VITIGNI D’ITALIA

Dove ha inizio la storia del vino

di Fabio Giavedoni

La Guida ai Vitigni d’Italia è in libreria da qualche settimana con una nuova veste. L’idea di pubblicare questo libro è nata parecchi anni fa, all’inizio del nuovo secolo, quando in Italia si prese a parlare sempre più insistentemente di vitigni autoctoni e di valorizzazione delle varietà tipiche delle nostre numerose zone vitivinicole, dopo il boom – negli anni Novanta – dei vini prodotti con vitigni e stili internazionali.

Così alla fine del 2004 cominciammo a prendere in considerazione l’idea di pubblicare un libro dedicato alle varietà di vite di (presunta) origine italica. Ricordo che mentre si stava definendo l’impianto del libro – con la colta e utilissima collaborazione di Maurizio Gily, agronomo e ricercatore che garantiva la scientificità dell’opera – sorse subito una domanda: «Ma quante saranno alla fine le varietà che andremo a recensire? Quante sono le pagine che dobbiamo A poche settimane dall’inizio del Vinitaly di Verona, la nuova Guida ai Vitigni d’Italia racconta la storia della biodiversità enologica del nostro Paese prevedere?». Nessuno sapeva dare una risposta sicura — «vedremo in corso d’opera» — anche se l’obiettivo, non dichiarato ma fortemente sperato, era di arrivare almeno a 365 varietà recensite, una per ogni giorno dell’anno; così si sarebbe riusciti a eguagliare la grandeur dei francesi che si vantano da sempre di produrre un formaggio diverso per ogni giorno dell’anno…

Alla fine, con nostro grande stupore, le varietà che riuscimmo a scovare nelle regioni d’Italia e a recensire nella Guida furono 580, suddivise tra Principali – quelle con maggiore storia e presenza reale – e Minori, abbastanza conosciute localmente ma purtroppo di scarsa diffusione, spesso presenti solo in qualche piccola vigna. Nell’estate del 2005 uscì il libro, giusto in tempo per essere presentato nel corso della manifestazione nazionale “Figli di un Bacco minore?”, dedicata alle varietà italiane autoctone e di tradizione, che Slow Food Emilia-Romagna organizzava a Bagnacavallo, piccolo meraviglioso paese in provincia di Ravenna.

Ora, a distanza di dieci anni dalla prima pubblicazione – dopo il ritorno in tipografia nel 2011, per esaurimento delle scorte, con conseguente restyling del volume, annunciamo una nuova uscita della Guida: non un’altra ristampa ma riedizione, diversa non solo nella grafica ma anche nei contenuti.

La novità più eclatante sta nel numero di vitigni recensiti, prossimo a 700: un centinaio di varietà in più rispetto alle edizioni precedenti. Da dove sono usciti tutti questi vitigni? Ce li eravamo dimenticati? No, semplicemente in questi dieci anni è stata fatta molta ricerca in questo campo, grazie all’interesse di enti pubblici e privati e di singoli ricercatori, che ringraziamo per questo e per aver dimostrato in genere grande disponibilità nel supportare scientificamente la nostra pubblicazione. Una ricerca portata avanti in tutte le regioni italiane, da Nord a Sud, che non è fine a se stessa – e tantomeno solamente un puro lavoro accademico – ma che consideriamo importante per almeno tre buoni motivi.

