un progetto che ha avuto inizio nel 2011 e che ha come protagonista la giovane e brava chef Alice Delcourt, nata in Francia da madre inglese e vissuta a lungo negli Stati Uniti, prima dello scoccare della scintilla con l’Italia. L’insolito percorso che ha portato questa trentaseienne “cosmopolita” a fare cucina racconta la storia di una passione per la cultura gastronomica che si è costruita passo dopo passo, all’insegna della curiosità e della continua scoperta. Alice, arrivata ai fornelli quasi per caso dopo aver fatto studi universitari in tutt’altro campo, racconta così il suo impatto con il mondo del cibo dello Stivale: «Devo dire che la ricchezza gastronomica di questo Paese è molto stimolante. La sto scoprendo ancora oggi, trovando moltissimi prodotti che caratterizzano le tradizioni regionali e che sono poco conosciuti dagli italiani stessi. La diversità e la frammentazione locale sono elementi che rendono la gastronomia italiana estremamente affascinante, quasi fosse un continuo viaggio di esplorazione». Un interesse per la cucina, il suo, cresciuto inizialmente tra le pieghe di un rapporto profondo con la nonna, che d’estate metteva in scena quello che era un vero e proprio rito della colazione, e che aveva un ristorante e preparava ancora tutto a mano. Poi altri ricordi indelebili: le scuole medie lontano da casa, in North Carolina, dove vigeva la filosofia quacchera dell’autosufficienza unita allo spirito ecologista, e gli studenti erano obbligati a cucinare e fare le pulizie da sé. Infine l’anno trascorso a bordo di una barca a vela, su cui doveva occuparsi dei pasti per i clienti. Quindi l’arrivo in Italia, l’incontro con il caffè espresso e il nostro cibo e, conclusi gli studi (Scienze Politiche e Letteratura Italiana), la decisione di provare a costruirsi un percorso dietro i fornelli.

Dopo alcune esperienze presso altri locali, Alice ha messo definitivamente in scena la sua vera idea di cucina e di gastronomia a Milano, su un palcoscenico insolito per la metropoli lombarda,  vale a dire quello del confine tra periferia e campagna. Uscendo dalla città in direzione Rozzano, sull’Alzaia Naviglio Pavese, sorge infatti il “ristorante con orto” Erba Brusca, che sia materialmente sia figurativamente rappresenta un vero e proprio anello di congiunzione tra il frenetico brulicare della metropoli e la quiete disincantata degli spazi rurali. «La mia idea di partenza è sempre stata quella di avere del verde all’interno del ristorante», ci racconta Alice, «uno spazio che si potesse utilizzare sia come punto in cui il cliente può recuperare un rapporto con la natura, sia come luogo in cui coltivare erbe aromatiche e qualche ortaggio. Credo che questo sia un modo per risvegliare nelle persone un interesse vero e tangibile per la provenienza degli ingredienti che poi si ritrovano nel piatto». Ed è appunto intorno al piccolo orto, parte integrante del locale e continuazione del suo dehors, che gravita tutta l’esistenza e l’attività quotidiana di Erba Brusca. Il progetto di Alice e del ristorante, infatti, si concretizza in un’autosufficienza completa per ciò che riguarda le numerose erbe aromatiche coltivate nelle aiuole adiacenti, in una cucina molto attenta ai prodotti biologici e nell’instaurazione di rapporti diretti e solidi con la maggior parte dei fornitori, che perlopiù si trovano a pochissimi chilometri di distanza. In « L’idea è quella di creare uno spazio verde interattivo tra città e campagna, rimanendo al confine dell’agglomerato urbano pe rnon distaccarsene e portare al suo interno concezioni ed esperienze diverse » un momento in cui il discorso sulla sostenibilità ambientale, sul chilometro zero e sulle tematiche ecologiste sta conquistando sempre più terreno, diventando anche “di moda”, la filosofia gastronomica di Alice si fonda anche sul recupero di un rapporto più intimo con i prodotti della terra, così come con il lavoro di chi li coltiva e li trasforma. «Vorrei far capire alla gente, e questo sta già succedendo, che il supermercato non è l’unica opzione per acquistare i prodotti da mettere in tavola e con cui nutrirsi. Ci sono i gruppi d’acquisto e ci sono i produttori che vivono e lavorano nelle vicinanze, e ignorare queste possibilità di avere accesso a ingredienti migliori, più genuini e comunque accessibili è sconvolgente». È un po’ come se Erba Brusca volesse lanciare un messaggio alla città, troppo spesso risucchiata nel vortice della sua distanza dal contatto diretto con le materie prime e la natura. Un messaggio che vede Alice e i suoi collaboratori fare da ponte tra due realtà che sono state troppo a lungo distanti e separate: «L’idea», ci dice ancora, «è veramente quella di creare uno spazio verde interattivo tra città e campagna, rimanendo al confine dell’agglomerato urbano per non distaccarsene e portare al suo interno concezioni ed esperienze diverse». Un ponte che è duplice, e che se da un lato lega geograficamente la città alla campagna, dall’altro avvicina il consumatore finale alla materia prima e quindi al produttore. Il risultato di questo mix di idee, passioni e convinzioni profonde, che si unisce alla cultura gastronomica cosmopolita di Alice, è una cucina dai connotati profondamente territoriali: «Forse può suonare un po’ banale definirla così», afferma ancora lo chef di Erba Brusca, «ma io la definirei proprio una cucina mediterranea. Mi ispiro a molti chef francesi, spagnoli, del Nord Africa e in generale del bacino del Mediterraneo, ma alla fine quello che caratterizza la mia cucina è il lavoro che viene fatto sull’ingrediente, sul reperimento e la proposta di materie prime stagionali. Il prodotto su cui lavoro assieme ai miei collaboratori è l’elemento più importante, un elemento per cui nutro un grandissimo rispetto. D’altronde io ho sempre pensato che sia più importante e difficile l’opera dei contadini e degli allevatori: a noi cuochi non resta che trasformare ciò che acquistiamo nel migliore modo possibile, rispettando ciò che abbiamo di fronte e costruendo rapporti forti con la comunità dei produttori locali». La filosofia di Alice Delcourt e di Erba Brusca è la filosofia dell’esperienza gastronomica come atto collettivo. Un atto che lega insieme in maniera quasi indissolubile il consumatore finale, il cuoco che trasforma la materia prima e il produttore che l’ha resa disponibile. Il cibo diventa così un ponte in grado di unire mondi vicini ma che per qualche motivo facevano fatica a comunicare. E percorrendo questa strada, infine, la frase di Wendell Berry assume un senso ancora più profondo: il piacere di mangiare dimostrerà di poter essere un piacere più ampio di quello del semplice gourmet.