Il primo mette in risalto l’incredibile biodiversità viticola presente nelle nostre campagne, in passato spesso combattuta per fare spazio alle esigenze delle produzioni su larga scala ma attualmente ampiamente rivalutata alla luce di alcune considerazioni che andremo a fare qui di seguito. In secondo luogo, il lavoro di ricerca e catalogazione – corredato dalle prove sperimentali di vinificazione – nella grande maggioranza dei casi ha portato all’iscrizione di ogni cultivar studiata al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, depositato presso il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Questo fatto è di vitale importanza perché, come ripetiamo spesso nella Guida, se una varietà non è iscritta al Registro può essere coltivata ma è assolutamente vietato vinificare le uve e commercializzare il vino riportandone il nome, requisito fondamentale perché la varietà possa essere conosciuta e apprezzata. Insomma è un’uva che c’è realmente nel vigneto ma è come se non esistesse! Agli inizi del 2000 le varietà iscritte erano 360, ora – grazie a questo buon lavoro di ricerca – sono più di 500: tutte disponibili per essere coltivate, vinificate e riconosciute nel rispetto della legge. Inoltre è in corso, per almeno un altro centinaio di vitigni, il lungo iter burocratico che dovrebbe portare alla loro prossima iscrizione al Registro.

Infine, la possibilità di contare realmente su tante nuove varietà, finalmente “sdoganate” dal limbo burocratico nel quale versavano, va a risolvere un problema che sta diventando sempre più avvertito nella viticoltura italiana: l’ormai insostenibile vecchiaia di quasi tutti i cloni delle varietà maggiormente coltivate. Da parecchi anni non vengono più “scoperte” nuove e significative selezioni clonali e quelle attualmente sul mercato – in molti casi “messe a punto” qualche decennio fa e replicate fino a oggi per migliaia di volte — mostrano tutta la loro fragilità genetica, ammalandosi con maggiore frequenza e producendo vini di minore qualità. La possibilità di ampliare il parco delle varietà coltivate in un singolo territorio, o in una singola azienda, ha un valore fortissimo. Il poter disporre di nuove (ma in sostanza vecchie) varietà – studiate e analizzate nelle loro attitudini e realmente disponibili perché iscritte al Registro Nazionale – può essere di grande utilità nell’affrontare il difficile e complicato tema dei cambiamenti climatici che si stanno registrandonegli ultimi tempi in viticoltura.

 In passato molte delle varietà tipiche di ogni zona d’Italia sono state abbandonate in sostanza per due motivi: o perché poco produttive, e quindi poco utili in tempi in cui la produzione di massa esigeva abbondanti rese di uva, o perché “segnate” da caratteristiche così particolari – in genere la permanenza di una forte acidità e/o la propensione a maturare bene solo in estati particolarmente calde – che le mettevano subito “fuori gioco” rispetto alle esigenze produttive correnti. Ora che l’incubo della massima produzione possibile non esiste più (anzi, diventa una necessità produrre meno) e che sta diventando problematica la gestione agronomica di stagioni sempre più calde – con uve che faticano a mantenere un’adeguata acidità e che bruciano sotto il sole prima ancora di raggiungere una buona maturazione – i presunti handicap di queste varietà si dimostrano improvvisamente un’ottima risorsa naturale.Si sta riscoprendo, ed è sempre più evidente agli occhi dei vignaioli più attenti, il valore del “vecchio” vigneto promiscuo nel quale convivono più varietà – alcune con un numero maggiore di piante, altre in piccola percentuale – ottimo esempio di biodiversità ma soprattutto di equilibrio biologico. D’altro canto si è dimostrata evidente la fragilità dei grandi vigneti monoclonali, buoni all’inizio della produzione ma carenti già dopo i primi 15-20 anni, e pertanto bisognosi di essere sostituiti. Il fatto che stia diventando sempre più raro trovare vecchie vigne nelle campagne italiane è grave per due motivi: da un lato comporta un evidente deficit in termini di qualità complessiva delle produzione, dall’altro mostra sconfortanti risvolti economici: piantare un vigneto costa parecchio, e doverlo fare tre o quattro volte nel corso di una vita diventa economicamente insostenibile per un vignaiolo. Se “pensata” e gestita bene, una vigna può durare più a lungo dell’esistenza del suo proprietario, producendo sempre meglio con il passare degli anni e incidendo per nulla sul conto in banca dello stesso. Una considerazione di cui ogni buon vignaiolo dovrebbe tenere assolutamente conto; probabilmente per questo rimarranno un po’ insoddisfatti i vivaisti, ma se ne faranno una ragione.